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相信酒友们都知道酱香酒的风味是非常独特的，与其他香型酒不同，虽然漆味浓郁，豆豉酱香味突出（可能有人不喜欢这味道），并有微苦带甘，但是诸味协调，有明显的层次感，口感饱满醇厚，回味优雅绵长（优质酱香酒表现）。这样的上等好酒，如何得来的呢？今天小六我凭借在茅台镇从事酱香酒多年的经验就跟大家细细分析一下。 俗话说：酒美在于香，酒香在于发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，发酵在酿酒过程中举足轻重的。酱香酒的独特风味，离开其酿酒工艺的“阴阳”两种发酵，即是：开放式发酵和封闭式发酵（其他香型白酒一般都是窖池发酵一种方式）。 一、开放式发酵——阳发酵 开放式发酵，又称“有氧发酵”，俗称“阳发酵”，是酱香型白酒独有的工艺之一。阳发酵，首先是酒醅经过蒸煮、在地面上再摊晾开，并高温堆积，直接进行发酵。这样开放式发酵有利于捕获、筛选环境中的各种有利于发酵的微生物，充足的氧气能使微生物快速生长。微生物生长的同时进行发酵，生成大量的香味前驱物质，可谓是“纳天之精华”，一般认为是产香气的发酵。 二、封闭式发酵——阴发酵 封闭式发酵，又称厌氧发酵，俗称阴发酵，最为常规的发酵方式。酱香酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度后进行的，一般下造沙温度是在50℃~53℃之间，烤酒轮次温度在45℃以上，此时放入窖池比较适合，入窖后再用窖泥密封，确保酒醅在窖池中为厌氧发酵。在窖池发酵过程中，酒醅同样也是吸取老窖池中独有的微生物，加强酒醅的发酵（这就是为什么说老窖池发酵的酒，口感更佳好），在窖池发酵可谓是“吸地之灵气”。 酱香型白酒是经过多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量成分和香气香味成分，独成一家，区别于其他香型白酒。纯粮固态发酵的“阴阳”两种发酵是茅台酒等酱香白酒中的重要环节，也是区别于其他香型的发酵环节。 酱香白酒中含有丰富的微量元素等物质，适量并长期饮用利于身体健康。或者有人说喝白酒，是有一定的危害性的，但是大家必须要明确，白酒和其他事物一样，也是有双面性，我们也不能因为它的不足而抵制它，也不能因为它的好而毫无禁忌地喝。 优质纯粮酱香白酒是比较符合现代的健康养生理念的，越来越受酒友的青睐，很多不法商家发觉这商机，进军酱香酒行业，弄虚作假的，欺骗群众获暴利。小六建议大家找优质纯粮的酱香酒，就莫贪小便宜，找到可靠的渠道与人采购。 美酒虽好，但请莫贪杯！ 作者：小六 （ deyujiuye666 ）， |
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