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一共就剩三千多块了，已经是全副身家，但没事，至少还活着，什么面子、友情、嘲笑之类的都已无所谓了！不过麻烦的是自己不断逼着自己做计划找出路，为以后打算。你这不是傻子嘛？这点钱你还想打算什么？难道还想计划将来？可笑吧。 我可以三天不吃饭，但第四天怎么办？我总得想想以后怎么继续活着吧，打工是不可能打工的，这年纪已经没人要了，而且靠工资绝对还不清债务！ 牛杂摊工具成本 旧货店，老板是河南人，老实敦厚的一位老汉子，认识好些年了，通过长年累月的砍价砍成了好朋友，家里很多用具都是在那淘的，这次我要买两个直径60公分的不锈钢桶，四个煤气单炉，两个旧气瓶和一些大勺子、锅碗瓢盆之类的东西，因为牛杂摊用不到碗和桌椅，可以少花很多钱，吵了一架后，老板拉着东西送到了我租的小平房。 全部加在一起五百多块，本来想再买台三轮车的，但还不知道昨天去谈的临时摊位物业要不要收押金，想想不如先改装电动车拉着先吧，而且这几千块还要买牛杂和油盐酱醋什么的，能省则省！ 在经过两个晚上的失眠后决定，做牛杂摊，这当然不是我想做的，而是这几千块不知道到底还能做点什么！ 牛杂的配方 这配方已经放在钱包里很多年了，其实牛杂学了一直没机会做，当时有点钱，怎么可能放得下身段做这个行当！ 沙姜 二两 老姜 二两 干葱头 五个 草果 两个 砂仁 两个 胡椒 五克 花椒 三克 八角 5个 桂皮 尾手指的量 白芷 三克 陈皮 两克 良姜 两克 丁香 一克 白蔻 6个 香叶 20张 小茴香 一克 黄豆 二两 冰糖 十克 玉竹 15克 甘草 5克 当归 尾手指的量 红枣 十个 大地鱼干 一条 鱼露 五克 大葱 两段 味精粉（不能放鸡精，味精放有讲究，要调过再放，否则吃了会口渴） （这方子的量可以做30斤牛杂，种类对于牛杂摊已经足够了，另外我一篇文章说有一个方子是三十多种配方的，但在这里没必要用，因为要考虑成本，那个方子是针对牛杂火锅和牛杂面的，用在牛杂摊上当然好，但你得卖多少钱一串牛杂？） 第二天平房卫生打扫干净，把350元买的二手摊位车贴上崭新的胶纸，大大的“牛杂”两字格外醒目，对于这两字，看着有点心虚，也有点期待，期待的是希望它能改变我目前的困境，心虚的是我学了“它”之后压根就没真正做过，然而就急着出摊了。 我不打算练习了，做得怎么样都推出去卖了，因为已经没有练习的本钱，再说这城市几家牛杂摊，没一家是用牛骨汤做的牛杂，生意照样好，我就不信我这正规军还能比这些杂牌军差？当然，我是没打过仗的正规军。 想要牛杂好吃？先把汤做好 无论是做牛腩或牛杂，第一步是先做牛骨汤，汤的好坏决定牛杂出品的味道。 20斤牛骨，两块五一斤，直到今天也是这个价， 牛骨冷水下锅煮沸，切记不要盖盖子，五分钟后捞出清洗干净，放进60公分不锈钢桶，注满自来水，开大火。（这种钢桶可以装100斤水，加了牛骨后，一般是80斤水） 趁锅里水没开之际，就要处理牛骨汤的配料了。 老姜一两、沙姜一两拍碎剁碎，下锅炒，记得是小火不放油，炒到闻到干香味接着下入，草果两个拍碎去掉籽 、八角3个掰碎 、胡椒三克 、花椒三克、白芷两克 桂皮半个尾手指 ， 炒到满屋子香味后关火，下入香叶20张、小茴香1克，趁着还有余温，翻炒几下即可，因为香叶和小茴香怕火，不能明火炒。 