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一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 1.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。 A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 2.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 3.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。 A.大麦 B.荞麦 C.燕麦 D.莜麦 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 4.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 5.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。 A.土豆 B.萝卜 C.胡萝卜 D.芜菁 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 6.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。 A.叶绿色 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 7.茄子呈现紫色是因为含（）色素。 A.叶绿色 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 8.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。 A.呼吸作用 B.后熟作用 C.发芽 D.抽薹 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 9.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。 A.营养 B.口味 C.质地 D.温度 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 10.（）下面哪一种不是大豆的品种？ A.红豆 B.黄豆 C.青豆 D.黑豆 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 11.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。 A.饼干粉 B.蛋糕粉 C.面包粉 D.通用粉 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 12.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。 A.嗅觉检验 B.视觉检验 C.听觉检验 D.触觉检验 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 13.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。 A.后熟作用 B.呼吸作用 C.发芽作用 D.抽薹作用 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 14.下列果菜中属于茄果类的是（）。 A.黄瓜 B.西葫芦 C.落苏 D.四季豆 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 15.生姜可食用部分属于（）部位。 A.根 B.芽 C.果实 D.根状茎 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 16.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。 A.莴笋 B.茭笋 C.冬笋 D.芦笋 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 17.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。 A.横纹肌 B.平滑肌 C.心肌 D.结缔组织 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 18.辣椒是由哪里引进的（）。 A.非洲 B.大洋洲 C.欧洲 D.南美洲 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 19.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）。 A.生菜 B.菠菜 C.大白菜 D.卷心菜 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 20.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。 A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.驴肉 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：D 21.下面哪种情况，家畜原料中含水量多（）。 A.年龄较老的肥家畜 B.年龄较老的瘦家畜 C.年龄较小的肥家畜 D.年龄较小的瘦家畜 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 22.对禽肉颜色影响较大的是（）。 A.脂肪 B.胶原蛋白 C.结缔组织 D.肌红蛋白 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：B 23.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）。 A.肾脏周围 B.肌肉的内肌鞘 C.腹腔内 D.皮下 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 24.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 25.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。 A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.半完全蛋白质 D.优质蛋白 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 26.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。 A.贻贝 B.牡蛎 C.海鳗 D.带子 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 27.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。 A.皮肤上 B.脂肪上 C.骨骼上 D.筋膜上 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 28.鳜鱼最为肥美的月份是（）。 A.6－7月份 B.3－4月份 C.8－9月份 D.10－12月份 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 29.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。 A.花鲫鱼 B.桂鱼 C.鲑鱼 D.季花鱼 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：A 30.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。 A.蓝鳍金枪鱼 B.马苏金枪鱼 C.大眼金枪鱼 D.黄鳍金枪鱼 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 31.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。 A.80% B.90% C.95% D.98% 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 32.鱼翅所含的蛋白质属于（）。 A.优质蛋白 B.半完全蛋白 C.不完全蛋白，缺少色氨酸 D.没有蛋白质 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 33.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。 A.鸡肉 B.猪肉 C.牛肉 D.羊肉 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 34.乳鸽是指育龄在出壳（）。 A.15天左右 B.25天左右 C.30天左右 D.45天 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 35.下面肌肉组织最细的家禽是（）。 A.母鸡 B.公鸡 C.鸭子 D.鹅 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：A 36.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。 A.松茸菌 B.鸡枞 C.羊肚菌 D.口蘑 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 37.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。 A.竹荪 B.