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晚饭过后一段时间有点饿，来一盘小小炸酥肉吧！没有可乐，再配瓶小木屋，也很搭。孩子长大了，口味也变了，就爱吃各种好吃的。如果只是他爸爸喊着要吃，我估计我都懒得动。 小时候这些理都都不理的，长发了又特别喜欢，而且还嚷嚷着要吃辣的。虽然家附近也有卖，但我还是想自己在家做，更健康，更美味，更新鲜。 说到小酥肉，这是一道传统特色名菜，鉴于魅力强大，被山西、陕西、河南等多地的人们所喜爱。如今就连去个火锅店，都能见到它的身影，神奇了。在我们家，这道美味也是深受宠爱，有时候当菜有时候当零食，每次上桌后从来都被吃得干干净净。 那如此盛行的小酥肉究竟是怎么做的呢？简单来讲，最基本的程序是洗肉切肉腌肉，拌面，放入面糊中发酵，初炸复炸，喜欢的话再做个料汁这样一个过程。 但是，很多人做这道菜都没有发酵这个步骤，那真是太可惜了，这才是小酥肉真正“酥”的重头戏与灵魂，怎么可以省略呢？ 如此炸出来的小酥肉，那才是真正的一口一块酥又香，外酥里嫩，金黄酥脆，正宗没商量！ 对了，小酥肉除了油炸的，我去餐厅里还见过蒸制的，不过蒸出来的口味真的是差太远，还腻腻的，不推荐。 好了，下面我们来看看具体的制作细节吧…… 家庭版小酥肉：表皮金黄、质感蓬松、香酥嫩滑、爽口不腻【所需食材】 主部——500克鸡肉（适合3-4个人）、蛋清1-2个（视大小而定）、红薯淀粉、少许面粉、油、胡椒粉、啤酒（有醪糟酒就更好）、半汤匙生抽、生姜粉、盐、十三香、水、花生碎（自配的）、2克无铝泡打粉或者1克酵母粉。猪肉多加一样花椒粉，美味还能断腥臊。 说明：餐厅小酥肉大多用的是五花肉或者猪瘦肉，但是现在猪肉价格太贵，用鸡肉代替也特别美。 另外，红薯淀粉是首选，没有可用玉米淀粉或者其它生粉代替，也可按2:1比例将红薯淀粉和普通面粉掺到一起来用。 辅部——酱料比例：1汤匙辣椒酱，2汤匙番茄酱，2汤匙啤酒、半汤匙砂糖，1汤匙甜辣酱，少许蒜，8汤匙水。 说明：小酥肉炸出来后直接吃就已经很美了，但是，蘸个料汁又是别具一番风味，或者，把料汁拌在里面都可以。 首次尝试推荐蘸着吃，看看合不合自己的口味再说。我们家是酥肉是基础，至于具体吃法，每次都是随性改变。 【制作流程】 第一步：清洗肉，沥干水。 把鸡皮剥了，用流动水彻底给鸡肉洗个澡。当然，如果你不介意肉被别人摸过，可以不洗。 完了彻底沥干水分。 第二步：肉切好，形状谁的地盘谁做主。 把肉切成切成一团一团一团的大小。 当然，也可以切成片或者条，自己的地盘自己做主，在家做就是这么自由与任性。 强调一下，图中这个大小，一开始觉得有点小，结果穿上油炸的衣服后，量大得吓人，所以，切肉不要切的太厚实了。预先放个图。 第三步：腌肉，这是决定小酥肉味道好坏的重头戏。 先在盆地打入1个蛋清，之后把肉放进去，撒上适量生姜粉、白胡椒粉、十三香、盐，再加入少许生油，生抽，2汤匙啤酒搅拌均匀，放置10分钟。 如果是猪肉，再加点花椒粉，可以很好的断掉腥臊味，重要的是还美味。 餐厅里有时候为了肉特别嫩，腌肉还加嫩肉粉，这种添加剂在家还是算了吧！鄙视！ 第四步：挂面霜，这是小酥肉变“酥”的首要基础。 在完成第三步后，加入适量红薯淀粉，搅拌均匀即可。 我们上面已说过，实在没有红薯淀粉，用玉米淀粉或者其它生粉也可以。 