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中国地大物博，从最南端的南沙群岛的曾母暗沙（北纬3度52分，），到最北端黑龙江省的（漠河县）漠河（北纬53度33分）；从最东端的黑龙江主航道和乌苏里江主航道交汇处（东经135度2分30秒），到最西端帕米尔高原上（东经73度40分）。  中国广大的地理纬度，食材天华物茂，是一个餐饮文化大国的基础，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜称为'八大菜系'。  早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作'四大菜系'。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食文化中的'八大菜系'。  川菜    （水煮鱼） 简介 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有'食在中国，味在四川'的美誉。  （宫保鸡丁） 特色 川菜讲究色、香、味、形，重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。在'味'字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，主要有'麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香'7种味道，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。。有麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，有'一菜一格，百菜百味'的称誉。  （粉蒸牛肉） 川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。   （梅菜扣肉） 川菜代表： 水煮鱼、四川火锅、干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、梅菜扣肉、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。  鲁菜 （糖醋鲤鱼） 简介 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。宋以后鲁菜就成为“北食”的代表，鲁菜也是黄河流域烹饪文化的代表，主要由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。 （九转大肠） 特色 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。 （汤爆双脆） 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。 （芙蓉干贝） 胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。 （韭菜海肠） 孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。 （红烧肘子） 鲁菜代表： 糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝、一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾........等 （锅塌豆腐） 胶东菜代表： 以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。 （油爆海螺） 粤菜 （广式早餐茶 （白切鸡） 简介 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。广东菜简称粤菜。由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。 （红烧乳鸽） 特色 粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，'不时不吃'。吃鱼，有'春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈';吃蛇，则是'秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气';吃虾，'清明虾，最肥美';吃蔬菜要挑'时菜'，是指合季节的蔬菜，如菜心为'北风起菜心最甜'。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究'清、鲜、嫩、滑、爽、香'，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做'料头'，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。 （上汤焗龙虾） 粤菜代表： 白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜等。 （清蒸石斑鱼） 闽菜 （佛跳墙） 简介 福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说，闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。 （鸡汤氽海蚌） 特色 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;甜的有红糖、冰糖等;酸的有白醋、乔头等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。 （七星鱼丸） 闽菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。 （莆田卤面） 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 （半月沉江） 闽菜代表： 佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎、福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉等等 （荔枝肉） 淮扬菜 简介： 淮扬菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。淮扬菜菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴，而'天堂'美誉的苏州和'壮丽东南第一州'的运河之都淮安以及被史家叹为'富甲天下'的扬州则是名厨美馔的摇篮。淮扬菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。 （清汤火方） 特色 淮扬菜有如下几个特点:一是选料严谨，制作精细;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法;三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄;四是注重调汤，保持原汁。苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。其代表菜有:'大煮干丝'、'扬州狮子头'、'叫花鸡'、'水晶虾仁'等。 （鸭包鱼翅） 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。 （松鼠桂鱼） （清炖蟹粉狮子头） 淮扬菜代表： 清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、凤尾虾，水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚等 （西瓜鸡） 浙菜 简介： 浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 （东坡肉） 浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征:一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料;二是刀工精细;三是火候调味，最重适度;四是清鲜嫩爽，滋、味兼得;五是浙菜四支，风韵各具。 （赛蟹羹） （叫化童鸡） 特色： 浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称'瓯菜'，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究'二轻一重'，即轻油、轻芡、重刀工。 （龙井虾仁） 浙菜代表： 西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、生爆蟮片、清汤鱼圆、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。 （清汤鱼圆） 湘菜 （小炒黄牛肉） 简介 湘菜又称湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。 （组庵豆腐） 特色 湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味， 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称。 （组庵鱼翅） （牛肉粉） （郴州鱼粉） 湘菜代表： 小炒黄牛肉、组庵豆腐、组庵鱼翅，吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等。 （腊味合蒸） 徽菜 简介 徽菜起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市一带，府治在今安徽歙县)，徽菜起源于绩溪县(古徽州)，安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为'祁红'、'屯绿'等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。 （火腿炖甲鱼） 特色 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的'红'，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。 （腌鲜桂鱼） 当徽菜走向全国之后，仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:'金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州'。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:'闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安(即徽州)。'唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。 （火腿炖鞭笋） （奶汁肥王鱼） 徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 （毛峰熏鲥鱼） 徽菜代表： 符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、方腊鱼、当归獐肉等。 （虎皮毛豆腐） （徽州圆子） 💗 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