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掌握炒菜技巧,帮你炒出好菜!

 ttltt199 2020-04-20


一、素菜篇:

1、炒西红柿:

炒时放少许盐会更酸甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

2、炒苦瓜:

苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦,切好后加少量盐中和一下,再滤掉汁水炒,苦涩味就会明显减轻了。

3、炒土豆:

加醋,可以分解土豆中的毒素,也避免烧焦,色泽好看,烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。

4、炒青菜:

不要先放盐,先放盐的话菜碰到了会出水,就容易炒老了,所以炒熟了再放盐是最好的。

5、炒波菜:

记得不用加盖,不然影响口感,炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。

6、炒莲藕:

把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟(浸掉藕汁),炒的时候沥干水再炒,然后边炒边加冷水,可以防止藕变黑,不仅好吃色泽也好看。

7、煮海带:

很难煮烂?煮的时候加几滴醋试试,很容易就煮软了。

8、炒豆芽:

炒时先加点黄油,然后再放盐,可以去掉豆腥味。

9、炒菜花:

炒的时候加1调羹牛奶,炒出来更白嫩可口。

10、炒茄子:

在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

小贴士——

蔬菜烹饪的时候还是有很多小技巧的,因为这些菜中含有丰富的维生素,如果不掌握这些技巧,很多营养会白白流失了,家常菜很多人是根据感觉走,所以大多相同的菜做出来的味道不如饭店好吃,除了上面十种技巧,还有关于肉类的,继续往下看,尤其是肉食主义者~

二、荤菜篇:

1、炒肉:

肉切薄腌过再炒,加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油(煲粥也适用),腌的时间大概半小时,这样炒出来的肉片鲜嫩,味道美妙。(炒熟就出锅,久了老就不好吃了)

2、炒鸡蛋:

打一个蛋加一汤匙温水(冷水不行)搅匀,就不会炒老,炒出来的鸡蛋量还会变多。

3、炒鸡蛋:

也可以改加几滴醋,炒出的蛋松松软软的,味道特别香。

4、蒸排骨:

把排骨用盖子盖上,不用盖紧,可以防止水蒸气倒流进排骨里,这样蒸出来的排骨香味都锁住了,吃起来味道更香浓。

5、炒牛肉片:

用啤酒将适量面粉调稀,和牛肉拌匀腌大概30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。

6、煮猪肚:

千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。

7、蒸鱼:

等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼,好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩,肉的内部鲜汁不会外流,这样熟了后味道更鲜美。

8、煮牛肉:

很难煮烂,可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量,记得用纱布包好)一起煮,肉可以很快烂且味道鲜美。

9、炒糖醋鱼:

应先放糖,后放盐,因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进,造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。

10、红烧肉:

不要放糖,改切几块甘蔗下去一块儿熬,浇几勺上好的米酒,可以感受到真正的舌尖的诱惑。

小贴士——

肉刚从冰箱拿出来解冻,在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜,用热水解冻就残了。

三、煲汤篇:

小知识:关于煲汤,很多人觉得熬不久不入味,但熬太久的汤会产生嘌呤(一种有机化合物,在人体内嘌呤氧化而变成尿酸,人体尿酸过高就会引起痛风),加大痛风风险,恰当的熬汤时间很重要,既保证入味又不影响健康。

1、煲汤时可以放个土豆和番茄,煲好后再捞起,有放了味精的味觉效果。

2、煲骨头汤:

买回来的骨头要先灼水(用冷水下锅,水开后打尽血沫,捞出清洗),记得加入姜片,可以去掉血水和腥味,煲出来的汤非常清甜。

3、煮鱼汤:

记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮,这样煮出来的鱼汤会变白色,味道比没煎过的鲜好几个级别。

4、煮排骨汤:

放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感(肉汤适用)。

5、煮排骨汤:

加一小汤匙醋,可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里,靓汤就是这么来的。

6、紫菜蛋花汤:

调味的时候滴几滴香油,提味效果不错。

7、煮汤切忌中途加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不好溶解,汤就失去了原有的鲜香味了。

小贴士——

时间:普通青菜类汤控制在半小时内;鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内;像药材类的汤最好在30-40分钟。

