|
895.（）多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作，深底、椭圆型，用于制作罐、烩、肉批等菜肴。 A.炖盅 B.汤盅 C.焖盅 D.焗盅 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：C 896.擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。 A.圆筒形 B..三角形 C.梯形 D.正方形 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：B 897.食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用（）量杯。 A.不锈钢 B.玻璃 C.塑料 D.合金 一、单项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：B 898.（）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。 A.速读温度计 B.糖和油脂用温度计 C.电子探针温度计 D.红外线温度计 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：D 899.只要（）指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。 A.速读温度计 B.糖和油脂用温度计 C.电子探针温度计 D.红外线温度计 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：B 900.从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为（）。 A.冷休克 B.热休克 C.热休眠 D.冷休眠 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：C 901.对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。 A.便携式手表 B.便携式记事本 C.便携式定时器 D.便携式时钟 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：A ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 902.（）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。 A.铜 B.铝 C.不锈钢 D.铁 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：B 903.少司或汤在（）中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。 A.铁锅 B.铝锅 C.不锈钢锅 D.陶锅 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：D 904.滤斗是倒圆锥金属过滤工具，其中（）更适用于高级清汤的过滤。 A.孔式滤斗 B.方式滤斗 C.针式滤斗 D.网式滤斗 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：C 905.砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。 A.木砧板 B.竹砧板 C.塑料砧板 D.银杏砧板 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：D 906.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。 A.红色 B.白色 C.肉色 D.黄色 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：A 907.法式分刀刀刃锋利，呈（），背厚，颈尖，长度20～30cm不等，用途广泛。 A.弧形 B.平直 C.长方形 D.椭圆形 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：A 908.牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。 A.刀身短而厚 B.刀身又薄又尖 C.刀身扁平 D.刀身扁长 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：B 909.磨刀棒的尖头部是（），能吸住从刀口处磨下的金属碎屑。 A.金刚石材料 B.磁性材料 C.陶瓷材料 D.钢制材料 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：B 910.食品安全措施要求，工作中每（）小时至少洗手一次。 A.3 B.4 C.5 D.6 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：B 911.不要让食品停留在危险温度区域超过（）小时。 A.3 B.4 C.5 D.6 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：C 912.解冻食物应当在（）℃以下的冰箱中进行。 A.0 B.3 C.5 D.10 一、单项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：D 913.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）℃。 A.37 B.63 C.70 D.74 一、单项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：B 914.自助餐陈列食品在室温下不得超过（）。 A.30分钟 B.1小时 C.2小时 D.5小时 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：BCDE 915.按功能来分，西餐厨房主要有（）等厨房。 A.微型厨房 B.冻房（冷菜间） C.咖啡厅厨房 D.主厨房 E.包饼房 [0917572120] 一、单项选择题[易][2017走进包饼房] 答案：C 916.按西点质地，曲奇饼应属于（）。 A.冷点 B.软点 C.干点 D.湿点 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：ABDE 917.包饼房主要负责制作（）。 A.蛋糕 B.布丁 C.三明治 D.巧克力 E.面包 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：ABCD 918.下列属于中小厨房特点的有（）。 A.生产规模小 B.人员较少 C.分工较细 D.厨师身兼数职 E.部门齐全 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：ABCE 919.西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。 A.炉灶设备 B.机械设备 C.制冷设备 D.就餐设备 E.厨房常用工具和刀具 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：ABCDE 920.现在流行的是辐射式电烤箱主要由（）构成。 A.外壳 B.电热管 C.控制开关 D.温度仪 E.定时器 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：ABCDE 921.西餐炉灶设备的保养与维修主要包括（）。 A.燃烧器的清理 B.燃气气阀及管道的检查 C.电开关及线路的检测 D.箱体内外固定螺丝的检测 E.水系统的检查 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：ABDE 922.万能蒸烤箱最大的特点热空气与热蒸汽的组合模式，具有的优点有（）。 A.保持食品的水分、养分和风味 B.使食物受热更快速、更均匀 C.烤制食物时，所需温度比常规烤箱温度高 D.低温模式可以代替低温烤箱 E.低温模式可以取代保温车、发酵柜 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：ABE 923.微波炉的微波电磁场由磁控管产生，微波穿透原料，使食物中的水分子高频振荡，相互摩擦生热，它可用于（）。 A.食物的加热烹调 B.食物再加热 C.食物的防腐 D.食物的快速解冻 E.食物的冷藏保鲜 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：ABCD 924.西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）。 A.立式万能机 B.压面机 C.多功能粉碎机 D.切片机 E.制冰机 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识][BC] 925.厨房中常用的冷藏设备，按冷却方式分类可以分为（）。 A.冷气强制交流式 B.冷气自然对流式 C.冷气强制循环式 D.冷气自然循环式 E.冷气强制对流式 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：ABCDE 926.厨房制冷设备的保养与维护应包括（）。 A.制冷系统运转检测 B.电线及电气零件检查 C.制冷剂是否泄漏 D.管路是否有异常损伤 E.