 顺德饮食文化 的精髓   不知道读者大大们对海鱼感兴趣吗，小编是个内陆人，一直很向往大海，当然更向往海味道，比如生鱼片。众所周知，生鱼片是日本的特色菜，在小编的文化程度停留在初中之前的那段日子里，一直认为生鱼片是起源于日本的，实则大错特错！因为时代的发展，鱼生（中华菜系里的生鱼片，下文提到中国的生鱼片都被称为鱼生或鱼脍。）渐渐地淡出了中国的饮食界，在日常的餐桌上基本上看不到鱼生这道菜，而在日本，这可是家常菜，所以我们都会产生生鱼片是日本的固有观念。为了让读者大大们知道生鱼片的起源，还有日本的生鱼片实则是舶来品！小编一定要在此给大嘎科普一下以前鱼生在中国有多火！ 鱼脍 因生肉在以前称为脍，自然鱼生就被称为鱼脍了。中国在周朝的时期的时候就有了关于吃鱼脍的记载了，而中国南方缺乏相似的远古文献记载。直到东汉（也就是一千多年后）赵晔才在《吴越春秋٠阖闾内传》中描述道，吴国军队在攻破楚都郢后，吴王阖闾设鱼脍宴慰劳伍子胥，吴地才开始吃鱼脍。可是那是由东汉人编著的关于公元前五百多年的春秋时期的故事，大多都是道听途说，收集民间的一些关于春秋的故事，所以实证意义并不严谨。   在东汉时，广陵有个叫陈登的太守很爱吃生鱼脍，因过量食用鱼脍而得了肠道传染的重病，还有在寄生虫感染，后来经名医华佗的医治得以康复，但是老饕就是老饕鸭，没有什么能够阻止老饕对吃的向往，太守在康复之后仍然继续大量食用鱼脍，最终因为贪吃鱼脍而死。鱼脍在古代是很流行也很普遍的食品，东汉的应劭在《风俗通义》中收录了有关各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条就是说：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。这句记载代表了应劭认为不食生鱼片是一种奇怪的习俗。在《隋书。地理志》中有记载道祝阿人这个奇俗一直延续至隋朝。  隋炀帝说过的：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”是隋炀帝到达江都巡视，吴郡松江献鲈鱼佐餐后之后说出的，金齑玉脍如此高的评价，可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。吃鱼脍的食法为了讲究色彩和造型上的视觉美感，除了蘸酱佐食外，还并用各种生菜拌食的食法，感觉在某种层面上和顺德的菊花鱼生有一定的关联之处诶~   岭南鱼生 岭南鱼生根据《南越游记》的记载，岭南人喜用草鱼做鱼生，用木耳、芹菜、花生、萝卜、豆腐干、粉丝与皮煎面饵等食材混合而成再调味作为鱼生的辅料。岭南人喜欢用活的草鱼切成吹弹可破的薄片，然后与上述的辅料汇在一起去食，这种菜就叫做鱼生。有记载：“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”。据说荔湾艇仔粥也是从鱼生发展过来的，艇仔粥是不是这样发展过来的小编也不确定，但是顺德菜中的菊花鱼生一定是从这个发展过来的~ 菊花鱼生 菊花鱼生，顺德名菜，被称为“吃鱼的最高境界”，讲究刀工还有制法以及调料的组成搭配，调料不似日韩的生鱼片调料，日韩的调料仅仅使用简单的酱油配芥末等方法，而顺德的鱼生配料光是配料就有十多种，不仅有葱丝、姜片、蒜丝、椒丝这样的调味四君子存在，还有花生碎、洋葱丝、香芋丝、指天椒、豉油、炸粉丝、芝麻等等口味各异、滋味不同的辅料，使人们在品尝美食的时候能根据个人的喜好去增添配料，超级人性化的一道菜~ 生鱼片的摆盘 关于生鱼片的摆盘也是有讲究的，小编在某些网站上看的一些国外的有关于切生鱼片视频，在流利地刀法之后最重要的就是怎么把切好的一片片鱼摆在一个盘子里，摆盘就像一种艺术，回到顺德的菊花鱼生上体现的就是把那么多0.5毫米的生鱼片摆成菊花的样子，一方面是为了美观，另一方面也方便了食客一筷子一滑就是好多鱼在筷子！这道菜不但体现了厨师高超的技艺，还能感受到顺德食客对吃法的极致讲究。 顺德菜以本土原生菜为基础,糅集了周边各地如南(海)、番(禺)、新(会)、鹤(山)、中(山)的一部分菜式及烹技精益求精而成。