|
哎呀，又裂了！ 哎呀，又塌了！ 哎呀，又凹了！ 哎呀...... 这样的场景所有玩烘焙的人或多或少都经历过吧。 戚风，戚风，难道真的气疯了才做的好？蛋糕卷做了N次了，不是凹了就是鼓的不像样了，好不容易做的像了，又是口感粗糙，一卷就裂......做个轻乳酪吧，没有一次是可以成功的，轻盈，口感细腻、滑爽，入口即化的乳酪蛋糕什么时候才能做到位呢？各位看官，这里涉及到的诸多问题，都和蛋白的打发有着莫大的联系。 蛋白打发的原理相信大家都知道，即所谓的通过打蛋器的搅拌往蛋白里面充入空气。因为蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用）。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。 戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。 那么蛋白打发的整个过程到底是怎么样的，什么样的状态适合于制作哪些美食呢，下面给大家来系统的谈一谈。 我们把蛋白打发分为五个期间，这个可能跟大家印象中传统的蛋白打发不一样，因为一般蛋白打发只说湿性，干性，连中性都很少提起，而且这个湿性打发是经常和中性打发混淆在一起的，甚至很多人说不清湿性是个什么状态，现在我们把这个状态分的清清楚楚的，有利于大家对蛋白打发的认识。而且什么状态下做什么产品就一目了然了。也希望大家通过这篇文章加深对蛋白打发的认知。下面请各位听众搬好板凳，泡好茶，我们详细的来讲述。 1、蛋白打发标准分期之一：大泡期，也称洗衣服泡沫状，指的是蛋白在搅拌器的搅拌后形成很多不规则的气泡。 2、蛋白打发标准分期之二：湿性发泡期，也称小弯期，指的是继续搅打蛋白后，气泡变得均匀细小、有光泽、用打蛋器或用手沾起蛋白可以呈一细长的尖峰状，而且可以左右摆动而不断，但不能倒置。 3、蛋白打发标准分期之三：中性发泡期，也称中弯期，指的是继续搅打后，蛋白更加细腻洁白，用打蛋器或用手沾起蛋白能倒置，但尖峰弯曲。 4、蛋白打发标准分期之四：干性发泡期，也称大弯期，指的是蛋白比较坚硬，用打蛋器或用手沾起，尖峰能倒置并不弯曲，如用打蛋球沾起呈鸡尾状或鹰嘴状。 5、蛋白打发标准分期之五：棉花状期，也称云朵状期，继续搅打蛋白表面会有团状的蛋白，沾起蛋白尖峰很短、干燥无光泽。 知道蛋白打发的五个状态后，下面我们详细的来说一说其中的湿性发泡，中性发泡和干性发泡。 首先说一说湿性发泡，在湿性发泡状态下，蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端细长且下垂，左右摆动不会断。 这种状态最适合于制作轻乳酪蛋糕。 而且制作的轻乳酪是细腻，入口即化，回味无穷啊。下面呈上一个湿性发泡的视频，请记住状态。 轻乳酪成品如图。 好，我们继续往下看中性发泡。中性发泡是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。因为在湿性发泡后再中速搅打下就可能很快达到中性状态，这个中性状态能拉出弯曲的尖峰，不过这个弯曲的尖峰比较厚重，比较粗，我们把它称为中性一。我们看一下视频。
以上二种中性状态都适合于制作戚风蛋糕卷，区别在于中性一状态制作的蛋糕卷偏湿润一点，口感细腻，组织也比较细腻，气孔密，小。 中性二状态制作的蛋糕卷呢烤制的时候膨胀的高度明显比中性一要高，看上去厚实，所以口感会偏干一点，组织会粗一点，气孔会比中性一状态烤制出来的大。 |
|
|
