卤煮麻辣小龙虾原料:小龙虾 5 千克。 调料:色拉油 10 千克(约耗 1 千克),麻辣卤水 8 千克。 制作: 1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红 亮,捞出控油; 2、锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮 15 分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡 15 分钟,捞出; 3、客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持 续大火烧 2-3 分钟即可上菜。 【麻辣卤水】 1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡; 2、锅内放入菜子油 500 克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油 温大概五成热,放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克,小火加热至油全 部融化,放入大蒜子、大葱段各 120 克,生姜 100 克,小火炸香; 3、捞出料渣,放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的花椒,小 火炒出麻辣味; 4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克,小火炒干水分; 5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克,大火烧开,放入盐 60 克,味精、 鸡精各 50 克,冰糖 80 克,改小火熬制 15 分钟,过滤料渣,淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。 【香料粉】 肉豆蔻 15 克,白芷、小茴香、孜然各 12 克;干香茅草 8 克,甘草、 草果、荜拨各 6 克;山楂、金桂各 5 克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡 椒、香叶、丁香、八角各 3 克;陈皮 1 克,千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。 八宝熏肠原料:大肠头 4 根约 300 克。猪里脊肉、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪 肉皮各 100 克、皮蛋 5 个、咸蛋黄 5 个。 调料:盐 10 克、味精 5 克、鸽精 10 克、胡椒粉 3 克、黄酒 250 克、 猪油 50 克。 制作: 1、猪里脊肉改刀成重约 2 克的长条,鸡脯肉改刀成 1 厘米见方的丁 放入沸水中大火汆 1 分钟后取出; 2、皮蛋去壳后洗净,改刀成 1 厘米见方的丁; 3、咸蛋黄改刀成 1 厘米见方的丁; 火腿肉改刀成 1 厘米见方的丁; 4、猪肉皮洗净后改刀成长为 2 厘米的条; 5、锅内放入猪油,大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮 蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分钟,用盐、味精、鸽精、 胡椒粉、黄酒大火翻炒 1 分钟后出锅放凉; 6、大肠头洗净,将炒好的原料酿入其中,将大肠头两头扎紧,放入 笼中大火蒸 45 分钟,出锅后放凉; 7、锅放火上,锅内放入樟木屑,离锅底 10 厘米处放上一个箅子,将 蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏 10 分钟后取出放凉备用; 8、上菜,切片装盘点缀即可。 冰爆脆八爪 冰爆脆八爪主料:鲜活大八爪鱼 1500 克。 配料:冰块适量。 调料:薄荷香橙汁。 制作: 1、八爪鱼处理干净放和面机加盐 10 克、蛋清 6 个、小苏打 3 克、低 速档搅 15 分钟; 2、取出清水透净,冰水浸泡 1 个小时; 3、入沸水煮 5 分钟,迅速放入冰块中冰透至脆; 4、改刀摆型装小碗,冷藏备用; 5、走菜,装饰,带薄荷香橙汁上桌。 分子石榴汁佐榴莲慕斯 分子石榴汁佐榴莲慕斯主料:榴莲蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、鱼胶片 2 片。 辅料:石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。 装饰:兰心花、哈密瓜球、车厘子。 做法: 1、鱼胶片泡水; 2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤,加入鱼胶片混均后, 放入玻璃试管成型冷藏; 3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中,冷藏的榴 莲慕斯放在冰沙点缀即成。 话梅南瓜 主料:老南瓜 2000 克。 配料:咸话梅 200 克。 调料:白糖 600 克、苹果醋 100 克、浓缩橙汁 250 克。 批量制作: 1、干话梅清水洗净; 2、南瓜改薄片过水捞出,放冰水冰透沥水; 3、将南瓜片、话梅放调料拌匀,入保鲜盒冷藏 3 小时; 4、上菜,码盘点缀即可。 红酒醉山药原料:鲜山药 1 根、红曲米 20 克、鲜柠檬 1 个、九制话梅 6 颗。 调料:干红 1 瓶、盐 2 克、冰糖 100 克。 做法: 1、将山药削皮后洗净,切成约 15 公分的长段; 2、将红酒烧开后改小火,将红曲米和盐放入锅中,煮出颜色后把红 曲米用密漏捞净,将山药放入煮 20 分钟关火盛入保鲜盒; 3、然后,加入鲜柠檬和话梅,与山药一同浸泡放凉冷藏备用; 4、上菜,切片装盘装饰即可。 冰红爽猪耳原料:生猪耳 8 个,冰红茶一瓶,琼脂 20 克。 调料:A 料(盐 300 克、大葱段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花 椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克)B 料(料酒 20 克、大葱段、大姜 各 10 克、八角 5 粒)。 制作: 1、生猪耳去毛和根部,焯水放凉备用。 2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀,腌制 8 小时。 