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上篇介绍了凉皮的调料水，蒜水，的制作方法，今天介绍凉皮的制作过程。今天给大家介绍的是岐山擀面皮的制作过程。 原料:白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25g,八角2.5g,草果，桂皮，干姜，小茴香各2g,精盐50g,香醋250g。 制作工艺: 1 制面筋:将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光放入大瓷盆内，倒入清水2kg,用两手将面团拖起，用手揉洗5分钟，在加入清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗十多次，直洗到没有淀粉成面筋块为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半个小时。 3 制淀粉浆:在一个大盆上放木架，将110号的钢丝罗方在木架上，把淀粉水舀入钢丝罗上，过滤到盆里，如此过滤五次。盆里的淀粉水沉淀约3到4小时后，撇去清水及杂质，只保留淀粉浆。 3 制面筋条:将面筋分别揪成约50g的剂子，扯长挽成疙瘩，放入锅内煮，捞出晾晾后，撒成长约5cm，宽1cm的条，即成面筋条。 4 制面块:用口径59cm的铁锅，放小火烧热，先在锅底刷一层菜籽油，在用瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，立即搅动，使淀粉浆凝成面块，然后用灰刀不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约8成熟，有韧性即可。以次方法，分次将淀粉浆做完。 5 制面皮:在案板上放置1块木板，要平整光滑。给板上磨菜籽油，放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖好，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的剂子，用力揉搓成长越33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖在面片中间一压，擀成厚约0.33 cm的面皮片，如此反复制作，一张张摞起来备用。 6 笼蒸:每7张一摞，每摞蒸一层，上笼用汪火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶宽对的片条，即成擀面皮。 7 制调料辣椒油:将八角，草果，桂皮，干姜，小茴香，打成粉。锅内放入菜籽油180g,用旺火烧热，离火。待油温降至五成热时，加入辣椒面，香料粉，即成调料辣椒油。 8 调味:取擀面皮150g,面筋50g放入盆中根据口味调入上篇介绍的蒜水，调料水，香醋，辣椒油，拌匀即可。 擀面皮的风味特点是面皮薄而韧，软棉又劲道，香辣爽适口，开胃诱食欲，冷热均可食，口味随君调。 欢迎点赞关注转发谢谢。 |
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