新饭堂就餐方案

本中心新饭堂就餐只要有三个方案：

一：能够按时按量满足入住老人们的每餐膳食， 提供安全、方便、实惠的饭菜，做到营养均衡，饭菜 软烂适 中， 配餐由“一荤一素一汤一饭构成：

例如，中心现有长者106人，员工96人。

【菜谱】早餐：瘦肉粥，。中餐：白斩鸭、大白菜，紫菜汤。晚餐：回锅肉炒云耳，蒸南瓜 ，猪骨黄豆汤。

工作流程：采购食材——摘选——清洗——切配——烹制。

【份量】早餐：每人约1两米x106人=11斤米，瘦肉3斤。中、晚餐每人2两米x210人=42斤米。中餐：鸭肉每人3两x150人=45斤。回锅肉2两x130=26斤。青菜每人3两x130=40斤。南瓜40斤。猪骨2斤。黄豆3斤。

【采购】：大米55斤x2.67元=146.80元。鸭肉45斤x11.50元=517.5元。瘦肉3斤x31元=93元。大白菜 40斤x2.50=100元。五花肉26斤x29元=754元。云耳1斤x55元=55元。紫菜5包x2元=10元。南瓜40斤x1.5=60元。猪骨2斤x31元=62元。黄豆3斤x6元=18元。

【一日三餐采购共计开资】：1836.3元(包含20元调料钱)

二：在保证长者的就餐之外，员工餐也须按时按量给予用餐。

 三：本中心是社会养老机构，每逢节日有时也常有上级领导或单位组织来探望慰问孤寡老人，如果某日中餐须要接待300客人用餐： 
  

工作流程 ：采购食材--- 摘选---清洗---切配---烹调…打包。

菜谱：两菜(1荤1素菜)一汤，木耳炒滑鸡，油白菜，蛋花汤。

份量：2两米饭一份x300人=60斤米。鸡肉每份75克x300人=45斤鸡肉。白菜每份2两x 300人=60斤。

采购：大米60斤x2.50=150元。鸡肉45斤x16.00=720元。白菜60斤x2·50=150元。干木耳2斤x17.00=34元。干香菇0.5斤x5.00=2.50元。鸡蛋10只x7.50=8元。 调和油1并60元，快餐盒300只x13.00元=26元。

中餐接待共计采购开资：1150.50元

四：新饭堂开张 对外营业方面，菜品尽量能做到品种多样来吸引顾客。众所周知，餐饮店的生意情况都以店铺的人流量多少有直接关系。新饭堂周围 居民住宅区很少，而且人流量不大，虽然不远处有学校，但平时学生也只有来书店看书才经过这里，况且学校是封闭式管理的，学生出入也只有周末这两天。左边虽有酒店，但一般酒店是免费给住宿的客人提供早茶的，总之想招来更多的客源这还须要时间。估计 初步客源应该考虑是少量工薪阶层和学生又或是探访的家属。一般餐饮店都是冰箱里备有菜品原料的，但为减少浪费这就看情况来定了，针对以上这些情况，菜品应该是以特色早餐、快餐、小炒为主。 

居然是对外营业，营业执照，卫生许可证等均须要办理，收银员和服务员，碗碟之类也是必不可少的。菜品口味也是 非常重要的，而想口味好就必须有各种调味品，就目前饭堂里的盐、酱油、糖这几样是不够的。

由于中午员工下班时间正是对外营业的最佳时间，总不能客人来就餐时就下班了吧！这样对以后营业会 不好， 所以希望能增加一个服务员。还有建议添加 一台小炒炉灶。因为用目前饭堂里这口大锅炒小锅菜是很难保证菜品质量的，原因是锅底没有热量，而大锅上半部热量大火候足，在炒小锅菜时 底部汤汁还没开，上面已经烧糊了。【以上只是个人看法而已】 

作为 厨师长，工作 中应以身作则，责任心要强， 努力积极执行上级交给的各项任务 ，工作中要减 少不必要的浪费，努力把饭堂管理好 。

厨房管理

正常开餐时，首要保证老人餐的保质保量膳食供应，饭菜以软烂熟透营养为主。 

饭堂首要注重的是食品卫生和厨房安全。其中卫生包含有食品卫生，餐具卫生，厨房卫生。

食品卫生：

1：食品必须采购新鲜不变质的食物。食品 在加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

2青菜清洗前须要放入水池内泡30分钟以上，以去除残留的有害物质。

3：青菜按一捡、二泡、三洗、四切的顺序进行加工操作，清洁后的蔬菜，应无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。

4：肉类在加工前应先清洗干净杂质及血水。鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏。肉、家禽冼净后，无血、毛、污， 无有害腺体。

5： 食品充分煮熟煮透，防止内生外熟。隔顿隔夜食品要回烧后供应。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

餐具卫生：

1：食品生熟用具、容器、盛器 生熟要分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷干净，不用未经消毒的容器盛熟食 。

2：砧板每切配完一种食品，即清洗去砧板上的污物。经常搓洗抹布，做到刀不锈，砧板不霉。加工台面 须经常抹 干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类 存放，不重叠。定期除霜，无异味。 做到 生与熟隔离；成品与半成品隔离。

3：用完餐的碗必须洗干净后放入消毒柜里消毒。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

厨房卫生：

1：每天下班前将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。 无蟑螂、无鼠迹。

2：保持厨房清洁卫生，每周搞一次 卫生大扫除，全面清理厨房各死角、下水道，墙面、排烟罩、工作台，门窗等 。

3：垃圾废弃物，每班工作结束后及时倒入带盖桶内，当日清除。    

厨房安全：

厨房是安全隐患最多的地方。

1：割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成，在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上。

2：在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前，必须了解其安全操作规程，并按规程进行操作 。在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，并申报维修，不得强行继续使用。

3：在蒸饭柜内拿取食物时，首先应关闭电源，气阀，打开柜门时要和蒸柜保持一定的距离，避免人体过分靠近，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

4：炒菜 时，要正确掌握油温和操作程序，严禁操作油锅时工作人员离岗。油锅内油位不得超过油锅容量的2/3，油温不得超过7-8成热 ，防止油温过高和油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成火灾及烧 烫伤事故。  

5：长期使用的大型油烟机，如果不经常进行抽烟清洗，会有许多油渍残留在油烟机上和油烟管道表面，时间久了会形成油垢，这样不仅会影响油烟机、油烟管道的使用，而且极易引发火灾。 所以烟罩要定期请专业的清洁人员清理抽烟管道，至少每半年清洗一次，以防止油烟火灾发生。 

 6：电气线路隐患，厨房内运行的机器 较多，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、发生漏电、短路 线路发热起火。检查所有电器处于安全状态。

7：工作结束后，下班 前必须 关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源，做好一切检查后，方可下班离开。