3、腌好的猪耳用清水洗净,加入 B 料、清水 1 千克,入蒸车大火蒸 2 个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中压实冷却。 4、琼脂切碎,放入冰红茶中,上蒸车蒸 30 分钟,过滤汁水,浇在冷 却的猪耳上,继续冷却成形,改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。 橙香羊腱原料:羊腱子肉 500 克、猪皮、羊皮各 500 克、完整大鲜橙皮 10 个。 配料:葱段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。 调料:料酒 20 克、盐 15 克、味精 10 克、鸡精 10 克、胡椒粉 10 克。 制作: 1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制 3 小时,取出入沸水煮 5 分钟; 2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜,大火煮 5 分钟,捞出入高 压锅,锅中倒入清水,加葱姜,上汽后压 15 分钟至汤汁变粘稠,倒 入羊腱子肉压 10 分钟; 3、只取出羊腱肉冷却改成小丁; 4、羊肉丁 200 克加高压锅内的原汤 50 克调匀,加盐、味精、胡椒粉 调味,放入血柚粒 50 克,酿入橙子皮中,放凉冷藏备用; 5、上菜,改刀装盘装饰即可。 富贵肴肉主料:猪腿肉 1000 克。 配料:苦瓜 500 克、香叶 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、葱段 10 克、红椒圈 5 克。 调料:盐 250 克、玫瑰露酒 150 克。 制作: 1、猪腿肉洗净,改刀成 100 克一个块,用盐、香叶、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍 4 小时; 2、取出猪腿肉用水冲洗干净,放入蒸箱蒸 30 分钟,取出; 3、苦瓜洗净后切去两头,将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火 汆 2 分钟,取出用冰水冰透; 4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用; 5、上菜,改片装盘点缀即可。 韩式双色泡菜墩红辣白菜的制作: 主料: 大白菜 1000 克。 配料: 雪梨丝 50 克、苹果丝 30 克、蒜末 10 克、大葱末 8 克。 调料: 韩国细辣椒面 50 克、韩国粗辣椒面 70 克、韩国辣椒酱 80 克、白糖 10 克、盐 80 克、雪碧 80 毫升。 制作: 大白菜用盐腌 8 个小时后,纳盆加以上配料及剩余的调料拌匀,待腌 渍 6 小时才取出来切片,随后用圆形模具套成墩形即可。 黄辣白菜的制作: 原料: 大白菜 1000 克。 调料: 芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 制作: 1、将白菜放到开水盆里,漂 3~4 遍,再捞出来沥水待用。 2、用温开水把碗里的芥末粉调散,让其密封并发酵一段时间。 3、往盆里铺一层白菜,浇上一层发酵好的芥末糊,然后再撒上一层 白糖,再放一层白菜,接着如法依次加入芥末糊和白糖,等到把白菜 都铺完了,再放入冰箱冷藏室,腌渍 3~4 天便可,等到需要用时,取 出来切片,最后用圆形模具套成墩形即可。 4、上菜,两种白菜墩同装一盘,点缀即成。 冰镇蓝莓鹅肝 冰镇蓝莓鹅肝主料:法国鹅肝 300 克。 配料:碎块 500 克。 调料:红酒 500 克、鲜榨葡萄汁 250 克、蓝莓酱 2 瓶、糖 50 克。 制作: 1、将鹅肝真空放入 65°低温机里,低温烹制 2 小时; 2、红酒、蓝莓酱、葡萄汁、糖制作成浸汁倒在保鲜盒中; 3、将煮好的鹅肝搅碎装入洗净消毒的食品模具中压实直接放在浸汁 里冷藏备用; 4、上菜,盘底铺碎冰,把鹅肝块放上浇汁点缀即可。 大漠秘制风干鸡原料:农家散养小公鸡 10 只(每只重约 1250 克),秘制腌料 2.5 千 克,自制卤水 30 千克。 制作方法: 1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内 脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制 8 小时取 出,挂在通风处晾 12 小时。 2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在 90℃, 烧 20 分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。 特点: 由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。 秘制腌料配方:胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120 克、金标生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、莳萝子 60 克、玉竹片 30 克、盐 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。 自制卤水配方: 原料: A 料(龙骨、净老母鸡各 2 千克)。 B 料(八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干 辣椒各 10 克、陈皮 6 克、草果 12 克、莳萝子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克)。 C 料(大葱、老姜各 200 克,胡萝卜 50 克,香芹 80 克、去叶香菜 100 克、干葱 30 克、鲜沙姜 20 克)。 D 料(冰糖 30 克、海天金标生抽 750 克、味达美酱油 450 克、味精 300 克、海天金标老抽王 50 克、红曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、 盐 400 克、鸡精 40 克、北京二锅头 150 克)、鸡油 1500 克、色拉油 1500 克(实耗 100 克) 制作: 1、将 A 料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加 35 千克清 水大火烧开,改小火煲 8 小时,过滤出汤汁备用。 