顺德菜是物华天宝的珠江三角洲乡土风味菜和广东田园美食的典型代表,独具鲜明的风味特色。 首先,顺德菜讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。追求真味,恐怕是顺德饮食的精髓。顺德菜清纯可口,极少浓烈的咸酸辛辣味。顺德人判断菜肴时总挂在嘴边的格言是:“鸡有鸡味,鱼有鱼味。”绝不许因调味料的雷同而含糊混淆。 鱼的选择 顺德烹饪最大特色是地道本色,最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁,首选条件是鲜活。清代美食家李渔说:“食鱼者首重在鲜。”顺德人认为鱼被捉时受了惊吓,时间长了,尽管仍能游水如常,仍属不鲜,蒸熟之后只剩下一碟鱼水,他们把这类鱼叫作“失魂鱼”。顺德人推崇的是那种即捕即烹的生猛河鲜,那种未被长期消耗且神定魂宁的鱼才算鲜。至于在酒楼海鲜池里“待命”的水库鱼类,必须养在安静的净水中,“安神”15天,使之心情平复再作处理。见它们在水中慢悠悠地向着同一方向静止或极缓慢游动,说明处理的时机到了(所以顺德人养鱼,是不会用那种逼着鱼不停循环游动的净化池的)。 宰鱼 宰鱼还讲究一个“快”字。做鱼生用桑刀,因为桑刀轻巧薄快,有吹毛立断的功效。刀快,宰鱼放血时鱼不觉痛,始终保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好,鱼片上碟快,不然鱼肉在人手上时间久了,人的体温会使鱼片“生潺”。行语“活造”是指鲜活全鱼从剖腹、起肉、切片到上碟,摆好造型上桌,仅需8分钟,保证鱼肉鲜活。 《粤菜溯源录》记下了采桑养蚕的自梳女（自梳女在小编的心目中可是一批伟大的女性代表，读者大大有兴趣的可以多多了解啦）烹制荷香鱼的方法:先下米煮饭,然后到鱼塘网一尾鲜蹦活跳的鱼,摘一块鲜荷叶,回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净。其时锅里的米开始成饭,将荷叶包鱼放在饭面上,加盖,待饭焗透,鱼也刚熟,拿出来,弃荷叶,置鱼碟上,加生抽、熟油而啖。鱼肉鲜嫩,且有荷的清香,就制作过程来说,是分秒必争的。 火候 烹制顺德菜固然要火候恰到好处,以保证菜品鲜嫩爽滑;品尝食品,也同样要新鲜热辣,菜品完成后第一时间送到餐桌上,为此还考虑上菜路程的远近,有的食肆让端菜员(曾戏称“追猫”)踏着滚轴滑冰鞋快速行进。近来时兴大镬焖鱼或浸鱼,讲究“哪熟吃哪,一熟即食”。清代美食家李渔说:“鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻。”顺德人把鱼“初熟离釜”的时间缩到最短,堪称吃鲜的极致。 顺德人口味清淡,符合古代美食家“至味皆在淡中”(明人陈继儒生《养生肤语》)“淡则味真”(明人陆树声《清暑笔谈》)的理论,也符合现代饮食保健理念。 其次是水乡味浓,妙在家常。顺德人善用当地基塘和养殖场生产的鲜活物料,烹制清鲜淡雅的佳肴小菜,让人品出浓浓水乡味、田园味。例如在铜盘上鸡块间撒上些许细细的头菜丝、红枣丝,猛火一蒸,那乡土味、故乡情便油然而生。又比如,把水瓜与黄豆、白芋仔、蚬肉共冶一煲,不但味道妙不可言,而且让人仿佛回到当年瓜棚豆架下的田园生活中去,既养身,又养心。顺德的田园风味菜,除物料富于乡土味、自然味外,制法还尽量简约自然,多用清蒸、白切、白焯、汤浸、水浸等烹法,很少用红烧或用麻辣调味浓油烹制,因而能使人吃出美味,吃出情调,吃出健康。 香港食评家唯灵先生把顺德菜的特色概括为“食不厌精,妙在家常”。顺德菜其实就是从家常菜走向市场的,顺德人最拿手的凤城小炒,当初炒的就是家常菜,卖点之一就是家庭的亲切味儿。据说一款顺德家常小菜菜脯炒蛋蛹,曾令清代广州豪门之首潘仕诚吃得津津有味,直竖大拇指。难怪美食散文家石璞先生说,顺德菜是“最精细的家常菜”了。 再次就是制作精巧,手法多变。一个“精”字,可统领顺德菜的精魂,即精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,还有精致的外表。 