炒完之后把以上配料装进汤包袋，袋里再放入大葱半根、苹果半个、胡萝卜半根、红枣10个、冰糖5克，红糖10克、当归少许，扎紧后下到汤里，袋子肯定会浮起来，用一根牛骨压住就行，小火5个小时，不要让汤沸腾得太厉害，微开就好。（现在做的是配牛杂的牛骨汤，不是配牛杂面的，因此配料不能下太重，顾客要直接喝的），牛骨不要用筒骨，用其它杂骨，如果要做到极致，可以翻一下我的牛骨汤文章。 时间到了下午3点，等汤煮好，今晚睡觉前必须把牛杂做出来，因为还要穿串，趁这空余时间，我将煤气瓶和灶摆上了摊位车，然后将车把手用两条麻绳绑在电动车尾货架上，我打算明早用电驴拿着车过去，可以戴顶头盔，不至于推着走那么丢人现眼，然而命运总是跟我作对，用麻绳根本控制不了摊位车的方向，看来只能戴墨镜推过去了。 想要牛杂好吃，加工很重要！ 一次性碗筷、5种牛杂蘸料（麻、辣、咸、香、酸，味道非常好，我另外写做法配方）、太阳伞等等全部放上推车后，抓紧时间处理牛杂了。 第一次不敢买太多牛杂，因为都不清楚能不能卖出去，甚至连做出来的味道都不敢想象！五斤牛小肠，打水的6元一斤，不打水10元，牛脾15元一个，要了两个，牛心拿了两个，牛肺8元一斤，切了半个，黄喉25元一斤，拿了两条。 牛杂清洗后（清洗方法不详述了，网上很多），全部冷水入锅焯水，中途不要盖盖子，不断去掉浮沫，水开五分钟后捞出，牛肺和牛心要十分钟（这两样要切成几小块再焯水），捞出后用自来水冲洗干净。牛腩、牛杂、牛骨焯水都不能盖盖子，主要是膻味重，要让其挥发掉。 想牛杂吃起来喷香，一定要这样做 有的牛杂吃起来喷香回味，有的要靠蘸酱压味才能吞进去，为什么？ 有的人做牛杂，焯水后直接大锅一炖，完事。卖的时候不断往盆里加蘸料，蘸料供不应求，客人吃一串牛肠蘸了半碗料，没办法啊，不蘸他吞不进去啊，然而这还不算惨烈的，客人忍着呕吐的感觉把牛肠吃完后，回家路上还要不停用牙齿挂掉舌头上的牛油，不懂的还以为在赶尸。 牛杂焯水分类后全部切碎，碎到什么程度可以去参考别人家牛杂串规格，切碎后放在风扇底下吹一个小时，尽量吹干。然后开始加工，炒锅大火不放油，牛肺放进去，炒到干水，加盐接着炒至微胡即可，牛脾做法一样，牛肠中途会出油，要让它出，因为肠子牛油特别多，多余的油倒掉接着炒，但油不能出完，否则就不香，这需要经验，我很难用文字形容。以上三样炒好之后，牛脾用酱油和胡椒粉腌制，牛肺、牛肠不需要！牛心用酒、姜葱汁、盐腌制1小时. 牛杂怎么炖？ 晚上7点，汤基本吊好，取出30斤汤用另外一个钢桶装，要开始煮牛杂了。我当时买了四个不锈钢格网，因为牛杂切碎后要分开煮，否则煮好后难分类。 开始制作牛杂配方，其实和牛骨汤配方制作是一样的，就是炒制好打包放进去即可，但要说一下大地鱼干，这种鱼干多产于北部湾海域，网上都有销售，用来配牛的烹制可以出非常鲜美的味道，制作方法是直接用明火烤，烤到出香味就好，如果烤糊的话就要冲洗或剪掉糊的地方。 小火炖牛杂，汤刚好没过牛杂即可，两小时后要经常试，因为切碎了不能用筷子插着试，因此要用嘴来决定软韧度，不能煮太烂，因为售卖环节还要放在锅里煮，咸淡度尽量偏淡，客人会蘸酱料吃，同时也会喝汤。 炖牛杂并不难，也没有什么好教的，只要注意试就行了，另外剩下的几十斤牛骨汤冷却后装在罐子了，要等售卖时煮牛杂用，觉得淡了就加一些炖牛杂的汁，浓了就冲点清水。 