食材
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｜番茄鱼片 ｜ ▼ 食材 原料： 番茄2个，鱼片100克，豆腐1盒，番茄酱2汤匙，姜片3片，大蒜，葱花适量 调料： 料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，盐适量，油。 做法 1.番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。 2.鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒。 3.加入适量开水煮开、 豆腐切成片，放入煮开、 放入鱼片煮变色即可，加盐调味。 ｜ 香椿拌鱼片 ｜ ▼ 食材 原料： 鲜香椿芽100克，金针菇150克，净草鱼肉300克，盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。 自制料汁： 将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。 做法 1.香椿芽汆水切碎备用，鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。 2.金针菇汆水后装盘，鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。 菜菜提醒：香椿一定要汆水，可除去苦涩，颜色不易发黑。 ｜ 醋溜鱼片 ｜ ▼ 食材 原料： 鱼片，葱姜 调料： 料酒，醋，油，盐，生粉。 做法 1.从鱼中断洗净，剔骨，去皮，切片。 2.在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花，用手搅拌均匀。 3.炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。 4. 鱼片变成白色后加少量醋，加小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐。 5.汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。 | 凉拌鱼片 | ▼ 食材 原料： 草鱼1000克，胡萝卜100克，鸡蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克 调料： 盐4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。 做法 1.将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。 2.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。胡萝卜洗净，切丝。 3.香菜择洗干净，切段。 4.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。 5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。 ｜ 培红鱼片 ｜ ▼ 食材 原料： 鳜鱼250克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克 调料： 黄酒10克，猪油30克，盐1克，味精1克。 做法 1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。 2.鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆。 3.培红菜（腌雪里蕻）切成末。 4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。 5.炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。 ｜ 避风塘炒鱼 ｜ ▼ 食材 原料： 鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根 调料： 米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。 做法 1. 将鲷鱼片切成条状，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用。 2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。 3. 取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香。 4. 再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入做法1炸好的鱼片，轻轻翻炒均匀即可。 ▼ 食材 原料： 鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。 蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。 做法 1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。 2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。 ▼ 食材 主料： 草鱼片300克 调辅料： 泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油 做法 1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。 2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。 3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。 此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。 ▼ 食材 主料： 草鱼2斤，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量 辅料： 朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐，炒熟花生米各适量 做法 1、鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟左右。 2、鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用。 3、锅中放油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用。 4、油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道。 5、将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中（锅子或者深盆都行）。 6、把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油（冒烟）浇在上面即可。 ▼ 食材 主料： 巴沙鱼一条600克。 配料： 洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。 调料： 菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。 做法 1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。 2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。 3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。
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