酿鲮鱼 比如酿鲮鱼。有人这样赞美酿鲮鱼:“脱胎换骨见刀工,煎酿鲮鱼自不同,但嚼无妨宜老幼,鲜甜可口味香浓。”把鲮鱼剥出完整的皮囊,起出鱼的整副骨架,把鱼肉剁烂成蓉,加入细碎的副料和辅料,搅匀后酿回鱼皮囊中,使之恢复鱼形,然后先煎而后焖,这样可以扬鲮鱼味鲜之长,避其骨多之短。 穿心水鱼 还有穿心水鱼。所谓“穿心”,是将火腩(烤猪腹肉)件、冬菇件有序地排放入水鱼腹内,置换水鱼的内脏,盖上鳖甲,原只密封蒸至酥烂,外围分两层绕以环形的炸蒜子和西兰花予以点缀装饰,成菜原汁原味,鲜香浓郁,造型优美。有诗赞道:“火腩香菇巧换心,清蒸整鳖驻芳神。花团锦簇围珠玉,美味佳肴创意新。”顺德菜制作之巧,让人联想到“巧夺天工”“妙手偶得”等成语。 豉汁炒闭口蚬 例如豉汁炒闭口蚬,用刀尖撬去已净养的黄沙蚬“笃”部,剪断其闭壳肌,加豉汁炒之,这样就能让人吃到闭壳的熟蚬,从而改变了千百年来从煮熟后张开的甲壳中取蚬肉而啖之的吃蚬定式,此一奇也;而进食的方式则如同嗑瓜子,此二奇也;把壳嗑开,首先尝到的是鲜美蚬汁,与吃灌汤包子的妙处相似,此三奇也。可见精工妙制与精雕细刻,是顺德菜令人耳目一新的秘诀。 不过,顺德菜最可贵之处是创新求变。例如浸鱼,顺德的花样特多,诸如白粥水浸、乌醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陈皮汤浸、可乐浸等。其中白粥水浸比传统汤浸增添了一份别样润滑,如果放入顺德特产牛乳饼,滚至水乳交融用以浸鱼,更添一股幽幽乳香。又如在传统酿鲮鱼的基础上,顺德人根据食客口味的变化和生活节奏的加快,衍生出糯米酿鲮鱼、肉粽酿鲮鱼、芋蓉酿鲮鱼、巧仿酿鲮鱼等新菜式。 顺德人适应城市化的大趋势,在保持粗(常)料精制传统特色的同时,逐渐把一些原来的乡土菜适当都市化、精品化,并重视营养保健,推出了许多精美高档的菜肴,使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰,引领新世纪的饮食潮流。 凤城厨师 在广东,“食在广州,厨出凤城”这句名言可谓家喻户晓。这无疑向世人宣称顺德是广东著名烹饪之乡,粤厨摇篮。事实确实如此,人们一般称呼顺德名厨为“凤城厨师”。“凤城厨师”在广东乃至全国、东南亚都是块响当当的金字招牌。 如果把顺德美食说成是粤菜烹饪的“豪放派”,可能他只看到一些表面现象,能烧(烤)制重达120千克的大烧猪,能蒸制约50千克重的均安整猪,又或者农村烹饪服务队能操办1000多席/次的乡饮盛宴,那些乡村大厨挥舞大铁铲,在一口口直径1米的铁锅里,奋力翻炒满满的菜肴……应当说,以上这些,也是独树一帜的厨艺。但概括而言,或从根本上说,顺德厨艺就是“精”“巧”二字。 2004年,“顺德——中国厨师之乡”考察认证组专家一致认定,凤城厨师拥有三大烹饪绝技:一是擅长烹制河鲜和水产品;二是擅长烹制奶制品,创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等。他们烹制的奶制品菜,已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材;三是擅长小炒,顺德的小炒菜肴十分丰富,随炒随卖,镬气足,味道好,深受大众喜爱,在粤菜大系里享有“单列”的殊荣。 顺德家庭主妇 若是把“凤城厨师”比作宝塔塔尖,那么,其塔基无疑就是烹技不俗的家庭主妇、善烹好煮的鱼塘公和随便找几个都能炒两碟喷香小菜的普通顺德人。 顺德的家庭主妇,即使是最不显眼的普通乡间女子,只要她袖子一捋都能动手做一两桌让人咂舌舒眉、余味萦魂的好菜,不少顺德大厨更屡屡声称自己的烹饪绝技其实都私授于家中母亲,他们甚至把自己的菜称为“阿妈菜”。据美食家唯灵先生说,顺德名菜“四杯鸡”就是由顺德女子妙手创制的。 大良四杯鸡 可能随意在一条寻常巷陌中访问过一位家庭主妇,她对烹饪原理的认识,对烹调诀窍的把握绝就可能不亚于职业厨师,谈起做菜来更“一发不可收”。类似“盐焗鸡”“豉油鸡”“蜜糖鸡”“六味会长鱼”“白瓜生炒黄鳝”“海味瓜”“焗禾虫”“鸡蛋蒸鱼肠”等等美食常常出现在家庭的餐桌上。 