整体密封状况是否良好 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识] 答案：ABCD 927.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。 A.人性化、个性化 B.高效灵活、方便实用 C.环保节能 D.奢华、美观 E.经济实用、体积小 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：BDE 928.冷藏设备是西厨房制必不可少的，下列设备中兼带工作台的有（）。 A.立式冰箱 B.卧式冰箱 C.复合式冰库 D..三明治吧 E.色拉柜 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：ABCDE 929.按功能分，专业西厨房常用的工具有（）。 A.手持工具 B.衡量工具 C.过滤工具 D.切割工具 E.炊具 二、多项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：ABCDE 930.手持工具是指用于（）的工具。 A.切割 B.成形 C.搬移 D.混合 E.搅拌食物 二、多项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：ABCE 931.（）是选择手持工具的重要原则。 A.结实 B.耐用 C.安全 D.经济 E.便于清洁 二、多项选择题[易][2017西餐基础知识] 答案：ABE 932.西餐菜谱中个原料的重量一般以（）单位计量。 A.克 B.盎司 C.两 D.磅 E.斤 二、多项选择题[难][2017西餐基础知识][BD] -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 933.现在多将（）加入不锈钢底部，使锅具备导热迅速、均匀和不锈钢坚固耐用，不起化学反应的特点，广泛为职业厨房所用。 A.锡 B.铜 C.锌 D.铝 E.铅 二、多项选择题[中][2017西餐基础知识] 答案：BCD 934.可用于微波炉加热的器皿有（）。 A.不锈钢器皿 B.玻璃器皿 C.陶瓷器皿 D.塑料器皿 E.铝制器皿 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：A 935.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。 A.中国 B.澳大利亚 C.新西兰 D.美国 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：B 936.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。 A.1～3个月 B.3～5个月 C.5～10个月 D.10～12个月 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：C 937.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。 A.雏鸡 B.雉鸡 C.春鸡 D.阉鸡 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：C 938.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。 A.意式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.中式菜 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：D 939.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。 A.25～35天 B.30～40天 C.35～45天 D.40～50天 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：B 940.经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。 A.25天 B.28天 C.30天 D.32天 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 941.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（）季节肉质最佳。 A.春、夏 B.春、秋 C.夏、秋 D.秋、冬 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：A 942.（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。 A.鳟鱼 B.鳕鱼 C.鲱鱼 D.鲑鱼 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：B 943.鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（）西部海域。 A.大西洋 B.太平洋 C.印度洋 D.北冰洋 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：B 944.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（）最为肥美，食之鲜肥而不腻。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：C 945.（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。 A.意大利 B.智利 C.挪威 D.阿拉斯加 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：A 946.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。 A.蓝鳍金枪鱼 B.马苏金枪鱼 C.大目金枪鱼 D.长鳍金枪鱼 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 947.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。 A.凤尾鱼 B.三文鱼 C.鲱鱼 D.鳀鱼 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：C 948.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。 A..金枪鱼 B.鲑鱼 C.鳕鱼 D.鲱鱼 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：B 949.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。 A.眼有脂膜 B.鳞片较小，排列整齐 C.腹部银白色 D.口小而斜 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：A 950.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（）是它的别名。 A.加吉鱼 B.青条鱼 C.大头鱼 D.裸盖鱼 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 951.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。 A.肉色发红 B.无小刺 C.味美、无腥味 D.高蛋白、高胆固醇 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：B 952.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，（）俗称“花龙”。 A.波纹龙虾 B.锦绣龙虾 C.中国龙虾 D.日本龙虾 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：C 953.牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。 A.俄式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.意式菜 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：A 954.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（）不是它的显性特征。 A.生长线不明显，但很规则 B.上下两壳大小几乎相等 C.两壳肋均有不规则的生长棘 D.后闭壳肌巨大，内韧带发达 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：A 955.黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（）的卵制成。 A.鲟鱼或鳇鱼 B.鲑鱼或马哈鱼 C.鲑鱼或鲱鱼 D.鲟鱼或马哈鱼 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：B 956.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。 A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.牛肉 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：D 957.牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（）的水分，即为炼乳。 A.20%～30% B.30%～40% C.40%～50% D.50%～60% 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：C 958.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。 A.0℃～2℃ B.2℃～4℃ C.4℃～6℃ D.6℃～8℃ 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：B 959.（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。 A.白霉奶酪 B.蓝脉奶酪 C.菲达奶酪 D.硬质奶酪 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：B 960.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。 A.菊科 B.百合科 C.十字花科 D.茄科 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：D 961.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）。 A.奶油生菜 B.结球生菜 C.散叶生菜 D.长叶生菜 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：C 962.（）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。 A.平叶菊苣 B.红叶菊苣 C.皱叶菊苣 D.阔叶菊苣 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：A 963.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。 A.猕猴桃 B.柠檬 C.橄榄 D.鳄梨 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：B 964.世界上现在开心果产地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四个地方。 A.法国 B.美国加州 C.德国 D.意大利 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 965.（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。 A.瓜子仁 B.栗子 C.开心果 D.腰果 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：C 966.面粉是制作西点的主要原料，（）的湿面筋含量在25%～35%。 A.低筋面粉 B.高筋面粉 C.中筋面粉 D.全麦面粉 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：C ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 967.大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。 A.长粒米 B.中粒米 C.短粒米 D.营养米 一、单项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：B 968.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。 A.棍状直身意大利面 B.片状意大利面 C.管状意大利面 D.花饰意大利面 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 969.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。 A.巴西 B.土耳其 C.瑞典 D.印度 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：B 970.香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：A 971.优质的白胡椒白净，其含水量低于（）。 A.12% B.10% C.8% D.6% 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：C -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 972.桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。 A.2%～3% B.1.5%～2% C.1%～2% D.0.5%～1% 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：A 973.鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。 A.南斯拉夫 B.希腊 C.西班牙 D.马来西亚 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 974.罗勒种类较多，（）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。 A.紫叶罗勒 B.柠檬罗勒 C.意大利罗勒 D.甜罗勒 一、单项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：B 975.阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。 A.九层塔 B.牛至 C.马佐林 D.麝香草 一、单项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：D 976.（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。 A.金酒 B.雪利酒 C.朗姆酒 D.香槟酒 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识][AC] 977.小牛肉肉质细嫩、柔软，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是（）更为突出。 A.意式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.中式菜 E.俄式菜 二、多项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：ABCDE 978.在西餐烹调中，肉用绵羊较著名的品种有（）。 A.无角多赛特 B.萨福克 C.德克赛尔 D.德国美利奴 E.夏洛来 二、多项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：ABCDE 979.在西餐烹调中，优良的肉用型鸡品种有（）。 A.美国白洛克鸡 B.爱泼益加肉鸡 C.英国科尼什鸡 D.德国罗曼肉鸡 E.中国海心肉鸡 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ACDE 980.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。 A.出肉率高 B.高脂肪 C.低胆固醇 D.高蛋白 E.肌肉发达 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ABCDE 981.西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有（）。 A.野兔 B.红鹿 C.野猪 D.山鸡 E.松鸡 二、多项选择题[难][2017西餐原料知识][BD] 982.鲑科鱼类很多，能被称为三文鱼的主要有大西洋大马哈鱼属的八个品种，其中以（）品质最佳。 A.国王鲑 B.银鲑 C.细鳞鲑 D.大西洋鲑 E.秋鲑 二、多项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：ACD 983.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。 A.东海 B.南海 C.黄海 D.渤海 E.滨海 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ABCDE 984.火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，著名的品种有（）。 A.法国烟熏火腿 B.德国陈制火腿 C.意大利帊玛火腿 D.苏格兰整只火腿 E.西班牙伊比利亚火腿 二、多项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：ABC 985.西餐烹调中，常见新鲜奶酪的品种有（）。 A.白奶酪 B.意大利瑞可塔奶酪 C.奶油奶酪 D.切打奶酪 E.蓝脉奶酪 二、多项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：ABCD 986.黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于（）等地。 A.法国 B.