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米粉形态 米粉也别称米线、米面、河粉、粿条、粄条等，凡是用稻米制成的丝状、条状、带状食物，无论是干的还是湿的，都算米粉。 米粉有两种形态。 一种是扁粉，是米浆蒸制成片再切条，比如长沙米粉、广东河粉粿条、越南米粉等各类扁粉。 一种是圆粉，是湿团压榨成丝，比如云南米线、江西米粉、广西米粉、台湾米线、东莞米粉、贵阳米粉、绵阳米粉、常德米粉、邵阳米粉、湘西米粉等各类圆粉、线粉。 常德米粉 起源传说 相传秦始皇攻打桂林的时候，由于当时北方的士兵吃不惯南方的米饭，所以就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情。 这个说法来自于2000年3月20日《桂林晚报》副刊中的《桂林米粉起源探秘》，作者看到桂林米粉制作和北方饸饹面方式差不多，都是湿团挤压成条，得出这个结论，影响甚远。 这说法有些漏洞。第一，秦朝还没有面条，第二，秦朝可能还没吃上麦子，第三，秦朝可能没有石磨，第四，入桂秦军多楚人，第五，无任何史料或文物佐证。 秦军思乡传说实属信口开河，凭空杜撰想当然而已。 千古猜测 北宋初年《太平御览·饮食部》记载了这么一个字典条目：鎍（左米右索，以下同），《通俗文》曰：煮米鎍。《食经》曰：作煸法，近水则涩。 南宋杂文家高似孙看到这个字就备注写：江西有所谓米缆岂此类也。 这说明宋朝已经广泛见到圆米粉，当时叫米缆，后来学者们据此猜测米粉始于东汉，即《通俗文》成书年代。 唐朝大书法家虞世南有套著作《北堂书钞》说：《通俗文》云煮米为鎍，勿令过熟。《食经》云作粥糄鎍法：取蒸米一升合，捐沸汤里，勿令过，着新箩内也。 这样看来，《太平御览》对于鎍这个条目，引用《通俗文》时疏漏了一个重要注释。并且还搞错一个字引起歧义，糄不是方法，按上下文应该是介于粥和鎍之间的食物。 把米倒在开水煮，水不要放多了，再用个箩筐去蒸煮过的米。这不就是长沙的撩水饭吗？ 鎍不是米粉，是蒸饭。 最早文献 最早为东汉《通俗文》。原书早已亡佚，收录于北宋《太平御览》的部分章节可以看到：米皮。 米皮切成条就是湿扁粉。这应该是古书最早关于米粉的记述。 （禾會）这个已经消失的汉字是米粉。 古方技法 根据南北朝贾思勰《齐民要术》记载，分别有圆粉、扁粉制法和吃法。 圆粉——粉饼法：割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作「水引」形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细紬两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着紬。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。一名「搦饼」。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。 释文：割掉牛角尖钻六七孔，如果要做面条那样，就再割个牛角开四五孔，各绑上开孔绸布，每次用完洗干净挂起来可以用20年。用时牛角倒入米浆挤条到开水里煮熟，浇肉汤或者淋芝麻酱，或拌奶酪都行，细腻黏软，和上好的面条差不多质感。 扁粉——豚皮饼法：一名「拨饼」。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻酪任意，滑而且美。 释文：先把米加水磨成浆好像稀饭，用大锅烧开水，用小瓢子舀米浆倒入铜盘放在开水上，用手指拨铜盘旋转让米浆平坦摊满铜盘，烫出粉皮后，把粉皮揭下来倒开水里煮熟捞出，放进冷水，好像猪皮。浇肉汤或芝麻酱、奶酪随意，滑润美味。 