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4月17日，国家统计局发布一季度数据，2020年第一季度全国CPI同比上涨4.9%，食品价格上涨20.3%，涨幅较去年同期扩大18.1个百分点。 图：2020年一季度食品烟酒类CPI同比（%）
数据来源：国家统计局 2020年1月以来，国内肉禽、鲜菜等食品价格出现明显上涨，餐饮行业经营成本被迫拉高，多家餐饮头部企业选择通过提高产品价格以缓解经营压力。 ? 4月6日，海底捞被爆多款菜品涨价； ? 随即，另一餐饮巨头西贝筱面村陷涨价风波； ? 近日，饮品业巨头喜茶亦被爆出多款产品价格迈入30大关。 …… 即便海底捞和西贝在涨价不久后紧急道歉并回复原价，但也不难看出餐饮业在当前时间下的无奈和生存的艰辛。 表：2020年一季度品牌餐饮涨价情况
数据来源：地产资管参考整理 随着国内局势的舒缓，各行业也开始加速回血。收到影响最为严重的餐饮行业开始积极的寻找复苏的通路，然后在“后疫情时期”，消费者并不能及时接受价格的变动，即使是行业龙头企业，一旦发生价格变动也会引起消费者的多番质疑。 一味调高价格并不能成为餐饮企业恢复生机的关键，企业更需探索出其他的行之有效的方法，完善运营模式，提升抗风险的能力，才是企业见到市场秩序完全恢复一天的保障。 1 融资，企业遍寻“定风丹” 进入4月以来，武汉解禁各地复工平稳推进，但就餐饮行业而言，在口罩尚未摘掉之前，线下消费仍将惨淡，企业所面临的的资金压力依旧存在。 以往，餐饮行业有相对稳定的现金流，能够满足日常经营开销和扩张需求，对于资本的需求并不迫切，然而经此一疫，餐饮行业认识到了资本对于抵抗风险的重要意义，2020年以来，众多知名餐饮品牌开始增加与资本的接触，强化自身抗击风险的能力。 表：2020年知名餐饮品牌融资状况
数据来源：地产资管参考整理 经历了一轮冲击，餐饮企业对资本的认知更加深刻，“网红”奶茶品牌喜茶在资本的支持下快速扩张，2018年融资4亿元人民币，门店规模迅速扩充过百，2019年再次获得腾讯资本和红杉资本的投资，门店规模扩张至390家，遍及全国43座城市。产品品质固然重要，资本的力量也不容易小觑。 黑格尔说：“存在即合理”，资本于餐饮而言也有着其特有的必要性。 今年2月初，西贝创始人贾国龙公开诉苦，称西贝现金流仅够支撑3个月，曾经坚定“永不上市”西贝被突发灾难切实的上了一课，认识到资本对于企业的发展、员工的利益既是一种保障也是一个机会。 2 线上线下，奇招频出，拓渠道求新生 迈克尔·波特说：“没有一个战略是自发而生的”。 战略源于竞争，市场在变化，行业在革新，新的竞争更催化着企业新的战略。疫情期间，人们的生活习惯被迫发生转变，长时间的隔离也让更多的消费者形成了新的用餐习惯。与此同时，囿于客观条件商家为降低成本负担，迫切寻求多元渠道分摊成本，互联网成为最流行的餐饮消费载体，外卖也成为更多餐饮企业不可忽视的渠道。 根据外卖数据平台信息显示，疫情期间有超过20万家门店上线外卖业务，除小微店铺、老字号餐厅外，许多高级餐厅也开始征战线上，外卖取代堂食成为人们品质消费的基础。据悉在北京、上海等一线城市，多个高端品牌餐厅、米其林餐厅均打开外卖渠道，如成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店也将开启了外卖模式。
除此之外，为了增加品牌曝光完善业务矩阵，餐饮巨头开始增加不同能级餐饮布局。近期，海底捞和西贝筱面村在增加外卖投放外之余，开始在单价上做文章，开出了“十八汆”、“弓长张”等快餐门店，以10元左右的单价引起了大量消费者的关注。 ? 海底捞首家快餐厅“十八汆”落地北京酒仙桥，以面条、甜品、茶饮、早餐的产品组合和低于20元的人均消费一举获得消费者的好感，同时标准化的出餐流程和智能化的点餐方式也为品牌的树立奠定了良好的基础； ? 西贝的“弓长张”突破菜系局限，破除肉夹馍和其原有菜品的束缚，因地制宜灵活调整菜品，力求以“国民餐厅”的定位在快餐领域中“折腾”出其独有的创意。
追溯两个品牌的创立，是两家企业从2019年便开始谋划布局，足见对于平价快餐的关注是头部企业们一早的规划。近年，我国消费市场需求趋于精细化，企业借助高端产品设置品牌壁垒，同时以平价产品获取更多关注，多重产品的组合模式或将为餐饮企业打开一个新的业务增长点。 穷则变，变则通，通则久，餐饮企业在变革中探寻新的生机。 3 新型营销，点燃消费热情 凯文·凯利说：“未来消灭你的那个人，永远不会出现在你写的名单里”。 在这个变幻莫测的消费时代，唯有创新的经营模式和创意性的营销方式才是激活消费市场的核心驱动力，压抑许久的消费热情更需要新的渠道释放。据淘宝公开数据显示，2020年2月，淘宝新增100万商家，环比增长719%，新开播商家环比增长超7倍；3月新增商户数同比大涨3倍，带来的订单增长量超过160%。一时之间，直播成为商家困境求生的关键。 在直播热大环境的带动下，近期许多高端餐饮品牌放低身段极力探寻线上营销模式，借助抖音直播给消费者留下深刻印象。
2月29日，海底捞、辣府、珮姐等十家火锅店集体上线淘宝直播，9位“火锅总裁”变身美食主播，4个小时获200万网友围观；西贝莜面村五星大厨直播人气招牌菜“牛大骨”的烹饪过程，吸引近5万粉丝观看，促成成交883件，销售额冲破6万余元。 从线上到线下，餐饮企业多维创新，产品之外，尚有营销，在数据和信息高度膨胀的时代，做好创意营销，增加曝光量是餐饮企业突破行业危机的关键。 |
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