意大利 C.英国 D.西班牙 E.中国 二、多项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：ABCDE 987.荔枝又名丹荔，原产于我国南方，（）是常见的品种。 A.三月江 B.黑叶 C.元红 D.桂绿 E.圆枝 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ABCD 988.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有（）。 A.含有丰富的维生素E B.含有丰富的胡萝卜素 C.含有丰富的不饱和脂肪酸 D.含糖量极低 E.胆固醇含量高 二、多项选择题[难][2017西餐原料知识] 答案：BCDE 989.燕麦在西餐中被称为营养食品，其营养特性及功效有（）。 A.麦胶丰富 B.可控制血糖 C.降低血中胆固醇 D.含大量可溶性纤维素 E.缺少麦胶 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ABCDE 990.意大利面制品品种繁多，常见意大利汤面的种类有（）。 A.圆环粉 B.麦粒面 C.米粒面 D.星星粉 E.小星星粉 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ABE 991.醋也是西餐烹调主要的调味品之一，（）属于发酵醋。 A.葡萄酒醋 B.苹果醋 C.白醋 D.醋精 E.意大利香脂醋 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ACD 992.细叶芹是西餐烹调中常用的香草，（）是它的别名。 A.山萝卜 B.欧芹 C.法香 D.法国番芫荽 E.麝香草 二、多项选择题[易][2017西餐原料知识] 答案：ABCD 993.酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，（）属于蒸馏酒。 A.白兰地 B.威士忌 C.金酒 D.朗姆酒 E.香槟酒 二、多项选择题[中][2017西餐原料知识] 答案：ABCD 994.西餐烹调中常用的配制酒的品种有（）。 A.玛德拉酒 B.波尔图酒 C.苦艾酒 D.马尔萨拉酒 E.啤酒 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：C 995.在切割工艺中的直刀法中的直切适于（）原料。 A.畜肉 B.鱼肉 C.蔬菜 D.骨类 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B 996.加工火腿片、烤牛肉片适合于下列（）。 A.拉切法 B.锯切法 C.铡切法 D.推切法 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：C 997.（）右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或双手交替用刀压切下去。 A.拉切法 B.锯切法 C.铡切法 D.直切法 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：D 998.拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的（）。 A.中部 B.中后部 C.后部 D.前部 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B 999.叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的（）浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。 A.高锰酸钾溶液 B.盐水 C.氯亚明水 D.白醋 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1000.（）蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。 A.叶菜类 B.根茎类 C.瓜果类 D.花菜类 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：C ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 1001.肉排、鸡排的整形是运用下列（）刀法进行的。 A.剁断 B.剁烂 C.剁形 D.剁碎 一、单项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1002.（）的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.茄子 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1003.一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用的（）氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。 A.0.6％ B.0.3％ C.2％ D.1％ 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1004.洋葱用冷水浸泡，目的是为了（）。 A.防氧化 B.防褐变 C.减少刺激 D.便于清洗 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1005.土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。 A.鞣酸 B.果胶 C.叶绿素 D.草酸 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1006.（）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。 A.牛里脊 B.上腰脊部 C.肋骨部 D.前腰脊部 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1007.（）主要是由肋背部第6～12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。 A.肋骨肉眼牛排 B.腰脊牛排 C.肋骨肉排 D.T骨牛排 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1008.上腰脊部的西冷牛排也称（）。 A.纽约客牛排 B.腓脷牛排 C.沙浪牛排 D.肋骨牛排 一、单项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1009.（），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成，因脊骨形似“T”而得名。 A.T骨牛排 B.美式T骨牛排 C.三角牛排 D.腰脊牛排 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1010.腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。 A.里脊头段 B.里脊中段 C.里脊末段 D.里脊全段 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：D 1011.牛里脊在（）称为tenderloin，（）称为fillet，（）称为filet，中文音译为腓脷或菲力。 A.英国、法国、美国 B.法国、英国、意大利 C.美国、澳大利亚、英国 D.美国、英国、法国 一、单项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1012.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入()中浸泡12小时，再用清水冲洗。 A.牛奶 B.冷水 C.温水 D.香料水 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1013.（）主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。 A.羊马鞍部 B.整条羊脊 C.肋骨羊排 D.羊后腿 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1014.梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉（无骨），整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”，肉质鲜嫩肥美，最适宜（）。 A.煮焖 B.铁扒 C.烧烤 D.煎制 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1015.比目鱼一般可加工出（）条鱼柳。 A.1 B.2 C.3 D.4 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1016.加工鳜鱼鱼柳时应先去除（）。 A.鱼鳞 B.内脏 C.鱼皮 D.异味 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 1017.（）可加工出2条鱼柳。 A.鲆鱼 B.青鱼 C.龙利鱼 D.鲽鱼 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1018.沙丁鱼去骨之前应用（）洗净。 A.稀盐水 B.清水 C.温水 D.