火候:遵循“大火烧沸,小火慢煨”。

调料:一种汤下2-4种料最佳,不然成了调料汤了,盐必须在快出锅时放,没啥,就是好喝。

选锅:用砂锅煲比用其他锅煲更好喝,亲测,家里煲汤常年也都是用砂锅。

当然,偶尔也想换换口味,比如下个面条或者下个饺子吃之类的,有哪些实用技巧呢?来看看。

1、煮水饺:在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美还不粘连,另外在和面时,每斤面粉加一个鸡蛋拌,饺子皮好刮不粘连。

2、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

3、面条:煮的时候加一小汤匙食油,面条不会沾连,还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也成。

要想菜做的好,技巧是少不了的。当然除了技巧,火候、选锅、调料也很重要,得适度把握,需要的话以后再补充~

有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?

1:不讲原因理论就说好不好吃的做菜技巧都是耍流氓。我觉得收藏答案不给赞同才是真正的耍流氓。2:他把烹饪说得像“科学“一样,我则认为烹饪是一种文化,它更加像”艺术“一样,很多时候我认为好吃的东西一般都不科学,且不健康,但我就是喜欢,它跟美学是一个道理,很主观。当然我则更加在意我的烹饪方法能否为我盈利。以上是我个人观点。

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好吧,我来献丑一下吧。

1:煮鸭一般不砍小块,因为鸭肉遇热会缩水得很厉害,小块的鸭肉煮完会又小又老又硬,尽量的大块鸭肉可以保持完整性,减小缩水,煮好后再砍上碟,可以让肉保持鲜嫩的口感。(如烤鸭,卤鸭,烧鸭都是整只烹制)

2:闷牛腩不能直接切小块闷,先不切

灼水 ,洗干净后,再用适量的八角煮水30分钟以上(保持大块),再切小块闷即可。好处:一不臊,二不硬。(茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的,有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味)

3:烧青菜的时候不要先放盐,炒熟之后打个加了盐的薄芡汁,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。

4:煲汤的时候可以放一个土豆和番茄,煲好后捞再或者放煲汤袋里,有类似放了味精的效果。

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有两位知友喜欢,我再说两个吧。

5:煲汤用的鲜肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗,煲出来的汤也会比较清。

6:肉片要先腌过再煮(烫或抄均适用),加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好),腌的时间要久一点,要提前准备,让肉片充分吸收调料和水分,腌好后肉片会膨胀变大一点,加上有油和生粉作用,煮的过程中不会流失太多的水分,使肉质更加鲜嫩而且有味道。(在粤菜餐馆的炒肉片,肉片粥,肉片肠粉很多都有用)

7:煲白粥之前要先腌米,米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天),然后放水煲粥,煲里放两根瓷制的汤勺一起煮

(因为粥是用比较大火煲的,广东有个词叫明火靓粥,大火让粥沸腾的同时,汤勺被上升的气泡弹开,在锅里不断滚动,从而把米粒打碎。 )

,煲出来的粥更香更棉。 

8:不要以为用很短时间可以做出好菜,大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作,而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活,例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱,会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃,会更加美味。(好的卤水是从来都不倒,一直用都可以,香港有家店的卤水用了几十年,真人真事)

以上技巧可以用在很多家常菜的烹制中,但也非万能,并非适合用在所有的菜式和菜系上,而其使用的方法需要自己多加练习,琢磨出用量和火候。还有对食材的了解,味道的把控,菜肴的品味也是提升厨艺的要点。希望能帮到大家。

请不认同的人别来纠正我(还真有),这是我的个人看法,不一定适合所有人,就说这么多吧,再说下去要收费了。

怎么做好喝的排骨汤?这是我的一篇关于煲汤的答案。

你实践过哪些成功做菜的秘诀或诀窍?还有一道猪肉的菜,简单又好吃。

放一张我自己闷的牛腩

炒菜好吃有窍门,大厨教你15个不可不知的做菜技巧,2分钟能学会

面食类:

1:面条怎样做不坨不粘?在煮的时候一定要水要多一点,开锅后加点盐和少许食用油,这样保证不会粘连,还不会有泡沫溢出锅。

2:米饭怎样做更香?在淘米的时候,要双手搓洗掉表面的杂质,再用淡盐水浸泡10分钟,焖的时候加入少许食用油,这样煮好的米饭才能口感松软鲜香、香味更浓

3:包子 馒头怎么做才喧软?和面的黄金比例为,500克面粉,250克温水,5克酵母粉,10克白糖,20克猪大油,注意醒发的时间,按照比例保证保证能做出蓬松喧软的包子。