2、将 B 料放入锅中,小火煸炒 3 分钟取出,用纱布包好。 3、锅入色拉油,烧制五成热,加入 C 料浸炸 5 分钟捞出,用纱布包 好。 4、将 B 料、C 料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲 20 分钟,取出 B 料,改中火煲 2 小时候,取出 C 料,下入 D 料,小 火熬 20 分钟,最后加入鸡油调匀即可。 茶香熏鸭脯主料:鸭脯肉 1500 克。 配料:花茶 50 克、樟树叶 10 克、松柏枝 40 克、葱段、姜片各 15 克。 调料:精盐 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、酱油 5 克。 制作: 1、鸭脯肉用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀, 腌渍入味,然后送入笼中蒸熟; 2、取出,趁热在表面抹上酱油,晾干; 3、花茶用温水泡透; 4、铁锅洗净,依次放入松柏枝、樟树叶、花茶,上面放一个铁丝箅 子,再放入鸭脯肉,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时沿锅边淋入 少许清水,至鸭身金黄油润时取出; 5、刷麻油,放凉冷藏备用; 6、上菜,改片装盘点缀,另跟精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末 调成汁的味碟和荷叶软饼上桌。 陈皮鹿肉干主料:鹿腱子肉 5000 克。 配料:葱段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陈皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黄豆 150 克。 调料: 盐 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精鸡粉各 30、糊辣油 100 克。 批量制作: 1、鹿腩 10 斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、 姜片、盐、花椒、料酒腌入底味; 2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤 50 分 钟至熟,关火再泡 30 分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成 6 公分 条; 3、锅入油烧至八成热,下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦,捞出沥 油; 4、锅留底油烧至六成热,下入葱段、姜片、蒜子克炸香,下入干辣 椒段、花椒爆炒出味,放卤油 100 克(即红卤水表面飘着的那层油, 卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉条以及陈皮 略炒,再添入毛汤 3000 克,调入糖色、醪糟汁、味精、鸡粉、盐, 小火烧 30 分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入 鹿肉中,撒白芝麻、酥黄豆拌匀,再淋入糊辣油使其成菜颜色更亮, 然后关火盛入保鲜盒备用即可。 橙汁紫薯主料:紫薯 2500 克。 调料:浓缩橙汁 100 克、白糖 250 克。 制作: 1、把紫薯去皮后切块,入笼蒸 1 小时,然后取出来压成泥,加入白 糖调匀冷藏备用; 2、上菜,用特制模具压成蜂窝煤形状,装盘淋上调成酸甜口的橙汁 即可。 初恋的味道原料:紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。 调料:蓝梅酱 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 制作: 1、紫薯洗净去皮上锅蒸 30 分钟,放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌 均匀做成数个紫署圆子; 2、锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫薯 上; 3、日本豆腐切丁蘸少许生粉备用; 4、另取净锅放清油下入日本豆腐丁炸金黄色捞起沥油; 5、锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐裹薄芡起锅装入 小碗配紫薯一起加以点缀即可。 川民风鱼主料:草鱼 1 条约 1000 克。 调料:自制腌料。 制法: 1、草鱼宰杀治净,用自制腌料腌制 10 小时; 2、挂阴凉处风干; 3、将风干鱼上笼蒸透或用刷油入烤箱烤熟,放凉备用; 4、上菜,切条装盘装饰即可。 【腌料的配方】 干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋葱块 30 克、山奈 5 克、香叶 2 克、八 角 3 个、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、盐 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。 分子 Mojito 胶囊原料:白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸钙 1.25 毫升、海藻胶 2 克、糖 5 克、薄荷叶、青柠檬汁各少许。 制作: 1、将乳酸钙、糖、青柠汁、七喜汽水和白朗姆酒混合搅匀,倒入圆 形模具中(硅胶模具),加入一小片薄荷叶,冰冻凝固; 2、另取一容器,加入水和海藻胶,搅匀,把冰冻好的混合物倒入到 海藻胶溶液中,即会在冰块表面形成薄膜,然后捞出放于饮料中,待 冰块融化,Mojito 胶囊即完成。 注意: Mojito 胶囊十分容易破裂,操作一定要小心。 分子芒果 Q 蛋黄主料:芒果肉 500 克。 辅料:绵白糖 200 克、纯净水 1500 克、浓缩芒果汁 30 克、海藻胶 20 克。 制作: 将主料和辅料打成汁搅拌均匀,用量勺量取,放入钙水中静置片刻, 捞起过清水后即成芒果蛋黄。 钙水做法: 钙粉 28 克、纯净水 3000 克调和。 风情鱼籽冻原料:生猪皮 600 克,纯净水 1500 克,新鲜鲫鱼籽 300 克。 配料:大葱 50 克、姜 30 克,八角 5 粒, 调料:料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、鸡粉 5 克、盐 15 克。 