风味普宁梅子欲尝新

    梅树在中国种植至少有七千年以上的历史，据《1979年裴李岗遗址发掘报告》称：河南新郑裴李岗遗址出土有梅核，当为七千五百年前左右之遗物。其它如安阳出土商代铜鼎，曾发现有盛满已炭化梅核等，都说明梅树早为古代先民所驯种。

    青梅，又称果梅、酸梅、梅子，是梅树的子实，潮汕人叫“青竹梅”。在潮汕的传统水果中属于大宗产品，以普宁一带出产最多，是全国最大的青梅生产基地。梅树为落叶乔木，属蔷薇科，冬季开花，有淡红和白色，味清香；四五月结实，未成熟时为青梅，成熟后称作黄梅，均可食用。

    由于青竹梅酸度过高，难以直接食用，多用来腌制。每年的人间四月天，正是“梅子肥时落地轻”的时节，潮汕主妇便争相买来青竹梅，或用来浸梅酒，或加盐制成咸梅，或加糖制成梅膏酱。

梅冬季开花，此时花木大都凋零，而梅恰在风雪严寒中盛放。梅雪相映，自然为萧瑟单调的冬增添了生机。凛寒开放是梅花的独特之处，于是被赋予人格化内涵，将梅与人的美好品质相连，诸如傲岸不屈、孤高傲洁等。在文学上有大量咏梅作品，如“遥知不是雪，为有暗香来”，“无意苦争春，一任群芳妒，零落成泥碾作尘，只有香如故”，“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”，“不是一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”等等。更有苏轼的《赠岭上梅》：“梅花开尽白花开”说的是梅花已经开尽，此时正是百花齐放的暮春。“过尽行人君不来。”是可以牵起许多人内心的柔肠的，有一种红了樱桃绿了芭蕉的等待之感。“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”不但是错过了花开，还错过了花谢，也错过了青梅煮酒，英雄豪迈，知己热血，情浓意蜜。原来需要看和风细雨，去赏那漫山遍野的黄梅。最后一句真让人叫绝，让人有带泪的微笑和省悟：原来所有的错过，是为了看到更壮丽，更饱满的收获。

与梅花一样，青梅也是文学作品较为常见的意象之一，如“冰塘浅绿生春草，枝上青梅小”，“叶底青梅无数子，梢头红杏不多花”，“幽绪一晴无处著，戏打青梅”等等。青梅所以受到重视，成为诗词中较多的意象，不但与人们对梅的高度喜爱以及梅文化的影响之深有关，也与梅树结果期早有关。当其它草木正值花期之时，梅已挂果，自然容易吸引诗人的眼光，从而成为描写的对象。

苏轼的《雨晴》中有：“雨过浮萍合，蛙声满四邻。海棠真一梦，梅子欲尝新。”说先前的雨下得不小，把浮萍都冲散了，也说明是初晴，才会浮萍早合。这是大雨初晴的景象，青蛙叫得特欢。也是春光将失，经过大雨的摧残，海棠花已落尽。苏轼在《定惠院海棠》诗中就说过，海棠虽美，但转瞬就凋谢了：“明朝酒醒还独来，雪落纷纷那忍触！”“海棠真一梦”，就是写海棠花已“纷纷”落尽，像梦一样难寻其踪影。梅子成熟于夏初，“梅子欲尝新”，接下来便是夏天了。

青梅以味酸著称，有别于其它甜美水果，而赢得青睐。贾思勰说“梅实小而酸，杏实大而甜”，《淮南子》有“百梅足以为百人酸”，又有典故“望梅止渴”，都是说青梅之酸，可见青梅以味酸在百果中而特别。

苏东坡的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，这是家喻户晓的。但这首叫做《惠州一绝》的诗，还有前两句“罗浮山下四时春，卢橘黄梅次第新。”这里说了卢橘黄梅是“次第新”，就是先有枇杷，后有黄梅。黄梅我们都知道，“黄梅时节家家雨”，那是初夏，梅雨时节。

梅子在古代还是一种调味品，我国最早的史家记事文集《尚书》中，传为商王武丁作的《商书》云：“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。（《说命·下》）”汉人郑玄注曰：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”《左传·昭公二十年》也有“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”的记载。先古时候还没有真正的醋，人们要吃酸，只好大量使用梅子，把梅子即青梅用盐汁渍后，经日晒遂成白梅，再研成末作为酸味调料。

    但随着制醋业的兴起，梅子做为酸味调料的地位渐渐被醋取代。北魏·贾思勰的《齐民要术》有“梅，杏类也，树及叶皆杏而黑耳。实赤于杏而酢，亦可生啖也。煮而曝干为酥，置羹臛齑中，又可含以香口；亦蜜藏而食。”记载，说明了梅子除了作调味品外，开始被制作蜜饯，成为消闲食品。

    潮汕民谣有：“二月人芽秧，娘哒有孕面带黄；君哒问娘食乜物，要食青梅槌白糖。”青梅槌白糖，是乡下人家自制的“梅膏酱”，酸甜和合，特别适合孕妇反应期食用，是潮汕民俗食物之一。坊间制作是用咸水梅去核加糖炼制而成，为稀糊状酱料。梅膏酱也是潮汕风味常用的调味料和佐料，著名的潮汕风味“五枊鱼”“五枊方鱼”“梅膏煀猪脚”的定味用料就是梅膏酱，以及作为干炸果肉、干炸虾枣、干炸蟹枣、叉烧肉和烧鹅等菜式的揾料。潮汕风味中常用盐梅调味的菜式主要是鱼类，如梅汁炊乌耳鳗、梅汁炊乌鱼、梅汁咸菜煮三黎、梅汁炖鲫鱼等等，有去腥提鲜的作用。

    相对于用鲜梅子直接入馔的就比较少了。“梅糁狗母鱼”是被遗忘的乡间儿味，其做法也简单，就是用鲜梅子加粗盐放在石磨中压磨成盐梅汁，将洗净的狗母鱼放于汁中腌浸，然后捞起拍粉煎制，至金黄酥脆时，再“湿”盐梅汁即可。而“梅子炖蜅”则更为考究，用的是鲜黄梅，依《吕氏春秋·本味篇》中“五味三材，九沸九变，火为之纪”的原理，在“明炉烧蜅”的基础上，变火功为水济，采用隔水炖法，利用青竹梅的酸甘和合蜅厣的甲香，巧妙地保留并提升了“蜅香”原味，青竹梅独特的酸咸为提鲜的同时增加了层次感，汤若玄滋素液。

梅这种被丰富和深化了意象的内涵，不但增添了饮食养生文化，也增添了文学作品的含蓄和韵味，使得烹饪、美食、文学作品回味无穷！