对了，有的人喜欢偷懒，懒得搞这么多步骤，直接拌的炸鸡粉，但我不喜欢这样，就好比做饺子直接加饺子香料粉一样，这都不是正宗的做法。 第五步：发酵，这是灵魂一步，省略了一定会后悔的。 很多人炸小酥肉，挂好面粉就直接开炸了，但是，那样炸出来的肉多少有点紧实，达不到很“酥”的效果。只有经过发酵这一步做出来的香酥肉口感才是真的秒杀一切。并且加这一步也花不了多长时间！ 具体做法是：盆里倒入2/3杯红薯淀粉，1/3杯普通面粉，再倒入适量凉水，加入适量盐，1克酵母粉或者2克无铝泡打粉搅拌成稀薄的面糊。这里，水用碳酸水代替，口感更脆更美味。 完了，把肉块放进去，让其均匀地裹上面糊后，发酵10-20分钟。
没试过这一步的，请不要来质疑！ 第六步：开始炸制，注意控制好油温。 小中火烧油，油热到六成时，就可以放入肉块炸了。
我不喜欢使用大量油来炸，觉得浪费，所以只用了一点点，哈哈，毕竟咱又不是土豪。 待炸出微黄色肉有7成熟时，捞出来吧。
完了还要复炸第二次呢，不要觉得麻烦， 要炸2次才脆，味道也会更好。 具体小窍门是，炸一次后先放一下，等油炸食品中的水分开始流出的时候，在预热好的油里再炸一次。
油温的话，首次不知道如何控制，宁低不高，油温太高了，肉放进去立马变焦黑但肉却还没熟。 另外，肉炸出来以后，最好放在厨房纸上，将多余的油吸一吸。
禁不住诱惑的吃货，这时候肯定忍不住先要尝试一下了。的确，没有任何调味汁，就这么随便一吃，就已经觉得很好吃了。 但有时人又会变得很勤快，那就来做个料汁蘸酱吧。 第七步：做料汁。 这个是微微辣的配方，毕竟小孩子吃。具体比例是：1汤匙辣椒酱，2汤匙番茄酱，2汤匙雪碧，少许砂糖，少许蒜，水到位就可以了。
完了放入一个盆中，全部混合均匀。 之后，再上火轻轻一炖，就可以加入炸鸡了，轻轻一拌，就做成了辣香甜可口的鸡肉丁！ 哈哈。
当然，不能确定是否喜欢这个味道的，蘸着来就好。 我这次来个全拌！
第八步：感觉再放点花生碎更好，属于锦上添花，但不是必须的。 细细咀嚼的口感也很重要，所以花生颗粒要磨得细一点。 好了，到这里我们的小酥肉就做好了，用这种方法炸出来的小酥肉，真的是色泽金黄，外皮酥脆，看着蓬松，肉质滑嫩，美哉美哉的。
不过，小酥肉的吃法可远不止此，在此基础上，我们还可做成酥肉汤，辣子炒酥肉等一道道美味菜品，均属于延伸吃法，这就需要我们多做一点保存在冰箱里了，我妈偶尔就喜欢这么做，不过我都是吃一次做一次。 最后，我们再来个温馨提示强调一下几个关键点吧！
美味小贴士第一，嫌猪肉太贵，可以用鸡肉做给家人吃，鸡肉的价格现在勉强还能接受。 第二，腌肉记得要放对调料，这是香的基础。但有一点，蛋清并不是放的越多越酥，过多反而会发泡变软，炸油条也是这个理。并且，不要蛋黄。 第三，挂面霜后还要记得在面糊中沐浴发酵，否则，达不到真正酥的效果，心急吃不了热豆腐，不要着急省略掉这至关重要的一步。
第四，是否调个料汁这纯粹是个人喜好，可有可无，因为小酥肉炸完后直接吃就已经是又酥又嫩又美味了！ 第五，油炸最好用宽油。另外，肉刚下锅可能会会黏到一块，但别着急将它们分开，否则面糊会散开，等定型之后轻轻一掰也就开了。 末了，还想叨叨一句，为何现在的火锅店里，比如海底捞里，鲜炸酥肉却成了配菜呢？谁能来告诉我答案。 |
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