 高温蒸煮（蒸粮）：“生沙”一般都要2-3个小时；“糙沙”蒸粮时间4个小时左右；七次取酒中蒸馏酒时候，糟醅在蒸酒结束后即可出甑摊晾。 摊晾：刚蒸煮出来，温度比较高，把糟醅摊于晾堂，可以翻铲成行，也可以用脚踢成行。通过摊晾降低一定的温度，也使高粱充分接触空气的有利于发酵的微生物。必要时候需要用电风扇吹凉，简短摊晾时间。 加尾酒和大曲粉：摊晾到一定温度时候，加入尾酒（需要边洒尾酒，边翻糟，使其均匀），然后加入大曲粉，再搅拌均匀。 堆积发酵：是酱香酒生产特殊而重要的工艺步骤，主要是网罗筛选微生物，起到培养菌种以及增加香气的作用。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物。堆积时间要根据季节、气候和温度来定，要求堆成圆形，冬季堆高，夏季堆矮，一般堆积3天左右。 |
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