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一个直径八十厘米锑盆，60多种配料，把所有配料倒在一起，加入水、酒、醋后，搅拌成糊状，把这些混合物填充到鸭肚子里，缝线、烫水、风干、放进深井烧。 以上这一幕，是我1998年在香港亲戚家里看到的，老舅70年代过去，80年代末开了一个路边摊的烧腊店，对于生意好坏和味道我已经没什么印象了，毕竟过去了二十几年，但当时在作坊中看到六十多种配方量令我很是吃惊，几乎摆满了大半个厨房地板，所以直至今日，那个片段还深深印在脑海里，记忆犹新！ 作为南方沿海城市长大的人，烧鸭是餐桌上再也普通不过的一种食物，可以说是从小吃到大！记得80年代，家马路对面巷子有个烤鸭店，专做烤鸭，其实叫加工坊更为贴切一些，因为它没有门面，街坊顾客想吃了就去门口排队等，没有论斤的买法，要么一只，要么就半只，烤好直接油纸打包拿走，不帮切，也不上称。 那时候放学最喜欢往那跑，买不买不重要，喜欢的是它烤房里的烧鸭香味，垂涎的香气吸进肚子里，回家能空口吃白饭，80年代嘛，饿肚子是常态！ 然而三十年过去了，烧鸭却越来越难进入我的食谱，似乎总在没有选择的时候才会选择它，走过烤鸭店不会有欲望购买，就算吃方便面也不会想起它！我为什么这样呢？多年来我很随意地认为是食品充裕的因素使得自己忘却了那个香味，不再留恋那个香味！ 直到近来一件事，推翻了我对现在烧鸭的所有看法，也促使我今天写下这篇文章，没有其它原因，就好比我写关于手工咸鱼传承一样，只是希望一些传统口味美食的做法得以保留与延续！不希望我们记忆中的味道都那么慢慢消失掉！ 去年上半年，一位很好的兄弟突然问，能不能拿到你老舅的烧鸭配方？我想了一下，这位兄弟是经营鸡鸭饭店十来年的人，难道一直来都没自己的配方？但毕竟碍于情面，就满口应承了。给老舅发了信息，他这样回我的，“完整的最好不要给外人，让你朋友把之前用的配方发过来，帮他修改整理一下，味道肯定好不少”。 这就是朋友经营十多年的配方，看了有点吃惊！ 当兄弟把配方发过来，看到信息时，我是有点吃惊与困惑的，惊的是配方非常简单，困惑的是我以前在香港看错那60几种配方了？他这十几年来就靠这么点配料做烧鸭？还能维持得了十几年？然而回头细想，这不正好是现在烧鸭为什么不能让我留恋的原因嘛！ 烧鸭工艺是怎么堕落的？ 心浮气躁、急功近利，这是现在极大多数餐饮从业者的心态，本该三年才出师的技能，以为花几千块学完就能开店，理应一只鸭用十三种香料去腌制，去小卖部买一包十三香就搞定，十三香就只有一种香味，只能是灶头师傅用，烤鸭师傅是绝对要抵制的，桂皮、陈皮、姜粉、花椒、八角混合后叫五香粉，为什么不能直接分开买？省时省力省钱，所有经济利润都从成本节约中去克扣，而不是质量的提升创造大的价值，抱着这样的心态还能做好一只烤鸭？ 造成烧鸭口味下降另外一个原因就是乱教乱学，师傅教徒弟用柠檬酱，难道徒弟会自己用干柠檬？师傅说300度下烤炉，难道徒弟会想到350进炉转300？本来师傅用的全是合成配料，他又怎么可能教徒弟用散装？甚至说师傅是个半桶水，他还怎么教一个合格的徒弟？这或许就是烧鸭味道节节败退的根本因素。 做烤鸭的三个关键点，缺一不可：好的烤炉、真实的配料、勤奋的偷瞄 烤鸭烤炉的选择 烧鹅和烧鸭做法基本一样，只是烧鹅配方多20多种而已，香港深井烧鹅之所以出名，首先是配方，其次是炉具，深井烧鹅用的是泥井烧制法，最初是用黄泥打桩砌一个炉型，柴火加热后，鸭子放进去，封炉，时间到了取出来，因其隔热性好，食材放进去得以更好烘制，这是最好的，但现在用这个方法不实际，后期很多人改了火砖窑，但还是不可能普及应用到寸土寸金的城市商铺了，因此目前最为流行的就是不锈钢炉，买这个不能贪便宜，一分价钱一分货，铁皮厚的自然贵，但保温效果好呀，鸭子的皮靠烤，但肚子里的配料要靠炉温烘，把配料烘出香味，这样鸭子的肉才香。 真实的配料 用的酒很关键，酒在高温中能释放一股独特的香味，可以少八角粉，可以少桂皮粉，甚至可以少5种香料，但就是不能少了酒。这是每个烤鸭厨子都知道的道理，不过知道该如何放酒，放什么酒，怎么搭配的人并不多。 45度以上高粱酒、玫瑰露、花雕或白兰地，三种混合，缺一不可！ 十三香、五香粉全部换成单类的粉末，蜂蜜一定要买正宗的，小卖部卖的那种叫糖水，不叫蜂蜜，醋要用两种，红醋和白醋，两种调合后是给鸭皮增脆增色的，要不信就试试单用一种对比效果，柱侯酱、海鲜酱有条件就用干鱿鱼、干虾米自己做，并不难，柠檬酱别用，用晒了一年的咸柠檬打碎加进去，香菜头（芫荽）、炒沙姜粉的应用等等等！ 总的来说就是那句话，材料一定要真实才能出好味道，现在这个年代，你骗不了消费者的，除非他宁愿给你骗。 当然，用真材实料肯定会增加成本，但现在舍得花钱吃好东西的人非常多，况且文章的主题是烧鸭原始做法的坚持！要记得30年前小卖部可是没有蜂蜜和柠檬酱卖的，可能连辣椒酱都少。 勤奋的偷瞄 这是最容易，但也是最懒做的事。我曾在深井烧鹅店留意过一位老厨子，从烧鹅进炉后就没离开过厨房，隔10分钟就开小盖瞄一眼，难道他没有经验？人家可是做了四十多年烧鹅的大师。烤鸭火候没有经验可言，只有靠自己眼睛不断判断，天气温度、煤炭燃烧率、挂鸭子方位，这些都是影响的因素。判断师傅功底不单止是味道和那层皮，是否烤得均匀也是很重要的。比如有些烤鸭不是鸭嘴烤糊就是有的地方颜色发白，这就是一个字----懒。 最后说，人心浮躁的社会更应该有种对传统的坚持，特别是万变不离其宗的饮食业，共同找回及维持我们儿时的记忆，把传统口味发扬传承！ |
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