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冰箱的发明对人类生活质量有着巨大的提升。冰箱存放食品是为防止其腐败变质而采取的一种简单易行的方法。 人类很早就知道，储存在较低温度下的食物不容易腐败。在商朝已经有人懂得讲冰块制冷来保存食物了，周礼记载了古代冰箱，叫做冰鉴。在保暖巴比伦的幼发拉底河和底格里斯河山谷的古代居民也用冰来冷却肉类。在中世纪，许多国家也有原始的冰箱，把冰放在特殊的水柜或石柜里保存食物。 在低温下，可以降低或停止食品中微生物的生长速度和酶的活性，减少对食品质量的影响。一般来说，当食品温度低于10℃时，微生物的作用会大大减弱；当食品温度低于0℃时，微生物对食品的分解作用基本停止；当食品温度低于-10℃时，大量微生物死亡；当温度低于-20℃时，酶的作用基本停止。 肉可在4℃下贮藏数日，在0℃下贮藏7-10日，在-10℃下贮藏数月，在-20℃下长期贮藏。鱼类因含有大量的不饱和脂肪酸，易于氧化，故在同样温度下可供存放的时间相对较短，若长期保存，在零下25℃以下为宜。 但是低温不能抑制所有微生物的生长，特别是霉菌和嗜冷菌。多数霉菌在零下8℃环境中能生长，直到零下12C以下才停止生长。因此，霉菌是冻肉的主要污染微生物。常见的霉菌有肉分枝孢霉，它在冻肉表层形成直径2~6毫米大小的白斑，很象洒上去的石灰水滴，较大斑点上有白粉状附着物，容易用湿毛巾擦去不留痕迹。青霉菌在肉表层形成青绿色霉斑，芽枝霉菌属则形成黑色霉斑，且浸入深层。除微生物作用外，贮藏较久的冻肉脂肪会发生明显的氧化性变质（酸败）。冻肉发绿主要是冷冻前巳开始变质。 食品长期低温储存时，应定期检查食品质量，特别是脂肪酸败的迹象。例如，猪肉和鱼的脂肪变黄。为防止冷冻食品中冰晶核的形成，破坏食品结构，在融化过程中大量营养物质外溢，应分别采用速冻法和慢融法。有些人为省事采用热水浸泡，急速解冻的方法不妥。解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，溶解的组织溶液重新被细胞吸收，逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。高温解冻，虽然速度快，但溶解的组织液不能完全被细胞吸收而造成营养丢失。解冻过程不仅外环境温度适宜微生物的生长，而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分为微生物的生长提供了良好的条件，所以很容易腐败变质。 将食品置于低温冷冻条件下贮藏，并不等于了保险箱，如贮藏期太长（零下15C~零下18条件下，贮藏期不应超过6~9个月）或贮藏条件发生变化（断电或冰箱问题等）及方法不当，仍会出现问题。由此看来，冰冻鱼肉不能掉以轻心，最好现吃现买，或短时存放，经常查看，发现问题，及时处理，确保质量。 冰箱虽然大大地提升了我们的生活质量，但是也给我们生活埋下了隐患，正确的使用冰箱是对健康生活的保障。 |
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