制作: 1、生猪皮治净,焯水 5 分钟,切成筷子粗的条,加入大葱 30 克、姜 片 20 克、八角 5 粒、、纯净水 1500 克、料酒 20 克,入蒸车蒸 1.5—2 小时,使其化掉后过滤只取汤汁。 2、鱼籽清洗干净,加入料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克,入蒸车蒸 15 分钟,取出晾凉去除配料,搓散备用。 3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子 拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却 1.5 小时使其凝固。 4、改刀装盘点缀即可出品。 风味佛手瓜主料:佛手瓜 15000 克。 配料:整根香菜 500 克、青红椒条 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。 调料:白糖 2000 克、鸡精 100 克、味精 100 克、鸡酱 1 瓶、蜂蜜 2 瓶、老抽 300 克、味达美 1000 克、生抽 800 克、美极酱油 600 克、 红油 250 克、香油 150 克、纯净水 2000 克。 批量制作: 1、佛手瓜洗净,去核改条; 2、将配料、调料放一起搅拌均匀调成腌汁; 3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 个小时; 4、上菜,码盘点缀即可。 汉堡豆腐主料:北豆腐 200 克。 配料:涪陵榨菜 25 克、葱花 30 克、皮蛋 1 个。 调料:盐 5 克、味精 3 克、一品鲜 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 制作: 1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分; 2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,分别加味精、麻油、香油拌匀; 3、把控净水的豆腐碎加盐、一品鲜、味精、麻油、香油拌匀; 4、取磨具,把第一份豆腐放入圆形模具中,轻轻压实,撒入榨菜丁 压实; 5、然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实; 6、最后放入第三份豆腐碎轻轻压实; 7、取走模具,撒上葱花,用装饰物点缀即可。 黑松露鹅肝卷主料:法国进口鹅肝 1000 克。 配料:食用钞票。 调料:清酒 120 克、味淋 80 克、白酱油 30 克、蜂蜜 15 克、法国雪 梨酒(可用国产的果酒代替)15 克、干白葡萄酒 10 克。 制作: 1、选用法国进口鹅肝,放入牛奶中常温浸泡一晚; 2、锅内放清鸡汤,下入泡好的鹅肝大火烧开,中火煮 5 分钟,关火 后盖上盖子再焖 15 分钟,放至冷却; 3、把清鸡汤 500 克、清酒、、白酱油、蜂蜜、法国雪梨酒、干白葡 萄酒一起调匀,烧开后关火冷却; 4、将放凉的鹅肝捞出,浸入清酒卤中,密封后冷藏浸泡 24 小时;’ 5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后,放入炒好的黑松露末拌匀,灌 入用玻璃油纸卷成的筒内,冷冻定型; 6、用 3D 食品打印机和食用油墨把糯米纸打印食用成钞票; 7、上菜,将鹅肝在玻璃油纸中取出用食用钞票卷起,装盘点缀即可。 琥珀核桃仁主料:纸皮核桃仁 1500 克。 配料:50 克、食粉 10 克。 调料:麦芽糖 400 克。 制作: 1、起锅烧水至水开下核桃仁放食粉,用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分; 2、核桃仁沥水,麦芽糖微波炉热化; 3、另锅烧油热 5 成下核桃仁炸至微黄捞出沥油; 4、把麦芽糖倒入核桃仁拌匀,再次入 6 成热油炸,速炸翻匀捞出沥 油; 5、撒白芝麻裹匀即成。 姜蓉花雕鸡材料:生姜 100克、盐 15克、鸡汁 10克。 制作: 1、先将生姜 100克用榨汁机取汁,另把榨汁后的姜茸用油炸酥; 2、把榨取的姜汁加入盐、鸡汁调匀,均匀地涂抹在治净的清远鸡身 上,腌渍 12小时; 3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟,捞起放入加有冰块、花雕 酒的桶里泡制 12小时; 4、出菜时,把鸡斩块装盘点缀姜蓉或略带寖汁上桌。 黄飞脆椒牛肉主料:白卤牛腱肉 400 克。 配料:香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。 调料:白糖 40 克、陈醋 30 克、蚝油 20 克、一品鲜 10 克、辣鲜露 5 克、美极鲜 5 克。 制作: 1、牛肉切 2.5 厘米见方的丁; 2、起锅入油热 6 成,下牛肉炸至金黄捞出沥油; 3、调料入盆调成汁; 4、黄飞鸿香辣酥用料理机打碎; 5、牛肉丁放入汁中搅拌均匀; 6、把香辣酥碎和白芝麻撒入; 7、拌匀装盘点缀上桌。 茴香花生原料:花生米 250 克。 配料:茴香苗 75 克。 调料: 盐 15 克、桂皮 5 克、香叶 1 克、八角 2 个、味精 2 克、葱油 5 克。 制作: 1、花生米在凉水中泡至回软; 2、锅内倒入清水 1 千克,将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米 下入锅内;烧开后关火,让花生米浸泡 30 分钟后捞出; 3、小茴香苗叶切 1 厘米长的段,加花生米、味精和葱油拌匀即可。 火椒温炝腰片主料:猪腰子 10 个。 配料:大葱段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、红干椒节 30 克、橘 子皮 50 克、香叶 5 片、八角 5 个、鲜花椒 20 克。 调料:料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陈醋 30 克、美极鲜 100 克、一品鲜 500 克、辣鲜露 30 克、麻油 30 克。 制作: 1、猪腰子去膜去骚,改片; 2、起锅上火入水加葱姜、料酒 1 瓶,烧开放腰片煮熟迅速捞出放冰 水中冰透控水; 3、腰片入保鲜盒,加剩余调料拌匀; 4、起锅上火入油,放油 300 克,加其余配料炸香,直接导入腰片中; 5、拌匀,冷藏备用; 6、上菜,捞出装盘,点缀即可。 鸡蛋酥主料:鸡蛋 50 个。 配料:熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。 