白醋 一、单项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1019.（）的蛋白质含量一般在15%-20%。 A.结缔组织 B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨骼组织 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1020.畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。 A.胶原蛋白 B.血红蛋白 C.白蛋白 D.球蛋白 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：D 1021.牛肉的肋背部占牛肉总重量的10%。 A.前腹部 B.腰部 C.肩部 D.肋背部 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1022.小牛肉的（）部位占牛肉总重量的42%。 A.肩部 B.后腿 C.腰部 D.前腿 一、单项选择题[难][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1023.羔羊肉中的鞍部含（）。 A.7根肋骨 B.9根肋骨 C.8根肋骨 D.6根肋骨 一、单项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1024.在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。 A.心 B.肝 C.肫 D.肾 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1025.（）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时（）。 A.禽肉 B.猪肉 C.水产品 D.蔬菜 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：C 1026.火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）。 A.55℃ B.65℃ C.74℃ D.82℃ 一、单项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：A 1027.通常，（）乳鸽适宜的温度为200℃。 A.烤制 B.蒸制 C.煮制 D.煎制 一、单项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：B 1028.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。 A.孛艮地 B.史特拉斯堡 C.马赛 D.里昂 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：ABCDE 1029.西餐常用的刀法主要有（）。 A.切 B.片 C.拍 D.剁 E.旋 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：ABC 1030.片是使用较广泛的刀法之一，根据运刀方法的不同，片又分为（）。 A.平刀片 B.反刀片 C.斜刀片 D.推刀片 E.拉刀片 二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术][ACE] 1031.剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为（）。 A.剁烂 B.剁末 C.剁形 D.剁碎 E.剁断 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：ACD 1032.（）等以豆及豆荚为可是部位，初加工时一般去蒂和顶尖，撕去两侧筋（）。 A.扁豆 B.豌豆 C.荷兰豆 D.四季豆 E.蚕豆 二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：ABCE 1033.下列适合切顺丝的原料有（）。 A.胡萝卜 B.芹菜 C.大葱 D.菠菜 E.萝卜 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：ABCDE 1034.蔬菜通常需经过不同的刀法处理后呈现不同的形状，常见的形状有（）。 A.丁 B.丝 C.橄榄形 D.末 E.条 二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：ABC 1035.对于冻肉的解冻方法较多，通常采用（）等方法。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水焖解冻 E.流水解冻 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术][DE] 1036.下列牛的各部位中适合制汤的原料有（）。 A.胸口 B.后臀部 C.腰窝 D.牛腱子 E.颈肉 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术][AD] 1037.Y骨牛排是澳大利亚的分档方法，Y骨牛排不带()，只选用肩胛软骨和周边的肌肉组织。 A.肋骨 B.腿骨 C.筒子骨 D.脊骨 E.膝盖骨 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：ABC ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 1038.美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于（）等烹调方法。 A.煎 B.铁扒 C.炭烤 D.焖 E.烩 二、多项选择题[难][2017西餐原料加工技术][AC] 1039.西冷牛排是英文sirloinsteak的英译名，适宜于（）等烹调方法。 A.煎 B.煮 C.焖 D.铁扒 E.烩 二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术][CD] 1040.沙丁鱼的去骨方法还适用于（）等鱼类的去骨加工。 A.比目鱼 B.鲈鱼 C.银鱼 D.鳀鱼 E.鲽鱼 二、多项选择题[易][2017西餐原料加工技术] 答案：ABCD 1041.任何动物都是由（）等构成的。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.纤维组织 二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：ABC 1042.肉类所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.硫胺素 C.核黄素 D.维生素P E.维生素E 二、多项选择题[中][2017西餐原料加工技术] 答案：ABCDE 1043.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成（）。 A.肩部 B.颈背部 C.腹部 D.腰背部 E.后腿部 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：C 1044.下列属于单糖食物的是（）。 A.玉米 B.小麦 C.水果 D.马铃薯 一、单项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1045.（）在71ºC-85ºC温度下完全凝固。 A.蛋白质 B.脂肪 C.脂肪 D.矿物质 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1046.PH值过高的烹调用水能加速（）的分解。 A.维生素 B.纤维素 C.脂肪 D.蛋白质 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1047.通常烤土豆比蒸土豆的时间（）。 A.长 B.短 C.同时 D.没什么区别 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：D 1048.炙烤是最常见的用（）烹调食物的方法。 A.机械对流 B.热传递 C.热传导 D.红外线辐射 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1049.属于干热烹调法的一组是（）。 A.烤、蒸、煎、炸 B.炙烤、炸、煎、微波 C.焖、炸、铁扒、煎 D.烩、烤、焗、炸 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1050.炙烤食物前，应把食物在（）里浸泡一下，然后沥掉多余油脂，这样预防食物粘在金属炉栅上或烤干。 A.油 B.水 C.调味汁 D.盐 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1051.原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。 A.新鲜程度 B.几何形状 C.切配程度 D.质感 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：D -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 1052.（）是将原料直接放入100℃的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.热油初步热加工法 B.冷水初步热加工法 C.电解初步热加工法 D.