4:饺子怎样做才会更筋道不破皮?和面的黄金比例为,500克面粉,220-230克清水,1个鸡蛋,5克盐,20克淀粉,注意一点,以冷水和面最佳。

青菜类:

1:土豆丝处理的窍门,土豆丝要切而不是擦,切完后要泡水不是清洗,泡的时候加点白醋效果更好,再就是炒的时候,要旺火快炒,才会更脆还不会粘锅。

2:防止莲藕变色的窍门,切好的藕片或者藕丝要放入白醋水中浸泡,炒的时候要保持锅里有水,这样炒出的莲藕不会发黑,而且更脆。

3:豆腐不碎的秘诀,不管是做麻婆豆度还是葱烧豆腐,可以不用焯水的,只需要将锅内的水烧开,放入一勺盐,倒入豆腐浸泡10分钟,再炒的时候轻一点,就不会碎了,而且豆腐会更加的入味。

4:所有青菜的炒制,除了个别非要焯水的食材,大部分是不需要焯水的,焯水后会破会其营养还会导致口感不佳。

肉类菜肴:

1:肉丝怎么炒才能不粘锅不脱浆?做鱼香肉丝或者京酱肉丝时,里脊肉最好是在冰冻状态下切丝,然后用清水冲洗几遍控干水分,加入盐用手抓出粘性,打入蛋清加入玉米淀粉搅匀,再在上面浇上一层食用油,放冰箱冷藏静置30分钟,炒的时候要热锅凉油,保证不会粘锅更不会脱浆。

2:怎样快速去除牛羊肉中的血水?除了用清水浸泡外,还有一个更快更便捷的方法,那就是用淀粉。将要处理的原料,加入淀粉揉抓一会,在用清水洗净,就能快速将血水去除,

3:排骨应该怎么焯水?真正懂烹饪的人是不需要焯水的,只会造成营养流失,口感又老又柴,正确的方式是:排骨洗净,用清水浸泡一会,血水会自动浮出,再换水多洗几遍即可。

4:荤馅的饺子包子,怎样做才会鲜嫩多汁?剁好的肉馅要先加入盐,在放入葱姜水搅至粘稠上劲,在加入其它调料,调制完成后放冰箱冷藏腌制30分钟,包之前再加入一个生鸡蛋搅匀即可,保证馅料鲜嫩又多汁。

鱼类菜肴:

1:鱼汤瞬间变白的方法,在煮鱼汤时要选用活鱼,先放入锅中用油煎一会,煎至两面微微发黄,迅速倒入足量白开水,开大火煮10分钟,保证煮好的汤色泽洁白。注意一点,一定要一次性将水量加足,中途万万不要加冷水,切忌!

2:煎鱼不破皮的妙招,不管是煎什么鱼,首先是在油锅里加入少许盐油温稍高一点,还有一个方法是,在煎之前在鱼身上面裹上一层薄淀粉,这两种方法都可行,保证煎好的鱼完整无缺。

3:鱼肉腥味很重怎么办?有3种方法,第一是务必要去除鱼腹中的黑膜,它是腥味的元凶。第二种方法是,在鱼身两侧涂满白酒,这样也能去腥。第三方法,将鱼浸泡在清水中,加入少许白醋,浸泡一会也能有效的去除腥味。

以上就是大师级师傅15个做菜的技巧,简小厨还不定期更新,喜欢的记得关注一下。如果今天的文章对您有帮助,欢迎点赞,转发,收藏,感恩阅读,感谢有您的陪伴,愿您开心快乐每一天……

炒荤菜小技巧让你秒变大厨

炒荤菜小技巧 家常炒菜菜谱蒸鱼、蒸肉

很多人吃鱼的时候喜欢清蒸,认为这样口感最原滋原味,并且最能锁住鱼肉的营养,但大家需要注意,不论是蒸鱼,还是蒸肉,都一定要先把锅里的水烧开,然后再放入鱼、肉蒸,这样才可以避免肉的鲜嫩口感流失,蒸熟后可以让肉类口感更鲜嫩可口。