调料:白糖 1000 克 批量制作: 1、鸡蛋打到盆里加白糖搅匀; 2、起锅入油热五成; 3、把鸡蛋液通过密漏倒入油里浸炸不断搅拌炸至金黄; 4、捞出,用漏勺不断挤压,使其油尽量控净; 5、白钢方盘铺吸油纸,将炸好的鸡蛋碎放入; 6、将鸡蛋碎铺平盖吸油纸,上面再放一个白钢盘; 7、用重物压 1 个小时; 8、改刀装盘,点缀即可。 极品鲜猴头主料:猴头菇 150 克。 配料:拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、 调料:白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨汤 500 克、鸡粉 4 克、鸡汁 4 克。 制作: 1、猴头菇焯水,捞出冲凉; 2、锅内入蟹油烧热,下姜末炒香,加蟹粉,加白胡椒粉、花雕酒、 米醋、骨汤,烧开 5 分钟,加鸡粉、鸡汁调味,倒入猴头菇烧 3 分钟, 倒出备用; 3、走菜时,猴头菇装盘,用蟹粉点缀,最好加热一下。 蟹油制法: 将蟹壳用色拉油加葱、姜炼制而成,可以加入一些胡萝卜增加颜色。 鳗鱼蛋黄卷主料:河漫条约 1000 克、咸蛋黄 1 袋。 配料:葱段、姜片各 30 克、八角 3 个、花椒 5 克、鲜柠檬片 20 克。 调料:盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 制作: 1、鳗鱼处理干净,腹部开刀,改 20 厘米长的段; 2、将鳗鱼放调料和配料腌制 20 分钟; 3、把鳗鱼卷上咸蛋黄,用保鲜膜包紧; 4、入蒸箱,上气蒸 20 分钟; 5、取出,用重物压至自然冷却,冷藏备用; 6、上菜,改厚片装盘点缀即可。 酱鸭做法一: 食材:鸭子 2 只、盐 20 克、红烧酱油 50 克、一品鲜酱油 200 克、料 酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 个、肉蔻 15 克、葱姜 各 20 克、八角 3 个、冰糖 50 克、肉汤适量。 做法: 1、鸭子洗干净后擦干水分,然后薄薄地在鸭身上涂一点盐,自然风 干一两小时; 2、将酱油涂抹在鸭表面,再腌鸭子半日; 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内; 4、小锅内放一杯料酒,然后把香料包放入,用小火慢慢煮到沸腾后 关火备用; 5、鸭子腌好后放入锅里,将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入, 同时还放入两片姜,两段葱; 7、用中火煮熟关火,把鸭子捞出,然后把煮鸭的汤汁过滤下,再重 新倒回锅里; 8、鸭子也重新放回锅里,并加一碗冰糖; 9、然后,开始重新开火收汁吧,边中火收汁,边用勺子把汁往鸭子 身上浇,这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红,鸭子也可 以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡,再加些老抽; 10、待鸭子的颜色亮红汤汁粘稠,取出鸭子,自然晾凉; 11、装盘的时候,取适量汤汁浇到鸭肉上即可。 食材:鸭肉 2 只、酱油 1200 毫升、黄酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。 做法: 1、将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖。烧开, 搅拌至白砂糖融化。加入二锅头; 2、将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷怯后才能将肉酱入; 3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净,然后在通风处良晾一天; 4、将晾了一天的鸭子放进酱中,盖上保鲜膜,酱 3 天,每天记得翻 动一次; 5、三天后将酱好的鸭子取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,肚皮 处用跟短木撑开,方便晾晒,天气越冷越好; 6、晾晒至 10 天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进,包上 保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可,尽快食用,当然也可以继续晾着,只 要温度低就可以。 食材:老鸭 10 只、酱油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣酱 5 斤、糖 3 斤、鸡 精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤,老汤 8 斤、盒装十三香 2 盒、香叶、花 椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各 150 克,丁香 50 克,葱、姜各 1 斤,干茅草 50 克(装饰用)。 制作: 1、把鸭子宰杀,用热水烫去毛,从腹部取出内脏,然后用水洗净, 挂起来用冷风吹干水分; 2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、 草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用; 3、取一大锅,放入老汤、酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、 葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬半小时,然后放凉备用; 4、将风干后的鸭子放入调料锅内,腌渍(夏天腌渍 24 小时,每 6 小 时将鸭子翻一次身;冬天腌渍 36 小时,每 6 小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后,将鸭子挂起来再用冷风吹干; 6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸 40 分钟后取出,放凉后装入垫有 干茅草的盘中。 椒麻鸡椒麻鸡油与汤配比:混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 盐 300 克、鸡精 350 克、白糖 105 克、二十斤汤的配比。 