鸡枞 C.茶树菇 D.平菇 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 38.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。 A.竹荪 B.鸡枞 C.茶树菇 D.平菇 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 39.做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。 A.松茸菌 B.鸡枞 C.竹荪 D.牛肝菌 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 40.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。 A.杨桃 B.猕猴桃 C.樱桃 D.蟠桃 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 41.酿造的醋中，质量最佳的是（）。 A.果醋 B.麸醋 C.酒醋 D.米醋 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 42.果品中属于水溶性色素的是（）。 A.叶绿素、类胡萝卜素 B.花青素，花黄色素 C.花青素、叶绿素 D.花青素、类胡萝卜素 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 43.（）不是果品中富含的有机酸。 A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.琥珀酸 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 44.下列一组水果中不全是柑橘类水果是（）。 A.蜜桔、广柑、橙子 B.广柑、甜橙文旦 C.文旦、金柑、柠檬 D.沙田柚、羌果、蜜桔 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：D 45.关于食品添加剂正确的说法是（）。 A.想用多少就添加多少，不受限制 B.绝对不能使用 C.按规定数量使用就没有问题 D.苏丹红不是食品添加剂 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 46.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。 A.菠菜汁、胡萝卜汁 B.菠菜汁、苋菜红 C.柠檬黄、苋菜红 D.柠檬黄、菠菜汁 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 47.下列哪种不是天然色素（）。 A.姜黄 B.红曲 C.菠菜汁 D.苋菜红 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 48.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。 A.产地 B.新鲜度 C.成熟度 D.口味 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 49.细菌最适宜生长的温度是（ ）。 A.20--25℃ B.25--30℃ C.30--40℃ D.40--60℃ 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 50.乳制品最适宜储存的温度是（）。 A.0℃以下 B.0-4℃ C.7-9℃ D.10-12℃ 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 51.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。 A.红皮洋葱 B.白皮洋葱 C.黄皮洋葱 D.紫皮洋葱 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D 52.火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为（）。 A.50% B.60% C.70% D.80% 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 53.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。 A.鸽 B.乌鸡 C.鹌鹑 D.鸭子 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 54.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。 A.肌肉 B.乳品 C.猪肝 D.猪腰 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 55.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。 A.0-1℃ B.7-9℃ C.10-13℃ D.15-17℃ 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 56.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。 A.背部 B.臀部 C.腹部 D.腿部 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 57.制汤的最好原料是（）。 A.雏鸡 B.成年鸡 C.老母鸡 D.大公鸡 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 58.海鳗最适宜捕劳的季节是（）。 A.冬至前后 B.立春前后 C.立秋前后 D.夏季 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 59.鱼类的呼吸器官是（）。 A.鼻孔 B.鳃 C.口 D.侧线 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 60.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。 A.果皮 B.果肉 C.果核 D.果仁 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 61.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。 A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.果糖 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 62.玉米油取自玉米的哪些部位（）。 A.种皮 B.胚芽 C.叶子 D.根茎 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 63.粮食的变质主要是（）。 A.腐败 B.酸败 C.霉变 D.发酵 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 64.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。 A.谷物类 B.畜禽类 C.蔬菜类 D.水果类 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 65.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。 A.98% B.95% C.92% D.90% 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 66.下列原料中，哪类含淀粉最多（）。 A.谷物类 B.畜禽类 C.蔬菜类 D.水果类 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：A 67.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有（）。 A.20余种 B.15种 C.10种 D.8种 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：D 68.不是脂溶性维生素的是（）。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素C 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：D 69.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。 A.自由水 B.游离水 C.盐水 D.束缚水 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 70.谷粒的全重约80%是（）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D 71.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素C 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 72.黄瓜的原产地是（）。 A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 73.结球甘蓝是哪种原料的别称（）。 A.菜瓜 B.卷心菜 C.西红柿 D.青橄榄 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 74.菠菜烹制前先焯水是为了（）。 A.保护维生素C B.去掉苦味 C.去除草酸 D.保护绿色 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 75.