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东风知我欲山行，吹断檐间积雨声。 岭上晴云披絮帽，树头初日挂铜钲。 野桃含笑竹篱短，溪柳自摇沙水清。 西崦人家应最乐，煮葵烧笋饷春耕。 ——苏轼《新城道中·其一》 阳春三月，趁着雨后天郞气清，我们随《风味揭阳》栏目组来到盛产苦竹的揭西大洋粗坑村，采拍苦笋。 苦笋又名甘笋、凉笋，是学名叫做苦竹的竹子萌发的嫰笋，野生于亚热带季风气候的崇山峻岭之中。主产于粤北地区、闽东地区、四川宜宾地区，一般季节是在每年的1月开始持续到4月左右。潮汕以揭西大洋为主要产地，清明前后质量最好。 晚清学者方澍在《潮洲杂咏》中有“苦竹支离笋”之句，说的是每年四五月间苦竹陆续长笋，是春笋上市的好季节，其中的苦笋更是天赐尤物，山中珍宝。据营养学分析，它含有呈苦味的糖甙，有防癌解毒的功效。苦笋苦、爽、脆，当以新鲜为佳，采后三、四天内当烹食，久放则不爽脆而有异味。其吃法亦多，凉拌、炆、煮、炒都可。 问养生于揭阳潮菜鼻祖吴复古的美食家苏东坡盛赞苦笋：“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”，在后人眼里，这个美食家不止留下了“东坡肉”，还留下了“笋烧肉”的精妙配搭；先生还说“若要不俗又不瘦，顿顿笋烧肉”，切得薄薄的五花肉，和着苦笋片清炒，肉片不腻人，笋片不寡油，两得其宜。 苦笋之苦，实非寻常之苦，苦后有甘爽，苦后有回味，这种口感与喝茶很相似。唐代书法家怀素和尚信手记下一张便条，留存《苦笋帖》，成为中国书法史上的旷世绝品。《苦笋帖》两行十四字：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”翻译成今天的语言就是说：“苦笋和茗茶两种物品异常佳美，那就请直接送来吧。怀素敬上。” 茶与笋的特性，和僧禅有一种相同之处。东坡有诗云：“攒金卢橘坞，散火杨梅林。茶笋尽禅味，松杉真法音。”有句话叫禅茶一味，《苦笋帖》是可考的最早与茶有关的佛门书法。苦笋与茶，都是苦中有平淡清甜，说禅笋一味也未尝不可。怀素通过书法充分体现了茶笋与禅的种种缘分。 黄庭坚也爱吃苦笋，他笔下的苦笋，苦中带甜、爽口脆嫩、温润宜人，仿若一位温婉佳人，朴实娴静、宜室宜家。他的行楷书墨迹《苦笋赋》中有“余酷嗜苦笋”、“甘脆惬当，小苦而及成味。温润稹密。多啗而不疾人”等句。黄庭坚自跋曰，黔中之人“冬掘笋萌于土中，才一寸许，味如蜜蔗，而春则不食”。 《苦笋赋》写的是黄庭坚在四川任官时的生活细节，但不可否认，他对乡土气息十分厚重的山笋野味是很有感情的。当年，黄庭坚盛赞珙县的山野苦笋，也就是僰人的原居地，中国最著名的悬棺丧葬风俗即是此地。 这种野菜质地脆嫩，鲜美含汁。由此被引申为治国安邦的贤才，多多益善。像他这样联想的人，也实在是爱国爱到了骨子里。而珙县当地人称这种笋吃不得，吃了精神萎靡，身体瘦弱，可是他全然不顾，并且认为，不自己亲自尝试一下，听凭别人乱说，是下士，也就是修为、智慧最差的一等人，另外又分两等，中士与上士。毫无疑问，黄庭坚为此事也有些许得意，认为自己非上士莫属，他立刻又联想到李白的诗句，“但得醉中趣，勿为醒者传”，与陶渊明“此中有真意，欲辩已忘言”有点类似，前者是故意不说，后者是难以言传，从这道一千多年的乡土菜中，似乎都能窥见黄庭坚的俏皮，将简单的苦笋比喻成忠臣贤良之士，又在认识外物中得到一次感悟，真是感叹这样的大书法家，大诗人，在他们眼里，无处不美，无处不诗意淋漓。 附《苦笋赋》全文：余酷嗜苦笋，谏者至十人，戏作苦笋赋。其词曰：僰道苦笋，冠冕两川，甘脆惬当，小苦而及成味，温润稹密，多啖而不疾人。 盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟，食肴以之开道，酒客为之流涎，彼桂玫之与梦汞，又安得与之同年。 