混合油的制作配比:鸡油 5 斤(熬制好的),色拉油 5 斤、二荆条干 辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干葱头 400 克(一分为二)姜片 300 克、大蒜子 300 克(拍松)花椒 500 克(清洗干净不可以浸泡, 用大红袍花椒)。 混合油制作: 锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜、大蒜子熬制出香味,捞出 熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒、印度椒、熬制出香味 捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用,一份放入花椒熬制熬出香 味捞出,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的花椒油多放, 喜欢吃辣的辣油多放)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。 秘制汤料配比:麦芽酚 2 克、麻辣鸡肉增香膏 25 克、麻辣鸡肉飘香 王 10 克、老母鸡新香料 15 克、老母鸡粉 15 克、以上是二十斤汤的 配比。 3 椒麻鸡大葱的腌制:大葱段 500 克放入 10 克盐拌匀脆制半小时后使 用。 鸡的制作:蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准, 煮二十分钟左右,浸泡至,,不可以过头,捞出控干水分,挂在空调房 让鸡自然风于(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好)放冰箱备用。 椒麻鸡汤:把煮好的秘制汤二十斤放入 300 克辣椒段(熬制混合有 的辣椒)煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐、鸡精、白糖、秘 制料调好味,放入 2000 克混合油备用。 椒麻鸡的制作:把风干好的鸡用手改成条,骨头垫底鸡肉铺在上面, 取 300 克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段 80 克搅拌均匀浇在上面 即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。 窖香牛肉原料:牛腱子肉 2500 克。 腌料:洋葱 100 克、胡萝卜 100 克、二荆条青红椒各 100 克、香菜 50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、盐 50 克、白 糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒酱 50 克、八角 5 个、桂皮 10 克、 草果 10 克、白蔻 10 克、香叶 5 克、小茴 5 克、绞细的郫县豆瓣酱 50 克。 腌料制作: 锅入色拉油 50 克,放入郫县豆瓣酱炒干水汽,再放入其它香料炒香, 起锅放凉,然后放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀,调入盐、 白糖、料酒拌匀,即成腌料。 批量制作: 1、将牛腱子肉改刀成大条,加入腌料搅拌均匀,装入罐内密封,放 到阴凉处窖存一个星期; 2、将川式红卤水烧沸后,放入发酵好的牛肉条,在热卤水中卤制 30 分钟,再浸泡 1 小时,捞出用保鲜膜包紧,放凉冷藏备用; 3、上菜,改片装盘点缀即可。 金陵盐水鸭做法一: 1、将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、 食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五 香粉少许拌和腌制 1小时,再放入精盐水中浸 1至 2小时取出洗净; 2、炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开, 加盖焖烧 20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧 20分钟左右,至鸭肉 硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。盘。 做法二: 1、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约 7厘米 长的小口,取出内脏,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。; 2、炒锅上中火烧热,放入精盐 100克和花椒、五香粉,炒热后倒入 碗中,将 50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,内外摸匀。; 3、用 25克热盐擦遍鸭身,再用 25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭 颈; 4、然后,将鸭放入缸盆内腌制 1.5小时取出,再放入清卤(清水 2000克、盐 125克、葱姜各 15克、八角 5只,微火烧开,使盐溶 化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至 70度,用纱布过滤 干净,冷却即成)缸内浸渍 4小时左右(夏季 2小时)。; 5、炒锅加清水 2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各 10克、八 角 5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧 20 分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。; 6、接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。此反复三四次后,再 将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约 20分钟,取出沥去汤汁,冷却即 成,食用时改刀装盘。 酒鬼干丝牛肉主料:牛里脊肉 2500 克。 配料:白芝麻 50 克。 调料:盐 10 克、一品鲜 200 克、白糖 500 克、红油 250 克。 制作: 1、牛里脊顺刀切 6 厘米长的丝,用盐、一品鲜拌匀; 2、起锅上火入油热六成,下牛肉丝炸至漂起; 3、用红油、白糖、白芝麻拌匀,入保鲜盒冷藏备用即可。 