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中国的美食，当真是琳琅万千，乃至每个省份都有自己的特色。说起河南省，很多人都会说，那里的早餐多是胡辣汤，口味也是相当不错。尤其到了冬季，喝上碗热气腾腾的胡辣汤，浑身冒汗，从头爽到脚，当真惬意的很。这话还是不错的，但真正的河南人早餐，不单是胡辣汤，还有另外种小吃。 这种小吃就是五香豆沫。资深吃货都知道，不少的胡辣汤摊点同时卖豆沫。他的口味和胡辣汤有着天壤之别。胡辣汤是鲜咸香辣，豆沫则是清淡可口。喝胡辣汤多以水煎包或者包子为主，豆沫却钟情于油条。所以，不管是水煎包，油条，都是河南人早餐主要的选择。 小时候，为了贴补家用，母亲也摆过豆沫摊。说实话，做豆沫很辛苦。每天都是起五更爬半夜的，夏天汗流浃背，冬天哆哆嗦嗦。母亲常叮嘱我们兄妹，要好好的珍惜，你们的花费都是来之不易的辛苦钱。饶是如此，她并没有太多的怨言，依旧踏实辛苦的去做出品质优良的豆沫。 做豆沫的主要原料是上等的小米。辅料包括花椒，大料，黄豆，花生米，菠菜，豆腐皮，芝麻，碱面，麻花，粉条等。小米浸泡后，清洗干净，做成迷糊。那时都是靠石磨磨出来的，比现在的机械加工费劲得多。花生和黄豆要在头天晚上就泡上，同时放入食盐，大料等，目的是提前入味。 同时把薄薄的豆腐皮切成细细的丝，芝麻提前煸炒至淡黄色，最好出香味。粉条呢，同样用水提前泡软，分割成长度适中的小段。菠菜呢，简单，清洗干净后，随意用手揪成均匀的片，或者刀切也行。准备好这些工序，大部分的工作算是基本完成。 大锅内添入适量的清水（若是想有更好的味道，可以选择高汤），把花生，黄豆，豆腐丝放进去，大火烧到快沸腾时，沿着锅壁缓缓添加小米糊。千万要注意的是，要充分的利用器具进行缓慢的搅拌，防止扒锅底。只要不小心粘锅，出现糊味，整锅的豆沫算是彻底废了。 煮上几分钟，就可以加入碱面了。毫不犹豫的说，这是豆沫工艺中最关键的步骤。加入碱面适量，会让豆沫的香味更加纯正，同时增加卖相，豆沫汁金黄诱人。若是量稍微变大，就极其苦涩无法入口。头次做豆沫的人大都会败在这里。当然，现在有不少的商家不再使用碱面，可是，大大降低豆沫的风味。 待到米糊和豆腐丝，黄豆等完全熟透时，再加入精盐，粉条，菠菜。之所以把他们放在最后，还是有道理的。凡是带盐的食品，都是越煮越咸，不能过早加盐。粉条煮的太久，容易失去固有的形状，甚至影响口感。菠菜煮久了，同样也是成为碎糊，更关键是颜色发黄，远没有青翠欲滴给人无限的食欲。 做好的豆沫会盛到特制的铁皮桶（小时是木制）里，外面包着厚厚的布料，目的是保温。盛豆沫的勺子必须是木制的，这样能有效保证不因来回的搅动导致豆沫泄汤，同时避免铁器之间相撞产生刺耳的噪音。到了客人碗里，还要加上个小麻花。炸的很透彻，在口中嚼动后，咯嘣脆，还有特殊的面香。 之所以喝豆沫选择油条，我到现在还不清楚真正的原因，觉得还是与他们自身特性有着密不可分的关系。胡辣汤偏咸，豆沫本身清淡，如果佐以与他们完全相反的油条和水煎包，就会明显的咸淡不均，觉得不是特别的可口吧。毕竟，河南人对饮食的含盐量相对偏重，咸淡更是分得比较清楚。 遗憾的是，随着生活水平的提高，更伴随着母亲身体的衰老，做豆沫逐渐彻底放弃。但对豆沫的喜爱，始终没有忘却。有时去喝豆沫，我就会指出他们的欠缺之处。店主会像发现新大陆似的看着我，惊诧的表示，您还懂这个啊。我笑而不语。在我内心里，豆沫不只是小吃，更是种情怀。（文/孙新合） |
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