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大厨手工炒制火锅料制法详解!VS火锅五大起源说,你知多少?

 积沙成塔0u3svg 2020-05-02

火锅起源之五大猜想

关于重庆火锅的起源, 近几十年有很多人在拼命地考证,可是到今天也没考证出一个让人信服的源头来。为此我梳理了一下,发现各种文章里提到的重庆火锅起源主要有五种,我把它们称为关于重庆火锅起源的“五大猜想”。

No.1

猜想一:江北街头起源说

这是下海开过馆子、又当过成都市副市长的著名川籍作家李劼人的观点。李劼人在《漫谈中国人之衣食住行—— 一九四七、一九四八》一文中,有这样一段话:“而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚,煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得几文而欲肉食的乞丐等,便围着担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。已不知有好多年了,全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一二年,重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上。”

No.2

猜想二:“水八块”起源说

现在重庆街头,还有火锅馆名字叫“水八块”,大概就是信奉这一派学说的吧。有人认为,清末民初,重庆码头、街边流行一种叫“水八块”的吃法。路边的食摊上,摆满装着各种牛杂碎的小碟子,摊旁有泥巴炉子,炉上设一有格子的大锅,锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈生片入锅烫食,吃后数碟子付款。

No.3

猜想三:宰房街起源说

宰房街,紧挨川道拐,在现在的石板坡长江大桥下面。这里当年是重庆牛羊的屠宰地。这种说法认为,重庆火锅于民国十五年(公元1926 年)前后起源于这个地方。因为这里宰牛之后,牛杂碎通常都没人要,于是有人去收集这些无人问津的牛杂碎,并且还开起了麻辣火锅馆。

No.4

猜想四:船工起源说

这种说法很是普遍,好多火锅老板都这样告诉我。大意是:重庆是大码头,船工多。为了饮食方便,在船头、江边,船工们随便支一口锅,去捡一些或者买一些屠宰房贱卖的牛内脏,放麻辣汤底锅里一煮,火锅就此诞生。

No.5

猜想五:杂菜起源说

这个起源,由于不大干净,甚至有点恶心,现在基本上所有火锅馆都不提。

为什么呢?因为,杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来,尤其是大一点的馆子,都会收集到很多剩菜。这些馆子把剩菜拢在一起后,批发给商贩, 商贩买回去再用大锅装起,置于码头路边卖给过路的穷人。

一勺杂菜,一碗“帽儿头”干饭,就让穷人对付一顿。还有一些穷困家庭,买一些回家,一家人当菜吃,杂菜里面多少有些油水, 也算打一顿牙祭。

剩菜,味道自然好不了。做杂菜生意的小商贩,就想了个聪明主意,大量加海椒花椒。大麻大辣之下,啥子怪味都压住了。买回家的穷人们,吃完杂菜,将就剩下的麻辣汤底,继续烫菜——火锅就此诞生了。杂菜,这个名字不好听,人们就给它取了个好听的名字,叫“闹龙宫”。

杂菜这玩意儿,全国都有。抗战时期,弹子石的丐帮老大嫁女,就在弹子石江边,露天之下大操大办。这乞丐们来吃的筵席,就全部是“闹龙宫”。

据说,以前餐馆卖杂菜的收入,不算老板的,而是算全体伙计的私账。由于杂菜档次很低,所以,重庆人骂人,也常用“杂菜”一词:你这个杂菜!这里,杂菜基本等同于普通话里面的“下三滥”。


你还听过哪些起源说?

除了上述的几种火锅起源,你还听过其他的火锅起源说吗?欢迎留言讨论~

司马青衫 / 文  Hana/编排

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牛油火锅底料炒制解析

炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想,曾经,大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”,故显得十分保守,手艺几乎秘不外传。更有甚者,为了保守秘密,都是在半夜偷偷地炒制火锅料。

如今,火锅料早已工厂规模化、标准化生产,变得不再神秘。如果你想开一家火锅店,完全可以不需要请炒料师,直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理,还是源自传统火锅料的炒制方式,只不过大量利用了现代科学的手段和方法——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。

不过,小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐,甚至因手工制作而得到不少食客的认可。

制作牛油火锅

No.1

炒制牛油火锅底料

配方一:牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉250克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、冰糖25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克

配方二:牛油5000克、天鹰小米椒850克、子弹头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、冰糖16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克酵母提取物30克

制法:

1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀;红花椒用清水洗净后,控干水分;紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。

2.净锅放入牛油烧至130℃,投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时,捞出来沥油不用,再放入姜片和大蒜炸至金黄出香,捞出来沥油留用。

3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色,再放入豆豉和冰糖炒至水分将干时,放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟,至油脂清澈时,下入红花椒和香料粗粉(或小茴香) 炒香后关火,调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀,即得牛油底料。

No.2

炒制油料

配方:牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉300克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉250克、白酒80毫升、醪糟100克、冰糖35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量

制法:

1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀;紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。

2.净锅放入牛油烧至130℃,投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时,下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色,放入豆豉和冰糖炒至油脂清澈时,倒入红花椒粉和香料粗粉炒香,关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀,放置片刻滤渣,即得火锅油料(见图1~8)。

制作关键:

1.不管是炒底料还是炒油料,一定不要煳锅,这需要不停地铲动锅底,使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后,须炒至皮薄发亮才行,并随时注意调节火力的大小。炒花椒时,花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时,说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉,会有一股浓郁的香气迎面扑来,最后搅拌均匀即关火。

2.炒火锅底料或油料时,一定要先用大火快速炒掉大部分水分,以免辣椒发茸,随后改小火炒制,避免将原料炒煳,并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时,加入的豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提香和提色,不过均要慢慢炒干水汽,这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。

3.炒火锅料时,加冰糖可以起到“亮”油脂的作用,加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥,以及让香料里的香味充分渗入油中。此外,醪糟汁还可以起到调和诸味,并除去某些香料中所含的苦涩味。

4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短,这是因为原料的量不一样,其炒制时间和火候都不同,各种原料投放的时间也稍有差别,特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握,否则香味达不到要求。

夏红亮/文     Hana/编排

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