酒醉海蟹主料:新鲜海蟹 4 只(约 800 克)。 配料:葱段 30 克、姜片 20 克、八角 2 个、花椒 3 克。 调料:白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美极鲜 300 克,味淋 50 克、 日本清酒 60 克。 制作: 1、海蟹处理干净; 2、将调料配料调成腌汁; 3、处理好的青蟹放入腌汁中腌渍 8 小时; 4、上菜,改刀装盘点缀即可。 绝密冰镇龙虾主料:小龙虾 1500 克。 蔬菜料:(香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各 100 克)。 香料:(花椒、八角各 30 克,香叶 15 克,小茴香、白胡椒各 20 克)。 调料:一品鲜 500 克、花雕酒 300 克、辣鲜露 450 克、美极鲜味汁 400 克、盐、味精、鸡精各 150 克。 1、浸汁制作: 锅内放入清水 10 千克烧沸,下入香料和蔬菜料,大火烧开,小火熬 至香味浓郁后,不过滤,直接放入其他用料调味,离火放凉。 2、冰镇龙虾制作: 将小龙虾 1 千克洗净,下六七成热的色拉油中,炸至壳色红亮,捞出 放入锅内,先加清水没过龙虾,再加入啤酒、白酒各 50 克,将龙虾 煮熟,捞出小龙虾用冰水激凉,放入龙虾浸汁中泡制 12 小时即可。 绝味香脆豆干主料:黄豆 100 克。 配料:鸡蛋两枚、干淀粉 20 克。 调料:糖 10 克、盐 5 克、红油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小葱花 10 克。 制作: 1、将黄豆提前泡好,放入豆浆机磨成豆浆; 2、鸡蛋打散,将 1:1 的豆浆加入到鸡蛋中,再一少许盐和糖搅匀; 3、在保鲜盒上垫上保鲜膜,用细网筛将豆浆鸡蛋液过滤到保鲜盒中; 4、再盖上一层保鲜膜,在上面扎几个小孔; 5、放入蒸锅,中火蒸 15-20 分钟左右,取出脱模放凉; 6、将蒸好的半成品切小块,裹上一层干淀粉,入 5 成热油锅中炸至 金黄,捞出沥油,装盘; 7、将所有调料拌匀,随炸好的成品上桌。 绝味一品蚝主料:新鲜牡蛎 6 只。 调料:秘制酱料。 制作: 1、新鲜牡蛎去一边壳,用海水或淡盐水清洗干净; 2、装盘,浇秘制酱料或带秘制酱料碟上桌。 秘制酱料: 原料:香葱花 250 克、大蒜末 300 克、青红尖椒粒 100 克、泰椒粒 30 克、蚝油 500 克、一品鲜 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鲜露 10 克、芥末油 30 毫升。 制作:将所有原料放一起搅拌均匀冷藏备用即可(酱料冷藏使用不可 超过 8 个小时)。 咖喱罗汉笋主料:罗汉笋 2500 克。 配料:小干葱 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 个。 调料: 咖喱粉 20 克、味精 15 克、鸡粉 30 克、鸡汁 25 克、一品鲜 35 克、 葱油 50 克。 制作: 1、把罗汉笋入清水泡 1 小时备用(去异味); 2、锅入葱油,放入干葱、蒜子、八角、辣椒面炒香,加清鸡汤少许, 加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开,然后入罗汉笋 烧 8 分钟,出锅备用; 3、上菜,捞出改刀,装盘点缀即可。 烤麸主料:面粉 2500 克。 配料:水发木耳 15 克、水发香菇 50 克、净冬笋 100 克、净姜 25 克。 调料:植物油 900 克(实耗允 100 克)、香油 100 克、盐、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、酱油各 15 克、糖色少许。 制作: 1、葱破开切成段,姜切成大片,香菇一切两半,冬笋切成片,耳洗 净; 2、然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中, 凉后再捞出,把水控干净; 3、将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软,再加些水用手反复揉 搓面团,使面滋润,直到揉透后醒 30 分钟; 4、再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出 换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋,一般可出 500 克面 筋; 5、炒锅上火,把植物油烧至 7 成热,将面筋块放入,炸至金黄色时 捞出控出油; 6、用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、 酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮 沫撇去; 7、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋 已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。 烤椒鲜鲍主料:活鲍鱼 6 只。 配料:青红杭椒 100 克 调料:辣鲜露 5 克、美极鲜 8 克、白糖 3 克、一品鲜酱油 5 克。 做法: 1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成条, 垫入碗底部; 2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧 椒丝上,淋入所有调料调成的汁,上桌拌匀即可。 烤笋主料 :春笋 500 克。 配料:五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。 调料 :盐 3 克、味精、鸡精各 5 克、一品鲜酱油 50 克、白糖 100 克。 制作: 1、春笋去皮,一片为二; 2、锅内下熟猪油烧热,下五花肉片炒香,下春笋爆炒至微黄色,加 猪骨汤烧开,下八角、桂皮,加调味,改小火烧 1 小时捞出,放凉冷 藏备用; 3、走菜时,春笋装盘浇少许汤汁并点缀即可。 可乐豆主料:大白豆 2500 克。 调料:白糖 500 克、冰糖 1000 克、红莓果占 150 克、可乐 2.5 升。 批量制作: 1、大白豆提前开水泡 8 个小时; 2、把泡好的大白豆洗净,放入高压锅中并放入调料; 3、上火大火烧上气转小火压 25 分钟; 4、关火自然冷却,入保鲜盒冷藏备用; 5、上菜,盛窝盘,浇少许汤汁,点缀上桌。 