清蒸鱼的做法:

1.先把鱼处理清洗干净,再用盐,胡椒粉均匀的涂抹鱼的里里外外,之后把葱姜洗干净后切好待用

2.再把葱姜塞进鱼肚里面,再把一些大的生姜片摆在鱼身,之后把水倒入锅里,烧开后放入鱼

3.大火蒸十分钟,再将蒸鱼豉油淋在鱼肉中,撒些葱丝,再把油倒入锅里,烧热后淋在鱼肉中即可。

虾仁

虾仁因为营养价值高,可以为身体补充充足的钙质和蛋白质而广受欢迎,但是在翻炒虾仁的时候,常常会出现虾仁口感不鲜嫩的情况,其实再翻炒虾仁之前一定要先处理虾仁,先把虾仁放入碗里,再放入少许盐,倒入少许碱,抓匀后放入水中浸泡一会,再冲洗干净,之后再倒入锅里翻炒,这样翻炒可以让虾仁晶莹剔透,鲜嫩美味。

炒虾仁的做法:

1.先把黄瓜洗干净后切成丁,虾仁去虾壳和虾线,处理好后放入碗里,倒入料酒,放入盐

2.再放入淀粉拌匀后腌制一会,之后把虾仁倒入锅里快速翻炒至变色,再放入葱姜末

3.翻炒出香味后倒入料酒,再放入盐和白糖,放入黄瓜,倒入水淀粉勾芡,撒些味精调味即可。

带鱼

带鱼因为刺少肉美而受大家的喜欢,但是带鱼本身带有一种腥味,并且比较油腻,单纯用水是不容易清洗掉的,因此建议大家把带鱼放在碱水里面浸泡片刻,再放入水中冲洗,这样即可取出油腻以及腥味。

青椒烩带鱼的做法:

1.先把带鱼处理清洗干净后切成段,再放入盐,倒入料酒揉均匀后腌制一刻钟

2.之后捞出控干汁,薄薄的拍一层淀粉,之后再把青辣椒洗干净后去籽切成条状

3.油倒入锅里烧热,放入带鱼煎至两面金黄色后铲出,再把油烧热后放入姜蒜以及辣椒

4.翻炒出香味后倒入清水,放入白糖,倒入料酒和老抽,再放入带鱼,大火煮几分钟,再用盐调味,放入青辣椒煮两三分钟。

牛肉

很多人翻炒出来的牛肉都十分硬,咬不动,想要把牛肉翻炒的鲜嫩可口一定要提前腌制,先把牛肉逆纹路切好放入碗里,再把淀粉倒入另一个碗里,倒入啤酒,搅拌均匀后浇在牛肉中,搅拌均匀后腌制半小时再翻炒,这样翻炒出来的牛肉更新鲜可口。

炒牛肉的做法:

1.先把牛肉逆纹路切成丝,再倒入蚝油,放入淀粉和白糖,倒入少许清水,用手抓匀后腌制一会

2.之后再倒入油,继续拌匀,再把锅烧热后倒入油,冷油倒入牛肉翻炒至变色即可盛出

3.再把红辣椒丝和菜梗放入锅里,放入少许盐翻炒熟后倒入牛肉,再倒入酱油快速翻炒均匀。

腰花

腰花如果没有处理好,就容易有腥味,而且口感也会不鲜嫩,因此大家再切好腰花之后,需要倒入少许白醋,抓匀后放入水中浸泡,一般浸泡十分钟至一刻钟,浸泡出血水之后再翻炒,不仅美味腥味,而且特别爽口鲜嫩。

炒腰花的做法:

1.主要对半切开,去掉里面白色的部分,再切花刀,切成块状,之后反复用水浸泡冲洗

2.之后把水倒入锅里,烧开后倒入黄酒,再放入腰花焯一会捞出,再把油倒入锅里,放入姜末以及干辣椒

3.放入洋葱丝翻炒片刻,倒入腰花,翻炒片刻后用盐调味,倒入少许黄酒、生抽翻炒一分钟左右即可。

猪肝

猪肝里面含有丰富的铁元素,因此可以为身体补充足够的铁元素,有效预防和治疗贫血,不过在翻炒猪肝之前,一定要先倒入白醋,再用水浸泡片刻,浸泡好后放在自来水中不断的清洗,经过这样处理之后的猪肝,翻炒之后特别鲜嫩美味。