沸水初步热加工法 一、单项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1053.动物内脏进行冷水初步热加工的目的是为了（）。 A.除去不良气味 B.使酶失去活性 C.使表层收缩 D.使原料成熟 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：C 1054.为了使原料中的酶失去活性，防止其变色，需采用沸水初步加热处理的是（）。 A.牛骨 B.扁豆 C.花菜 D.动物内脏 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：D 1055.炸油种类较多，发烟点也不一样，下列发烟点最高的是（）。 A.猪油 B.椰子油 C.花生油 D.色拉油 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：D 1056.（）的温度最高不应超过195°C，最低为145°C。 A.煮 B.烤 C.煎 D.炸 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1057.（）是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。 A.炸 B.煎 C.烤 D.铁扒 一、单项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1058.煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。 A.1/2 B.1/3 C.1/5 D.1/10 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：C 1059.炒的传热介质是油与金属，热传递形式是（）。 A.对流 B.导热 C.传导 D.辐射 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1060.制作蛋煎类菜肴时，原料应蘸面粉，拖（），再煎制成熟。 A.面包粉 B.蛋液 C.核桃碎 D.计司粉 一、单项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：C 1061.（）的温度范围在150～195ºC之间。 A.烤 B.蒸 C.炒 D.烙 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1062.（）是将食物浸没在71℃-82℃的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。 A.氽 B.炸 C.炖 D.焯 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1063.（）的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉类、家禽及部分熟料，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。 A.嫰煎 B.温煮 C.烩 D.焖 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1064.（）适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。 A.温煮 B.焖 C.烩 D.炸 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1065.煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。 A.不加盖 B.加盖 C.不调味 D.加水稀释 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1066.在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。 A.香料 B.浮沫 C.水分 D.肉糜 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1067.制作（）菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。 A.煎制 B.烩制 C.焖制 D.煮制 一、单项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：B ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 1068.烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在（）状态。 A.滚沸 B.微沸 C.温热 D.微温 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1069.（）菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右。 A.烩制 B.烤制 C.蒸制 D.焗制 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：C 1070.焖是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在（）进行加热。 A.蒸箱内 B.炉头上 C.烤箱内 D.汤池内 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1071.制作焖制菜肴时，应在原料下面放一层（）垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。 A.香草 B.根茎类蔬菜 C.水果 D.竹叶 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1072.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。 A.烤 B.炸 C.蒸 D.煎 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：D 1073.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到()的烹调方法。 A.表面金黄 B.内部水分蒸发 C.表面焦糊 D.规定火候 一、单项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1074.烤至（）的牛肉，其肉汁为粉红色，用手按压弹性较小，肉质较硬，内部温度在60℃左右。 A.三四成熟 B.五六成熟 C.七八成熟 D.全熟 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1075.下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。 A.蒸 B.焗 C.烩 D.炸 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1076.（）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。 A.烤 B.焗 C.铁扒 D.煎 一、单项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：B 1077.（）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。 A.水煮 B.串烧 C.炸制 D.清蒸 一、单项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：A 1078.串烧肉要穿得平整，不要穿得过紧，以便于串烧肉的（）。 A.均匀受热 B.方便入口 C.便于入味 D.显得量多 二、多项选择题[中][2017西餐常用烹调方法][AE] 1079.平面型基本传热形式指被加工的原料只有一个面接受热源的热量，典型烹调方法有（）等。 A.煎 B.煮 C.焖 D.烩 E.平扒 二、多项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：BCD 1080.下列属于以油为传热介质的烹调方法是（）。 A.蒸 B.炸 C.炒 D.煎 E.焖 二、多项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABC 1081.熟焗是西餐特有的烹调方法之一，即在成熟装盘的食物表面盖上（）等，再入面火焗炉将表面迅速考上金黄色的工艺。 A.芝士 B.面包糠 C.蛋黄混合物（如荷兰少司） D.面粉 E.蔬菜 二、多项选择题[易][2017西餐常用烹调方法][ACE] 1082.下列适合冷水初步热加工法的原料有（）。 A.牛肉 B.西红柿 C.动物内脏 D.豌豆 E.牛骨 二、多项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABC 1083.对于（）的原料，运用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。 A.体积较大 B.较厚 C.不易成熟 D.较小擦擦 E.较薄 二、多项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABDE 1084.沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法，常见的液体介质有()。 A.水 B.汤 C.油 D.