考古发现 长沙阿弥岭出土西汉米粉作坊文物。 通过探究湖南省博物馆考古论文，以及考察湖南省博物馆展示的藏品，就会在茫茫古迹中看到一组特别的滑石模型。 1974年，长沙阿弥岭发掘出一座有点奇怪的汉墓，编号为M7，后来的湖南省博馆长熊传薪在此墓论文中写到：这是长沙周边常见的西汉晚期器物，它们独特在于，身上刻有器物名称，或能对于研究长沙西汉的历史有所帮助。名称分别是：仓、井、灶、鼎、釜、甑、磨，另外有铁刀和陶罐陶壶。 仓——储米 井——引水 磨——磨浆 灶——生火 釜——烧水 鼎——熬汤 甑——蒸粉 刀——切粉 这些器物组合在一起，就是完整的长沙石磨米粉（扁粉）生产作坊。也只有米粉作坊才需要把这些器物同时安排在一起。 这是世界上迄今为止发现的最早的米粉作坊证据。 长沙米粉简史 2200年前，西汉，考古发现证实长沙已经出现石磨米粉作坊。 根据《齐民要术》的米粉配肉汁吃法，以及《楚辞》对长沙本地食物的描述，当时的米粉是“煨码”汤粉，如：牛肉粉、羊肉粉、鸡肉粉、鹅肉粉、乌龟粉、甲鱼粉、猪肉粉。豆豉熬汤提鲜上色已是重要技法，加入多种肉酱调味也有可能。 600年前，明朝，政府开始提倡食用猪肉，煨码猪肉粉成为长沙米粉的基本款，和今天口味类似。 500年前，明朝，辣椒已经在湖南推广种植，但是辣椒从来没有进入长沙米粉的基本味型，当时或已开始流行加入剁辣椒和干辣椒开味。 300年前，清朝，长沙酱园兴盛，米粉的重要伴侣“柒醋”出现，老饕可以吃完粉加点醋喝汤。 150年前，清朝，湘军把控军政富可敌国，将苏浙闽粤名师囊括长沙精研食艺始兴湘菜系，在苏派红汤面基础上开创长沙面条流派，调鲜码味技艺独树一帜，由面及粉，长沙米粉出品体系逐渐定型。 100年前，民国，长沙市面出现专业米粉店，也开始出现味精，汤鲜码润、原汁原味延续至今。 40年前至今，改革开放。随着城市巨大发展，传统大型专业粉店面馆因为成本高企逐渐被淘汰，繁复手艺逐渐湮灭，新兴个体摊点大规模兴起，品种趋于轻快简略，粉面商业格局蔓延到今日。 食谱概述 长沙米粉西汉开始出现，用野生动物食材做肉汁浇盖，到明朝普遍食用猪肉汤粉，民国时期湘菜鼎盛，粉面款式随之花团锦簇，近二十年商业竞争，传统技艺逐渐凋零，今日易裕和继往开来，所列粉码尽心还原古早并与时俱进，概有四十款呈现。 码子有三类：煨码、蒸码、炒码。传统湘菜源远流长，其特点是：原汁原味浓淡分明，技法多样尤重煨㸆。这些特点主要体现在煨码，是传统湘菜灵魂所在。蒸码为长沙家常菜小钵精华。炒码是小锅小炒一点一炒，是民间湘菜在粉面之缩略版。 ◆ 肉丝：猪前腿肉切丝文火煨制。 ◆ 酸辣：梅菜、笋丝、辣椒加高汤文火煨制。 ◆ 杂酱：猪五花肉末、酱料、香料炒后再文火煨制。 ◆ 酱汁：猪前腿肉方块、香料、酱油文火煨制。 ◆ 牛肉：牛肉切寸片加香料文火煨制。 （以上称五大油码技艺，为长沙市非物质文化遗产。） ◆ 椒脆：传统码，榨菜、肉末、香菇、干辣椒煨制。 ◆ 冬菇：上等干香菇高汤煨制，再加入白菜心。 ◆ 雪菜：雪里蕻、肉末、辣椒加高汤煨制。 ◆ 卤子：传统码，蛋皮、笋片、木耳、肉片煨制。 ◆ 牛杂：牛肚牛肠等切寸片加香料和辣椒煨制。 ◆ 墨鱼：墨鱼、五花肉加胡椒煨制。 ◆ 鸡火：民国著名码子，鸡丝、火腿丝、笋丝煨制。 ◆ 猪脚：猪脚、香料、酱油红烧煨制。 ◆ 三鲜：传统码，鱿鱼片、肚片、肉片、香菇煨制。 ◆ 寒菌：传统高端码，湖南特产名品寒菌高汤煨制。 ◆ 虾仁：传统高端码，嫩虾仁粒加香菇先炒再煨制。 ◆ 大什锦：传统码，大海碗加量三鲜码再加大煎蛋。 ◆ 肉饼蒸蛋：猪肉馅打上一个蛋后蒸制。 ◆ 酸菜蒸肉：猪五花肉、梅干菜、干辣椒蒸制。 ◆ 豉椒排骨：猪肋排、浏阳豆豉、干辣椒蒸制。 ◆ …… 其他炒码略。 |
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