用面包片代替泥巴 叫花鸡成功转型为酒店爆品

这只大面包是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶包鸡，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生，所以孙大师将泥巴改为面片，包成面包状，烤制后上桌。

批量预制：

1、嫩仔鸡整鸡去骨，洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎，加入纯净水10斤拌匀，调入适量盐，放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透，入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟；蘑菇撕成条，山药切成滚刀块，然后一起入六成热油中快速拉油，捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀，和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中，放入托盘，旺火蒸4小时，取出放凉。

走菜流程：

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子，擀成厚片。

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水，包上一张泡透的荷叶，然后再放到面片上，包起来，做成圆形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分钟。

3、取出刷蛋黄，用锡纸重新包裹后放入烤箱，继续烤30分钟，然后摆入大盘内，点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶，即可食用。

制作图解：

1、整鸡去骨，腌制后酿入蔬菜、花生，蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。

2、控净水份后放入荷叶内包起来。

3、放在面片上。

4、做成大面包后放到烤盘上，送入烤箱。

5、烤20分钟后取出，刷上蛋黄。

6、用锡纸包裹，防止变形。

7、再次放入烤箱烤30分钟即成。

技术关键：

1、整鸡去骨不要破坏外皮。

2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪，酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体，还能丰富口感。

3、仔鸡一定要蒸足4小时，此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂，入口即化，而且整鸡肉质纹理变得细腻，上桌后无须刀切，客人直接用筷子即可夹食。

4、蒸好的仔鸡一定要放凉，然后控出腹内汁水再包荷叶，否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团，烤制时面包就发不起来了。

5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上锡纸再烤，这样便于保持面包圆鼓的外形。