炒猪肝的做法:

1.先把猪肝放入清水里面浸泡一两个小时,之后再捞出冲洗干净切成片状,放入碗中,倒入料酒和生抽

2.放入盐,拌匀后腌制一刻钟至半小时,再把红辣椒洗干净后切成块,再把锅烧热后倒入油,放入猪肝

3.快速翻炒至变色后盛出,再倒入少许油,放入姜蒜末,翻炒出香味后放入红尖椒,再放入少许盐,倒入猪肝

4.翻炒片刻后放入少许味精调味即可盛出。

20个炒菜做饭的小技巧,轻松提升厨艺!收藏起来,超级实用!

煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

炒素菜的技巧

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;

蒸馒头的技巧

蒸馒头包子用冷水,放入馒头后再加热升温。

可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。

做豆腐的技巧

豆腐入锅前先放盐水里浸泡30分钟,可以防止炸的时候溅油;

煮之前,将豆腐切块在盐水中焯一下,豆腐不易碎;

豆腐用开水浸泡十几分钟,可去除异味,使豆腐更加香甜。

炖肉的技巧

炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

防止茄子变黑

茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。

炒茄子时适量放些醋,这样炒出来的茄子颜色不会发黑。

煮面条的技巧

煮干面条时,不必等水大开后下锅,水热之后就可以下锅;

煮面的过程中,应随时加凉水让面条均匀受热;

湿面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

煮面条时加入一小勺食油,煮出来的面条不会粘连、汤汁不会起沫、不易溢出;

煮面条时加入盐,面条不会糊烂。

羊肉去膻味的技巧

将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。

每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。

炒鸡蛋的技巧

一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;

炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松。

蒸鱼的技巧

蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉。

使肉更嫩的技巧

肉片用蛋清腌制30分钟再炒,可让肉质鲜嫩爽滑;

煮肉汤加桔皮。煮肉汤时,加上几块新鲜的桔皮,不仅味道更好,还可解腻。

其他做饭的技巧

煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美;

用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;

熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

切完鱼后,如果手上残留腥味,可以用牙膏或白酒清洗。

老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

如何炒出美味菜肴,必学四种炒菜技巧

炒菜是家庭中最常使用的烹调方式,根据食物质地、火候大小及油温高低的不同,又可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等四种基本方法,且制作出来的菜肴质感与口味也不相同。

一、生炒

生炒亦称为生煸或蝙炒,烹调的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各种粉料,口感新鲜、爽脆。

1.用于生炒的原料应选择质地脆嫩易熟的,且烹调前需先处理成细丝、薄片、小条或块丁状。

2.锅中的油温加热至220℃以上时,要先放入不易熟的材料,炒至半熟时,再放入易熟材料,全部炒熟即可盛出。

二、滑炒

滑炒亦称为软炒,使用的油量较多。烹调肉类前需均匀沾裹面糊或蛋汁,以保持肉质软嫩。

1.用于滑炒的肉类在烹调之前,需先除去外皮、硬骨或外壳,再切成薄片、细丝、粒或未状,以利于迅速成熟。

2.锅中的油温加热至150℃左右时,放入肉类快炒一下,捞出,倒入漏勺中,将油沥干。锅中留适量的油,以强火烧:热至190℃左右,加入调味汁、配料及炒过的主料,全部炒匀;即可盛出。

三、熟炒

熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但对于容易:因加热而使质地变韧的材料,如猪里脊等,则需先沾裹适量;的面糊再烹调。

1.熟炒的材料需先切成大块状,以煮、烧、蒸或炸的方式烹调至全熟或半熟,再切成片、决。

2.锅中的油温加热至150℃时,放材料拌炒,再加入配菜、调味料及适量的汤汁,并可加入少许湿淀勾芡,即可盛出。

四、干炒

干炒亦称为干熏,烹调之前需用调味料腌拌一下,但不需沾裹面糊或蛋汁,口感酥脆、味重。

1.用于干炒的材料应外形较小,或是先将材料处理成细条状,以便于炒干水分。

2.锅中的油温加热至220cC时,放入腌好的材料不断翻炒至表面焦黄,再加入配料及调味料拌炒,待汤汁炒至收干时,即可盛出。

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