牛奶 E.肉汁 二、多项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABE 1085.用温煮法制作菜肴，应选择（）的原料。 A.质地鲜嫩 B.粗纤维少 C.结缔组织多 D.质地粗老 E.水分充足 二、多项选择题[难][2017西餐常用烹调方法][AC] -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 1086.烩制菜肴可用以下（）方法加热。 A.烤箱 B.汤池 C.灶台 D.蒸箱 E.汤锅 二、多项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：BCE 1087.白烩以白少司或奶油少司为基础少司，下列不属于白烩类菜肴的是（）。 A.莳萝烩海鲜 B.大烩牛肉面 C.咖喱鸡 D.鸡王饭 E.红烩牛肉 二、多项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：ACD 1088.运用蒸的方法加热食物，其操作要点包括（）。 A.蒸制前先调味 B.蒸制前无需调味 C.蒸制中容器密封 D.掌握火候，不可过火 E.文火加热 二、多项选择题[中][2017西餐常用烹调方法][BC] 1089.下列属于焖这一烹调方法的操作要点的是（）。 A.原料加工成小块或丁 B.事先将原料表面煎上色 C.原料下垫根茎类蔬菜 D.敞开锅盖 E.少司盖没原料 二、多项选择题[中][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABE 1090.低温烹调法的应用愈来愈广泛，其特点有（）。 A.水分损失少 B.营养流失少 C.低温快速成熟 D.适用于任何原料 E.原汁原味 二、多项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABC 1091.检验烤肉的成熟状况的方法有多种，常用且较为准确的有（）。 A.手按压法 B.温度计测量内部温度法 C.定时法 D.观察表面色泽法 E.品尝法 二、多项选择题[易][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABCDE 1092.成熟度的把握是制作铁扒牛排的关键，经营中常见的成熟度有（）。 A.rare B.mediumrare C.medium D.mediumwell E.welldone 二、多项选择题[难][2017西餐常用烹调方法] 答案：ABCDE 1093.铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作（）。 A.T骨牛排 B.比目鱼鱼柳 C.鸽子 D.茄子 E.猪排 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1094.基础汤熬制时火候的要求是（）。 A.微火长时间 B.武火长时间 C.文火长时间 D.大火长时间 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：D 1095.制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成（）。 A.黑褐色 B.黑色 C.红色 D.棕红色 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1096.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。 A.鱼基础汤 B.蔬菜基础汤 C.布朗基础汤 D.鸡骨基础汤 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：A 1097.白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、（）等。 A.白色羊骨基础汤 B.胡萝卜基础汤 C.布朗基础汤 D.布朗鸡基础汤 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1098.布朗基础汤又称褐色基础汤、（）。 A.白色基础汤 B.红色基础汤 C.蔬菜基础汤 D.鱼基础汤 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1099.从色泽上看，鱼基础汤属于（）。 A.清汤 B.白色基础汤 C.红色基础汤 D.布朗基础汤 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1100.蔬菜基础汤又称为（）。 A.清汤 B.清菜汤 C.蔬菜汤 D.基础菜肴汤 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1101.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和（）之分。 A.鱼基础汤 B.布朗蔬菜基础汤 C.布朗基础汤 D.鸡骨蔬菜基础汤 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1102.布朗基础汤常用于制作（）等菜肴。 A.蔬菜 B.海鲜 C.红烩 D.白烩 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：D 1103.白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。 A.羊肉 B.海鲜 C.布朗少司 D.白烩 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1104.蔬菜基础汤主要用于制作（）等菜肴。 A.鱼类 B.白少司 C.布朗少司 D.白烩 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：B 1105.白色基础汤煮开后，需用小火煮（ ）。 A.3-6小时 B.4-5小时 C.3-5小时 D.4-8小时 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：A 1106.布朗基础汤煮开后，需用小火煮（ ）。 A.5-6小时 B.4-5小时 C.2-5小时 D.3-6小时 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1107.香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）。 A.做菜 B.制汤 C.腌制 D.浸泡 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：C 1108.制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量（），既可补充水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。 A.冰块 B.开水 C.冷水 D.冰水 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1109.法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。 A.牛奶 B.基础汤 C.酒 D.汤 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1110.制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。 A.20分钟 B.40分钟 C.60分钟 D.100分钟 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：B 1111.胶冻主要用于提高汤汁的品质，同时可用于菜肴表面的（）。 A.油润 B.上光 C.口感 D.调味 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：C 1112.制作蔬菜基础汤时，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。 A.料酒 B.红葡萄酒 C.柠檬汁 D.红葡萄酒醋 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1113.少司是英文“sauce”的译音，我国南方习惯译成（）。 A.蛋黄酱 B.沙司 C.牛奶白少司 D.布朗沙司 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 1114.少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（）+调味品。 A.保湿剂 B.芳香剂 C.增稠剂 D.凝结剂 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1115.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。 A.黄油 B.色拉油 C.橄榄油 D.香油 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：B 1116.少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。 A.主料 B.调味汁 C.辅料 D.特点 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1117.因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。 