差不多晚上11点煮好了牛杂，迫不及待试了几块，这次命运还算关照我的，味道竟然超出预期很多！赶紧把牛杂捞出来后分类装进篮子里吹干（一定要吹干，如果不干的话牛杂放在袋子里容易变味），开始穿串，因为我担心明早赶不及，其实这个环节很简单，分类串好就行，我考虑到第一次出摊，能吸引点人，特意串多了一些。 做牛杂摊怎么选址？ 摊位在市中心两个商场之间的一条巷子里，人流量还算比较大的，我摊位身后就是电驴停车场，物业把停车带一半租给了各种小吃摊主，露天，刮风下雨无处可逃，据说一手租金是350元，我是650元隔了一手租下的，没有收我押金，其实收我也不会给，就几平方水泥地，还能拆了不成？可以自己拉电，一块五一度，没有自来水，只能自己带来。小吃摊，什么都无所谓，只要味道好，人流量大就行！ 早上8点，完全没有太阳，但我还是戴了太阳帽把摊位车推到了终点站，一路来其实根本没人看过我，都看那牛杂两字了，竟然有几个还问是不是有卖了。 摊位车停好，晚上不用拉回去，有保安帮看，然后全部装备卸完、接好了电线、摆好了各种食材已经差不多中午11点，赶紧开火加入牛杂串，再用另一个锅煮油果、萝卜、牛肉丸、土豆、、、、、、 直到现在，每当回忆起第一天摆摊的情景，还是那么清晰地浮现出来，记得我的第一位顾客是位保安大叔，记得那天收了张20元假币，记得很多人问怎么不做多点牛脾，记得那天共卖了四百二十多块，记得我一直低着头没敢看客人、、、、、、 在那个摊位做了9个月就搬进了铺面，铺面租金3500，40平米，位置也在商业圈，不是一线地段，没有厨房加工，人流量没以前的大，但至少不怕刮风下雨了。 最后说下： 1：困难时赚钱方法只有一种，把面子放下来，把汗留出去，钱就来了。 2：做这行当前期最好不要进铺面做，摊位就算人流少也比铺面接地气，因为吃牛杂氛围感觉最能吸引人，但中后期一定要铺面，因为熟客多了之后生意自然好，不能总让客人站着吃，就算没有铺面，也起码搭三五张小矮桌，我之所以9个月后搬走，就是因为那个摊位不能摆桌子。 3：我做的是两广一带的清汤口味牛杂，如果好辣地区做的话要加指天椒和干辣椒做成带辣红油杂，而且不能汤里煮，要用半卤的做法，我进了铺面后也做了带辣系列，辣牛筋和牛肚，不过经常买的基本是四川、湖南熟客。 4：无论是做牛杂或牛腩，工序永远比配方重要，配方可以少3种都无所谓，但工序少一个环节就会影响口味，所以不要迷信配方，同样，配方加工工序也是要点。 5：千万别学我那样不练习就开摊，那是因为我没练习的本钱，而且之前我是练习过几个月的，学了之后要多练，找出自己的不足，晚上睡觉时总结今天的味道。 6：做牛杂生意，无论什么模式，都是非常辛苦的，一定要想好，下定决心再入行，虽然投资本钱相当小，见效也快，但是长年累月的劳碌会把身体压垮，我也是做了四年多就退出改做牛腩了，赚了钱就要保命，否则白做！ 7：自从上一篇关于牛杂文章后，很多网友问我为什么要把配方发出来？其实我觉得这没什么，对于牛杂，并非有了配方就成事的，还要靠日积月累的实践经验和正确的工序，而且自己现在不做了，分享出去给有需要的人不好吗？我也是穷过来的，熬过万念俱灰的日子，深知一个希望能给人带来活下去的勇气！ |
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