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。 A.水分含量 B.脂肪含量 C.维生素含量 D.无机盐含量 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 76.下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是（）。 A.羊肝 B.猪肚 C.牛百叶 D.猪肝 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D 77.（）结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？ A.20-40℃ B.40-50℃ C.50-70℃ D.70-100℃ 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 78.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（）。 A.83-85% B.85-87% C.87-89% D.89-91% 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：C 79.对虾的虾脑是指虾的（）。 A.虾的脑子 B.虾的卵 C.虾的卵巢 D.虾的肝脏 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 80.新鲜鱼的眼睛应该（）。 A.清澈透明 B.充血发红 C.内凹 D.黑白不分明 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：B 81.色素胭脂红的最大用量是（）。 A.0.01g/㎏ B.0.05g/㎏ C.0.1g/㎏ D.0.5g/㎏ 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 82.开心果还有个名字是（）。 A.阿月浑子 B.无花果 C.榛子 D.碧根果 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 83.决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。 A.脂肪酸 B.磷脂 C.蜡 D.甾醇 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 84.下列水果的营养价值功用错误的是（）。 A.梨子可润肺化痰 B.香蕉润肠 C.荔枝去火气 D.菠萝利尿 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 85.草莓原产于（）。 A.欧洲 B.亚洲 C.非洲 D.南美洲 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 86.下列果品里含维生素C最多的是（）。 A.桂圆 B.鲜枣 C.梨 D.苹果 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 87.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。 A.芳香油 B.酶 C.单宁物质 D.维生素 一、单项选择题[难][2017原料知识] 答案：A -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 88.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是（）。 A.葵花籽油，玉米油，花生油 B.玉米油，花生油，葵花籽油 C.花生油，葵花籽油，玉米油 D.玉米油，葵花籽油，花生油 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：B 89.下面哪个不属于比目鱼（）。 A.鲽鱼 B.黄姑鱼 C.舌鳎 D.鲆鱼 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D 90.什么时期的肉不能食用（）。 A.僵直时期 B.成熟时期 C.自溶时期 D.腐败时期 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：C 91.碳水化合物中，属于单糖的是（）。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D.乳糖 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：A 92.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。 A.尸僵期 B.成熟期 C.自溶期 D.腐败期 一、单项选择题[中][2017原料知识] 答案：C 93.高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。 A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃ 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D 94.下面哪一个不属于世界“四大干果”（）。 A.核桃 B.腰果 C.榛子 D.花生 一、单项选择题[易][2017原料知识] 答案：D 95.牛里脊又称（）。 A.米龙 B.西冷 C.上脑 D.牛柳 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：ACDE 96.按烹饪原料的性质可分为（）。 A.矿物性原料 B.干货原料 C.植物性原料 D.动物性原料 E.人工合成原料 二、多项选择题[中][2017原料知识] 答案：ABCE 97.下列原料中，哪些属于水果（）。 A.樱桃 B.猕猴桃 C.水蜜桃 D.核桃 E.杨桃 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：BCE 98.下面哪个是金枪鱼的别称（）。 A.枪乌贼 B.鲔鱼 C.青干 D.剑鱼 E.吞拿 二、多项选择题[中][2017原料知识] 答案：ACD 99.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（）。 A.肌肉有光泽 B.有酸味 C.外表微湿润不沾手 D.富有弹性 E.脂肪呈灰色 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：ACD 100.结缔组织在畜体的分布是（）。 A.前多后少 B.前少后多 C.前腿颈部多 D.上少下多 E.下少上多 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：BCD 101.下面那些成分属于类胡萝卜素的是（）。 A.叶绿色 B.叶黄素 C.番茄红素 D.椒红素 E.花青素 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：BDE 102.最实用，最简便的检验方法是哪些（）。 A.理化检验 B.视觉检验 C.生物检验 D.触觉检验 E.嗅觉检验 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：ABCD -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 103.以下属于蔬菜的是（）。 A.水葵 B.落葵 C.黄秋葵 D.山葵 E.向日葵 二、多项选择题[中][2017原料知识] 答案：BCDE 104.家畜胴体从形态学结构上可分为（）。 A.水 B.肌肉组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.结缔组织 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：BCDE 105.蔬菜在保管中质量变化的原因有（）。 A.放在室内 B.酶的作用 C.微生物的繁殖 D.虫害 E.呼吸作用 二、多项选择题[难][2017原料知识] 答案：CDE 106.不适合用高筋粉制作的品种是（）。 A.面包 B.泡芙 C.蛋糕 D.饼干 E.曲奇 二、多项选择题[中][2017原料知识] 答案：ABCDE 107.烹饪原料的要求是（）。 A.无毒 B.无害 C.有营养价值 D.可以制作菜点 E.符合国家法律 二、多项选择题[易][2017原料知识] 答案：ABCD 108.水产品原料中所含的无机盐主要是（）。 A.钾 B.钙 C.磷 D.碘 E.钠 二、多项选择题[易][2017原料知识] 答案：ABC 109.牡蛎的别称是（）。 A.蛎黄 B.蚝 C.海蛎子 D.壳菜 E.青口 二、多项选择题[易][2017原料知识] 答案：ACDE 110.下面哪些是鲜味的有效成分（）。 A.琥泊酸 B.酒石酸 C.酰胺 D.核苷酸 E.三甲基胺 二、多项选择题[易][2017原料知识] 答案：ABCDE 111.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。 A.水分 B.重量 C.气味 D.色泽 E.形态 二、多项选择题[中][2017原料知识] 答案：ABCD 112.下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。 A.阳光照射 B.环境温度高 C.氧气 D.含水分多 E.用褐色玻璃瓶容器 二、多项选择题[中][2017原料知识] 答案：BCDE 113.蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。 A.绿色 B.红色 C.黄色 D.橙红 E.橙黄 一、单项选择题[易][2017烹饪营养与卫生] 答案：D |
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