|
5月19日清华大学成功举办第一期“老年营养膳食体系搭建和运营模式创新专题培训班”，北京晚报进行了相关报道。前两期为大家详细介绍了晚报对大西周老师、景军老师及翟凤英老师相关报道。 本期继续为您带来沙铭老师课程内容的相关报道介绍。 文中，记者着重从目前养老机构老年餐运营过程中出现的问题、日本30多年经验积累后现行的运营体系，以及有关饮食教育培训的重要意义等内容进行了详细解读。 在过去的两年间，养老组成员对北京、上海、长沙、沈阳、河北等地养老机构进行了抽样统计调查，这些养老机构床位数从100-5000张不等，类型从老年公寓、护理型老年机构、大型高端养老社区到康复型养老机构，类型涵盖范围广泛。经过调查，问题集中在人工、原材料、能源、空间价格逐年上升，利润越来越低；专业营养餐、个性化服务欠缺；管理精力投入大；食品卫生安全及风险管控体系不完善。 日本1970年进入老龄化社会，经过30多年的体系化发展，目前老年营养膳食体系已经趋于完善及成熟。说到老年营养膳食体系，不仅包含营养餐、特殊餐、护理餐等各类型餐食，还包含食品卫生安全及风险管控体系、人员管理体系、食品研发体系、老年食品教育体系、物流冷链运输体系等全产业链化的管理体系。日本目前建立了一体化发展的思路，不仅有国家的支持、各地政府机构的支持、还有民间组织的参与、食品行业的支持等。 对于老年营养膳食的配餐模式，日本有三个发展阶段，最初的大型的餐饮供餐机构进驻养老机构，发展到后来的集约化、标准化运作的“中央厨房”供餐模式，目前最新型的供餐模式是“中央厨房”的2.0版，即新型烹饪系统。 第一阶段，第三方委托管理，即大型的餐饮供餐机构进驻养老机构，为机构和老人提供满意的老年餐食。这种方式相比机构自营餐饮部门，降低了食品风险、食材和设备的成本、人员成本，保障了新产品的持续研发和食品统一化。 在实地考察交流模块，学员参观了一家已经成功引入此种方式的公立养老机构。机构不仅将老年餐部分委托给了专业的餐饮管理团队，将护理服务、卫生服务等各模块均委托给了专业化管理的公司团队。仅以餐饮部分为例，不仅节省了30%以上的管理精力，在菜品研发等薄弱环节，餐饮团队帮助机构完善了菜品研发体系，提供了成功的解决方案，使得老人对餐食的满意度不断提升。 第二阶段，中央厨房供餐模式，即集中在中央厨房生产，统一配送，养老机构按照需求预定，配送到养老机构后，由机构内专职人员进行加热。这样相比第三方委托模式，更加规模化及标准化。同时，因为引入大型烹饪设备，降低了厨房操作人员的成本，养老机构仅设立加热间，及加热人员即可，人员更加省时省力，快速节约成本。 第三阶段，新型烹饪系统是指将原来的烹饪方法和新型烹饪方法“急速冷冻烹饪法、真空烹饪法”按照合适的比例相结合，同时导入新型管理方法，进行的计划性生产的一种烹饪方式。 通过科学的数值进行烹饪高度标准化，同时利用优质性能的先进的大型厨房电器设备，保障成品的口味均一化及提高作业效率，降低人员配置及人员成本，确保食品安全。相比中央厨房模式，更加规模化及标准化，在不加入添加剂的情况下，成品的保存时间更长、营养口感的保留更加完整。 目前中国对于老年营养膳食模式还处于摸索阶段，对于中央厨房模式，在餐饮行业的发展也处于初级发展阶段，但是随着养老机构对于提升服务质量需求的不断增强，社会整体对于养老产业的关注与投入的不断增加，当养老机构引入第三方委托成熟发展，寻求突破，同时产业链发展到相应的阶段，必然也会引入中央厨房及新型烹饪系统。 养老组成员曾经对也对北京地区，引入餐饮第三方委托的养老机构进行了相应调查，其中2家养老机构均表示，管理成本降低30%-40%，人员成本及食材成本等方面均有所降低，95%的老人对于研发的新菜品等各项服务持续满意，取得了非常显著的效果。国内目前引入第三方老年营养膳食委托的机构数量不断在增多，四川、湖南、广州等地均有调查数据不断累积。 此外，日本对于食育也是非常注重的。何为食育，指食品安全与营养教育。在养老机构，即通过整体食品营养、饮食习惯等相关内容的教育，使老人改掉不良饮食习惯，注重营养搭配，减少肥胖、厌食、暴饮暴食等不良饮食习惯，提高生活质量，增加老人生活活力。同时可以提升养老机构的核心竞争力。 （完） |
|
|
