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上海人民广播电台“长三角之声”节目主持人昨天与我做“节目连线”，主持人直奔主题问我，在新冠肺炎病毒肆虐的当下，实行西式的分餐到底难不难？我立马回答：很难。当然，采取强制性的行政命令，像禁止燃放鞭炮一样，局部地区可以做到，可是日后会不会反弹起来，那个程度也未可知。 中国人传统的餐饮体制，特别是今天的中餐聚会方式，经历了从分餐制、会食制再到聚餐制的历史过程，习俗的沉淀具有顽强的力量。我就谈谈历史上的分餐制。分餐制也叫分食制，有太多的出土文物资料和古籍证明，是从史前就开始了的，在几千年的历史长河里，人们席地而坐、一人一案进行宴饮，鲜见很多人围坐在一起狼吞虎咽的场景，这是因为生产力水平低下，食材也不丰富，人们共同劳作，共同抵御风险，严格按份分配，所以这时候的“分餐制”是一种很无奈的选择。 《后汉书·逸民传》记载“举案齐眉”的故事，说明那时的食案是一人一案的小份食物，倘若合食，食物很多，谅弱女子孟光也是捧不动的。随着饮食礼仪的逐步发展，当然，为了克服诸如“僧多粥少”的弊端，正式的进餐场合不仅有了非常考究的餐具，餐具与食案如何摆放，都很有讲究，一人一案的分餐形式是符合那个时代最合理的形式。 分食制的消亡，当然还与中国人生活中的座椅变革有很大关系，魏晋之后，传统的席地而坐的姿势以及常见的跪姿坐式受到冲击，各种圆凳、方凳、胡床、椅子家具的出现，并逐渐取代了铺在地上的席子，根据考古学者与家具史专家的意见，至少在唐代中晚期，人们已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变——用高椅大桌进餐。 晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已经开始，人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。说明餐饮还处于从古代分餐制向会食制的转变过程中。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，绘有韩熙载及几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，人们交际宴饮，似乎古老的分餐制的余续，仍然有着它威严的传统制约力。 那么，最接近当代意义的合餐制是什么时候形成的呢？ 近代学者尚秉合考证，认为中国人坐椅子围着桌边进餐的情形，出现时间不早于北宋。北宋商业经济繁荣，社会分工愈加深厚，商业化市镇涌现。加之食材多元、烹饪样式多样，围绕餐饮形成了新的分工与商业模式。（《历代社会风俗事物考》）宋代教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，才有了真正的会食出现在餐厅和饭馆里。看《清明上河图》所描绘的餐馆，大抵摆放着大桌高椅；宋代墓葬的一些壁画上，也有不少夫妇同桌共饮的场景。陆游的《老学庵笔记》说，北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，还出现了“白席人”的职司，其实印证《东京梦华录》所述“白席人”的职业，就是下请书、安排座次、劝酒劝菜。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮节奏、维持宴会秩序。现代宴饮没有“白席人”了，但基本上每桌宴请都有埋单做东的，大致是还有一点宋代“白席人”的影子。 北宋王朝是个文化繁荣、武备不足的朝代，大宋饮食很接地气。各种美食从豪门贵族走向街头百姓，从琳琅满目的飨宴到贴近民众，逐渐成为具有人间烟火味道的市民活动。从中国传统的家族观念来看，以“户”为家庭单位的开伙方式也决定了共食的进餐方式，大家庭都是共食制，分食制意味着另起炉灶，就是分家了。近千年来，“圆台面”流传千年，围坐举箸、同时分享，热闹的氛围以及围绕这一习惯形成的固定的文化形态与思维方式。 这些年来，有识之士也在不停地呼吁倡导“分餐制”，它的优点是不言而喻的，分开的餐具和食物，避免了经口、唾液传播的疾病，减少交叉感染机会。2003年的非典肆虐，分食制实行一，旋即复萌，合食、共食的餐饮火爆得一塌糊涂，说明文化习俗蒂固根深，现实改革也是阻力重重。 时至今日，面对新冠病毒疫情，进食方式再次革新被提上了议事日程，有人主张实行“公筷”“共勺”，这种名合实分的方式比较简便易行。我看，还是实事求是为好，采用适合的分餐方式，既尊重传统，又考虑现实，如高档宴会实行服务员分餐制；婚宴、团餐、亲友聚餐等场合提供公筷公勺；会议用餐采用自助餐形式等。既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。 2020年5月1日于沪上五角场凝风轩 |
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