腊八蒜凤爪主料:美国大鸡爪 2500 克。 配料:大蒜 200 克、腊八蒜 500 克、泰椒 50 克。 配料:盐 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陈醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。 制作: 1、鸡爪剪掉脚趾甲处理干净,煮熟就热脱骨后用冰块冰镇; 2、大蒜放纯净水 800 克榨汁取汁备用,泰椒斜切段; 3、冰好的鸡爪沥水; 4、将大蒜汁、配料、调料放一起搅拌使其充分溶化调成汁; 5、把沥净水的鸡爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小时即可。 蓝莓之恋主料:山药 400 克、紫薯 200 克。 配料:葡萄干、水果粒、薄荷叶各适量。 调料: 白糖 50 克、蓝莓酱 100 克、苹果醋 30 克。 制作: 1、山药、紫薯削皮后冲洗干净,切片,放容器里,上蒸箱蒸 20-25 分钟; 2、蒸好的山药和南瓜分别放入搅拌机里,放白糖制作成泥; 3、搅拌好的山药和南瓜用心形模具分层做成形状放入盘中,把蓝莓 酱加苹果醋调成汁淋在菜品上,用葡萄干和水果粒点缀,薄荷叶放在 菜品上面即成。 莲花萝卜原料:白萝卜 1000 克, 配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。 调料:盐 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鲜露 5 克。 制作: 1、将白萝卜洗净,抹刀改片,放入盛器中放盐腌出水分; 2、将腌出水分的萝卜用清水透尽盐分; 3、将调料调成成泡菜汁,放入白萝卜片、姜片、蒜片,入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。 口味要求: 质地鲜脆,酸甜微辣,冰凉爽口。 凉拌辽参主料:水发大连海参 300 克。 配料:蒜末 10 克、青红尖椒末共 10 克。 调料:蚝油 30 克、一品鲜 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、红油 10 克、芥末油 5 克。 制作: 1、水发海参改条; 2、放入配料和调料; 3、拌匀装盘点缀上桌。 芦蒿牛肉网皮卷主料:泡好芦蒿干 80 克。 配料:酱牛肉 20 克、越南网皮 10 张、苦菊 10 克。 调料:小康牛肉酱 10 克、盐 3 克、味精 2 克。 制作: 1、将芦蒿干用温水泡至回软,牛肉改刀成丝,芦蒿干、牛肉入四成 热的宽油中拉油,捞出控油; 2、锅留底油,放入小康牛肉酱炒香,放入芦蒿干、牛肉丝,加清汤, 调入盐、味精烧入味,大火收汁,放凉; 3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝,用香菜梗困扎,入六成热油中过油, 捞出控油,插入苦菊的嫩叶点缀即可。 绿豆猪肘主料:猪肘 1000 克。 配料:绿豆 200 克、鲜菠菜汁 50 毫升、 鱼胶粉 15 克。 调料:盐 5 克、味精 5 克。 制法: 1、将猪肘处理干净入白卤水锅里卤熟; 2、捞出来拆去骨皮朝下地放在不锈钢方盘内; 3、把用清水泡涨的绿豆入水锅煮至软熟,加入菠菜汁、鱼胶粉、盐 和味精调匀起锅浇在盘中肘子上面,晾凉再入冰箱冷藏备用; 4、定型后取出来改刀成块,装盘点缀随蒜汁上桌即可。 马家沟芹菜拌鲍鱼主料:马家沟芹菜 300 克。 配料:中鲍 5 个、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 个。 调料:盐 5 克、味精 3 克、海鲜酱油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、红油 5 克。 制作: 1、马家沟芹菜洗净切段; 2、鲍鱼处理干净改片过水; 3、泰椒改段; 4 将主配调料拌匀,装盘即可。 玫瑰酱蟹主料:梭子蟹 2 只约 250 克。 配料:玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、葱花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。 配料:美极鲜 60 克、海鲜酱油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰 米醋 120 克、糖 60 克、绍酒 50 克、鱼露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、红油 20 克。 制作: 1、梭子蟹处理干净,腹斩一刀,放入玻璃容器中,加带冰的柠檬冰 水冰镇 10 分钟备用; 2、将所有配调料混合搅匀调成腌汁; 3、将梭子蟹放腌汁中冷藏备用; 4、上菜,捞出装盘点缀即可。 玫瑰山药泥主料:铁棍淮山 500 克。 配料:玫瑰花适量。 调料: 盐 1 克、白糖 50 克、炼乳 30 克、牛奶 100 克。 制作: 1、山药洗干净,刮去外皮蒸熟; 2、蒸熟后取出搅成泥; 3、在山药泥中加入盐、白糖、炼乳、牛奶和玫瑰花瓣搅匀; 4、上菜,装模成型装盘点缀即可。 秘汁鮰鱼肚原料:鮰鱼肚 300 克。 调配料:A 料(葱末、姜末各 4 克,料酒 8 克),B 料(青瓜片、黑 木耳各 5 克,香菜梗 2 克)京葱丝 3 克,彩椒丝 1 克,秘制酱汁 50 克。 制作: 1、鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡 2 小时,将血水泡出,再冲水 30 分 钟,入加有 A 料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。 2、走菜时将 B 料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、 京葱丝点缀即可。 【秘制酱汁】 味事达酱油、蒜蓉各 500 克,海天生抽 1500 克,香醋 750 克,苹果 醋 250 克,辣鲜露 150 克,味精、鸡精各 50 克,芥辣 15 克,白糖 1 千克,香菜粒 100 克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各 50 克, 以上调料混合即可。 |
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