蜀人曰：苦笋不可食，食之动痼疾，使人萎而瘠。予亦未当与之下。盖上士不谈而喻；中士进则若信，退则眩焉，下士信耳，而不信目，其顽不可裯。李太白曰：“但得醉中趣，勿为醒者传”。 摘译： 甘脆惬当，小苦而及成味。（甘甜脆口，惬意得当，有小苦但是味道很赞。） 温润稹密，多啗而不疾人。（口感温润，质地缜密，多吃不伤人。） 盖苦而有味，如忠谏之可活国。（它虽然苦但是有味道，犹如忠谏能使国家兴旺） 多而不害，如举士而皆得贤。（多却没有害处，仿佛提拔士人都能得到贤良的人才） 是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟。（是它集中了江山的秀气，所以才能深得雨露的滋润而躲避风烟的侵袭。）
在揭西大洋，苦笋算不得稀罕物，依山傍水，时时能见翠竹的身影。及至春末夏初，一枚枚笋苞从土里迸出来，宛如明珠、白玉。陆游说它“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足”，就是最好的见证。平常山间的农户，不会像诗人墨客一般富有诗意。但到了雨水至清明这段时节，待到竹笋频频冒出头来，就会上山采摘苦笋。有趣的是，挖苦笋还得看运气，说不定运气不好时还要多走几个山头。
“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”古人形容妇女手指之美常比拟为春笋：细细长长，洁白光润。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。这正是苦笋中的上品——又白又嫩又脆的白夹笋，或美其名曰“黄莺舌”，要取这样的笋有严格要求：高不能过三十公分，矮不能低过二十公分。要达到这一要求，挖笋的时机很重要。春末夏初雨后或清早出土的笋苞，雨水和晨露使得苦笋质地更脆嫩，加重清香微苦，回甜滑口。
但凡苦的食物都有清热解毒的功效。苦笋很苦，所以食用前必须把苦笋入水浸泡（一般12小时以上），目前市面上卖的苦笋都是笋农浸泡好的。烹制前先洗净，再放入沸水中焯一下，去除部分苦味。《笋谱》中对苦笋的食法独具心得，其方法是将笋投入沸水中，用武火煮，片刻取出，用清水漂数次，半日后可食用，但不可用盐浸。苦笋“初入口尚有微苦，后苦气渐转，觉舌本清凉，为之恬淡，为无味之味，非俗士所可知也。”真得食笋之三昧。
李时珍《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”。可见，苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。
农家最爱酸菜苦笋肉片煲：苦笋的绝佳拍档莫过于各种肉类，苦笋入口清香微苦，回口爽甜，正好和肉类的油腻相辅相成。苦笋肉片煲的酸味用潮汕酸咸菜来提味，肉要用肩胛肉。先将炒鼎放入猪朥，待烧热后放入酸咸菜翻炒，（要多炒一会，酸味才能充分释放出来）。再加入适量开水，用鸡汤、骨头汤，当然上汤更妙。将汤熬煮（5分钟）后放入切好（最好用手撕）的苦笋，待苦笋煮开以后将肉片一片片放入锅中，五分钟后关火即可。阳春三月，不论是午餐还是晚餐，来款酸酸鲜鲜的苦笋肉片煲，正好能让人退热，开胃口。肉汤的醇厚和苦笋的清苦微甜在口中交织成绝妙的交响曲，而酸咸菜似有若无的酸鲜味则是最好的注脚。仔细品尝，你能体会到似苦若甜，似梦似醒，似醉非醉的感觉，可以称得上是人生况味的缩影。难怪历代文人墨客都为之偏爱，诗文墨气精彩，超妙入神，更为苦笋生色生香。
拍摄属尾声： 山高路远有人来寻你， 天涯海角有人要得到你， 天长地久总有人心心念念你， 苦笋，苦后而甘，正像极了乡愁。 |
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