A.口感 B.味道 C.颜色 D.形状 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：C 1118.白色油炒面主要用于牛奶白少司、（）的制作。 A.番茄少司 B.黄汁 C.奶油汤 D.芥末少司 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：C 1119.布朗油炒面主要用于布朗少司、（）的制作。 A.鸡蛋少司 B.洋葱少司 C.黄汁 D.牛奶白少司 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：B 1120.传统少司中母少司有5种，除（）外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种子少司的基本材料。 A.布朗少司 B.荷兰少司 C.番茄少司 D.瓦鲁迪少司 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：B 1121.蛋黄主要用于马乃司、（）、吉士汁的制作。 A.洋葱少司 B.荷兰少司 C.芥末少司 D.鳀鱼少司 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：C 1122.制作牛奶白少司时需加入一劈两半的（），小伙微沸，煮30分钟。 A.土豆 B.蒜头 C.洋葱 D.葱白 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：B 1123.制作番红花少司时，要在（）内加入奶油和番红花或番红花粉，煮透即可。 A.洋葱少司 B.荷兰少司 C.白汁少司 D.肉汁白少司 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C -------------------知识竞赛题库网（http://js./)------------------- 1124.肉汁白少司制作的基础是（）和白色基础汤。 A.粟米粉 B.布朗油炒面 C.淡黄色油炒面 D.黄油面团 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1125.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨（）。 A.拉瓦莱特 B.艾斯科菲 C.贝夏梅尔 D.博古斯 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1126.蘑菇少司在肉汁白少司内加入白蘑菇片，微沸10分钟，撤火，加入蛋黄和（），搅拌均匀即可。 A.奶油 B.牛奶 C.奶酪 D.炼乳 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：D 1127.它里根少司的制作，是将它里根香草放在干白葡萄酒内煮软，加入（），调入奶油，煮透即可。 A.布朗少司 B.荷兰少司 C.顶级少司 D.肉汁白少司 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1128.制作白少司时如出现面粉颗粒或其他杂质，可用（）过滤。 A.细萝 B.棉布 C.油篓 D.漏斗 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：C 1129.制作布朗少司时，还可以加入红酒、雪利酒等增加少司（）和香味。 A.口感 B.浓度 C.色泽 D.质感 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1130.黑胡椒少司辛香味浓，主要用于（）。 A.龙虾 B.煎三文鱼 C.牛排 D.羊排 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：C 1131.布朗洋葱少司的做法，是用黄油将洋葱丝小火炒软，加入（）或白醋，充分浓缩，加入布朗少司，煮透，调味即可。 A.雪利酒 B.白兰地 C.干红葡萄酒 D.干白葡萄酒 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：C 1132.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。 A.咸鲜 B.甜酸 C.咸酸 D.酸辣 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：B 1133.番茄少司的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，（）。 A.酸甜 B.酸咸 C.甜酸 D.酸辣 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：A 1134.卑亚尼少司（BéarnaiseSauce），是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀。 A.他拉根 B.百里香 C.迷迭香 D.薄荷 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：A 1135.杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、烧汁调匀即可。 A.红葡萄酒醋 B.白葡萄酒醋 C.醋精 D.苹果就醋 一、单项选择题[难][2017基础汤与少司] 答案：C 1136.普鲁旺少司，是用（）把冬葱末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁搅匀，再开起即可。 A.苹果醋 B.白醋 C.白酒醋 D.红酒醋 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：B ------上海顶伯软件，专业的竞赛类软硬件设备供应商，联系电话：16628533982------ 1137.制作葡萄牙少司，是用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮开后加入鲜黄油，撒上法香即可。 A.荷兰少司 B.布朗少司 C.普鲁旺少司 D.顶级少司 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：B 1138.烧汁（PanGravy），是指烧烤（）时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。 A.海鲜 B.禽畜肉类 C.鱼类 D.蔬菜 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：A 1139.黄油汁是一种传统的法国酱汁，常用于鱼类及（）菜肴的调味。 A.海鲜类 B.牛肉类 C.羊肉类 D.鸡肉类 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：C 1140.香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于（）、铁扒的肉类菜肴等。 A.煮 B.炖 C.烤 D.蒸 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1141.蜗牛黄油主要用于（）。 A.焗海鲜 B.焗蜗牛 C.焗三文鱼 D.菲力牛排 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：B 1142.番芫荽黄油常用于（）的肉类菜肴，如大管家式牛排。 A.煮 B.铁扒 C.焗 D.蒸 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1143.咖喱少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喱味浓郁。 A.淡黄 B.褐黄 C.黄绿 D.红黄 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：D 1144.面包少司质量标准是色泽乳白，口味鲜香，口感软滑。主要用于烤（）和烤野味等。 A.牛排 B.鸡排 C.羊排 D.猪排 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1145.苹果少司质量标准为色泽米黄，香甜适口。常用于配烤猪排、（）、烤鹅等。 A.烤鸡排 B.烤牛排 C.烤鸭 D.烤羊排 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：D 1146.冷少司和冷调味汁，二者没有本质的区别，冷调味汁（），多用于沙拉。 A.较浓香 B.较清单 C.较稠 D.较稀 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：A 1147.马乃司又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。 A.蛋黄酱 B.番茄酱 C.油面酱 D.千岛汁 一、单项选择题[易][2017基础汤与少司] 答案：C 1148.马乃司质量标准为色泽浅黄，有光泽，口感细腻、绵软，口味（）。 A.酸甜 B.咸鲜 C.酸咸 D.咸甜 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：A 1149.制作马乃司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的()现象。 A.脱油 B.分离 C.模糊 D.不均匀 一、单项选择题[中][2017基础汤与少司] 答案：A |
|
|
来自： 新用户08272702 > 《百科科普》
