食道癌是常见的肿瘤疾病，全世界每年有30万死亡病例，其中我国就占了一半。来势汹汹的食道癌让我们不得不开始担心：它的发生和什么有关？吃哪些食物会引起癌症？之后要注意什么？带着这些问题，我们一起来探讨下。亚硝胺会引起食道癌近年来，亚硝酸盐出现在大家的“视线”中，很多人谈其色变。虽然，硝酸盐本身不具有毒性，少量食用也不会造成危害。但若是超过安全标准，体内的亚硝酸盐就会过高，导致“高铁血红蛋白症”，人会出现缺氧。更令人担忧的是，亚硝酸盐可以在体内转化成亚硝胺，它是国际公认的强致癌物，会促进食道癌的发生。亚硝酸盐一般隐藏在这6类食物中：1腌菜作为传统食品，腌菜加工方法简单，味道又酸又辣，非常开胃下饭，所以不少家庭喜欢自制腌菜给家人吃，并形成一种习惯。大家熟知的萝卜、大白菜、莴苣等都是腌菜的主要原料，但它们本身含有硝酸盐，在腌菜发酵过程中，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。一般来说，腌制2到4天，腌菜的亚硝酸盐含量开始增加，7—14天含量是最多的，这个时候千万不能食用，会导致亚硝酸盐在体内累积，转化成强致癌物亚硝胺。最好等到超过20天再拿出来吃就很安全了，此时亚硝酸盐下降了很多。2隔夜菜不少人都有勤俭节约的习惯，当天吃不完的剩饭剩菜喜欢留着第二天吃。然而专家认为，隔夜剩菜最好扔掉。虽然剩菜看上去好像没坏，但是放置时间超过6小时，亚硝酸盐含量就会开始升高，尤其是土豆、大白菜、菠菜、红烧肉等。即使通过100℃的加热，最多只能把一些细菌杀死，对亚硝酸盐起不了什么作用。很多上班一族喜欢带饭回公司吃，如果想吃得更健康和放心，最好烹调后不要再乱动，直接放在干净的皿器里包好放在冰箱里冷藏。这样子储存得当，会大大减少细菌污染和还原酶的活性，阻止亚硝酸盐的形成。3刺鼻的海鲜说到海鲜，由于食材本身自带的“鲜味”让人垂涎欲滴，很多人常常用它来炒菜或者煲汤。营养学家认为，海鲜含有丰富的维生素和矿物质，可以为人体提供优质蛋白和不饱和脂肪酸，降低患冠心病、高血压和中风的几率。而经过加工的干制品，除了营养流失和风味下降，制作过程中的不规范，会导致海鲜不新鲜，含有大量的亚硝酸盐。所以在吃虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有海鲜干货之前，最好闻下味道，如果有强烈的刺鼻就应该停止食用，避免对身体造成伤害。生活中该如何辨别？拿虾皮来说，好的虾皮应该是白色的，能松散开，如果有发红的迹象，可能是亚硝酸盐过高或者被染了色，不宜购买或食用。4加工的肉类经常听过的“嫩肉粉”，主要由亚硝酸盐组成，熟肉加入后会变得更加粉嫩、软滑，餐饮行业比较爱使用。由于缺乏专人监督，在制作的过程中随便添加，导致我们摄入亚硝酸盐的含量比想象中的多得多，容易对身体造成伤害。而且这些加工过的肉口感很差，类似于火腿肠的味道，吃不出正常肉丝的感觉。还有过年常吃的腊鱼、腊肉等食物，因为加入大量的盐和各种调料，吃起来比较咸，其中隐藏的亚硝酸盐也会超标，虽然不是一口都不能吃，但都要尽量少吃。5放置久的凉拌菜随着天气越来越热，凉拌菜清爽的口感，让大家在夏季里胃口大开。那做好的凉拌菜可以放多久？有人说放在冰箱里一两天也没有问题，有保鲜作用，第二天拿出来看外表也没有什么变化。其实，凉拌菜最好现吃现做。食品监督管理局做过测试，凉拌菜在超过2小时后，会受到环境微生物的污染开始变质，即使放置冰箱一夜后，仍有细菌分解，蔬菜的维生素基本流失，亚硝酸盐的含量增高了很多。卤熟的肉菜还可以经过一夜重新加热再吃，但隔夜的凉拌菜就不要再吃了。6久煮的火锅汤 |
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来自： hercules028 > 《健康&医疗》