宴席准备阶段 类似制“盐焗鸡”,鸡开背后刀口向上放,焗熟的鸡焦香浓郁;刀口向下放,焗熟的鸡则嫩滑;皆因受热不同之故、黄鳝先要饿养两天,别忘了往水里放两片生姜,催促黄鳝吐尽腹中污秽,尤其是极腥的蚯蚓。炒黄鳝没放酱油和陈皮丝就算不得及格、焖“海味瓜”,用不起眼的“老身”“初出节瓜仔”最好,大脚趾般大小,先用丝瓜络擦去细毛,千万记住保留皮青,大的一分为二,小的原条照用,走油后放入鱿鱼仔、虾米、冬菇同焖,焖熟后勾一个薄芡,节瓜捻爽,海味味鲜、焖节瓜用酱油必酸、“豉油鸡”有酱油兑水多与少两种制法……这类制菜技巧，都是由主妇在无数次做饭实践中慢慢发掘的，养成属于她们的经验。操办几桌家庭宴席,对她来说简直是小菜一碟。 豉油鸡 顺德鱼塘公 顺德鱼塘公,按美食家沈宏非的说法,是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。“近水识鱼性”,鱼塘公在养鱼中熟识游鱼习性,他们刀工娴熟,一条鱼经他们三刀两剐,便会被切成“轻可吹起,薄如蝉翼”的双飞鱼片,正像杜甫在《观打渔歌》中描写的:“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高。”此外,顺德鱼塘公发明了多种速吃鲜鱼方法。 水煮鲤鱼 据《顺德均安志》详细记载,有“水鬼跳”(焯鱼丸)、“频沦鱼”(浸鳙鱼块)、“姜葱鲤”(水煮鲤鱼)、“糖醋扁鱼”(甜醋浸鲢片)……他们还习惯抓几把刚从菜地上摘来洗净的瓜菜,放进锅里与鲜鱼同烹,这种简易而原始的制法叫做“鱼塘公焖鱼”。如今深受食客追捧的顺德名菜“鱼塘公焖魽鱼”其实就是仿照鱼塘公那土得掉渣的方法而烹制的。 烹饪爱好者 烹饪爱好者大多“饮得”“受得”“舍得”“聚得”,经长期历练,“成仙”而成为“食家”。食到一定境界,自然会技痒难禁,亲手“炒几味”,天长日久,也就功到自然成。顺德食客舍得把许多心思和智慧花到精制“捻头小菜”上。真正的食客不止停留在吃的层面，而是会去琢磨美食,寻找深藏民间的美味小菜,深研美味烹饪技巧。 创造性的贡献 在粤菜发展史上,顺德厨艺作出了创造性的贡献。粤菜最具特色的烹饪方法之一软炒,就是出自顺德。浸啜鱼、吃粥底火锅的技法也源于顺德。 鱼火锅 长期以来,广东人吃鱼火锅的方式以顺德“鱼片一涮即吃”模式为正宗。顺德鱼生与日本刺身被认为是生吃艺术的“双璧”。粤菜中蒸鱼时注重清淡、鲜甜,注重掌握火候,这些都是顺德厨艺的精髓。凤城小炒讲究镬气,为广东“急火快炒,仅熟为佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐层叠起成山形,被认为是“广东菜造型艺术之熟品装盘成型‘覆盖法’的典型菜例”。 煎焗 《食在广州》〈岭南饮食文化经典〉指出:“顺德还有一种著名的烹饪法,就是煎焗,如煎焗鱼嘴、煎焗魽鱼、煎焗竹肠等,皆以新鲜原料为主,做出芳香风味。”正因为顺德厨艺大力推动了粤菜的发展,所以许多饮食评论将顺德视为“粤菜之源”。 南烹 顺德厨艺还以鲜明的个性特色蜚声岭南。比如,上文谈过的独特“南烹”,是对先民南越人杂食遗风的承传(例如煎焗鼠脯),正如《广东文化地理》中所描述的,顺德“当地风俗文化有很多特殊性,都与南越有关”。同时,顺德人又对烹饪原料领域加以开拓和对烹饪技法做出不断探索。 例如开发蚕桑美食;挖掘别处人们弃之如敝屣的“废物”加以粗料精制,例如焗鱼肠、酿鸽嗉;利用私房菜大赛的方式,挖掘民间深藏的秘技,例如甑、燎、炙、捞(拌)和蒸大猪、生剁“鱼抓”(带皮鱼片与配料拌至半片半胶状态制成鱼丸)等。 所以说鸭，以上的种种都证明着顺德厨艺是顺德文化中像瑰宝一样的存在,且是粤菜烹技的精华。而且顺德菜的美食能够呈现在电视荧幕前，是真的有上千年沉淀的历史基础存在的，美食背后的故事，真的超级引诱人去寻味。我相信读者大大们如果去深入了解顺德的美食了，就会爱上顺德这个地方的！ |
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