 说到日本料理，除了广为人知的怀石料理，会席料理，京料理，精进料理，乡土料理和割烹之外，还有传说中的江户料理。很多日本人都不知道是因为江户料理接近失传，还好秋田的高村先生继承了江户料理绝学，时隔九个月，我于新年之际再次来到美之国秋田，和高村先生相聚于那间充满传统艺术氛围的料理屋。关于江户料理的初次体验，请参考高村剧场--江户料理唯一无二的终极进化 高村先生高中毕业后进入东京目白的赤堀营养专门学校，一边上学一边在江户料理的殿堂目白太古八修行，成为江户料理大师羽贺先生的弟子，高村先生年仅24岁就担任太古八四代目料理长。1999年在故乡秋田独立开张，时年28岁，是真正年轻有为的天才料理人。2016年，高村先生成为秋田县历史上第一个被日本农林水产省评选为“料理大师”的人，2017年和2018年蝉联日本权威美食大奖，是日本东北六县的唯一金奖料理人，如今他是日本最为炙手可热的料理大师之一。 雪后黄昏，北国秋田繁华市中心一条娴静的高级住宅街，这座熟悉的东方传统大宅照亮秋田的夜空 以高村先生名字命名的日本料理店如今是日本料理人和美食爱好者经常造访的地方，看板上的书法苍劲有力，行云流水 我按照个人习惯比预约时间提前十分钟到达，这间料理屋是日本顶级料理店中并不罕见的完全绍介制，就是需要通过会员推荐才可以预约用餐，即使是会员，周末也需要提前至少三个月预约。穿过门帘进入店内，就是那块熟悉的L字形白木料理台和明亮宽敞的料理剧场，秋田县的工匠用举世闻名的秋田美杉打造出优雅传统的美食空间，高村先生可以在客人面前自由移动，客人可以一边欣赏料理技法一边享受美食。这是继承了太古八的传统并融入秋田的魅力。高村先生正在料理台前全身关注地做着准备工作，可能因为新年和大雪的原因，我是第一个到达的客人，明亮的灯光下氛围显得非常静谧。高村先生看见我来了，非常高兴，寒暄过后安排我在料理台前正中的座位坐下。 酒水单由高村先生亲自挥毫，主要是他亲自精选的秋田地酒，作为秋田县最为知名的酒造，也是日本如今最具人气的顶级佳酿，新政当然赫然在列 新政酒造在高村先生代表日本东北拿下金奖之后为他特别酿造了一款本店限定的顶级日本酒，高村先生向我推荐的也是这款，彩花酒杯中的日本酒清澈透明，散发出迷人的香气 佐藤卯兵衛生酛純米是新政酒造为日本料理たかむら专门酿造的特别限定款，只有这里可以喝到，可见高村先生的江湖地位 日本料理たかむら获奖无数，窗台上展示的只是最具分量的几个大奖，秀美的庭园在明亮的灯光下呈现出朦胧的美感 高级白木打造的L型开放式料理台有一种传统美感， 精美的传统装饰品充满艺术氛围 精美的青花瓷盘镇店之宝，呈现出高级感和华丽感 碗碟都是名家出品，青橘和山葵是高村先生调味的关键食材，店内有特别的清洁感和舒适感
首先登场的冬之八寸和上次樱花季的春之八寸一样如诗如画，古朴的红色圆盘之中如同一幅美丽的画卷，冬之八寸展现了江户料理朴实的美感，和京料理在美感上有明显不同。自家制玉子烧是江户前传统风格，入口蛋香浓郁，浅利春菊胡麻寄也就是用菊芋和芝麻制成的自家制豆腐入口有浓郁的芝麻香和菊芋清香，北海道天然子持昆布配上手打山葵，入口爽脆鲜美，带有海洋气息，这三样是高村先生八寸的定番，上次就非常欣赏
今天八寸的重头戏是在日本称为夕烧诸子的炭烧秋田阿仁川天然香鱼，酱汁烤得特别棒。轻轻地咀嚼，特有的蜜瓜般的香气在口腔中慢慢绽放，调味汁的甜，香鱼内脏的微苦和鱼肉的鲜美如图和口感上的四重奏，堪称绝品
丹波黑豆用传统的蜜煮技法配上食用金箔金光闪闪，蜜豆是巨大肉厚的极品，入口软糯甜美，味蕾瞬间被打开 高村先生告诉我，他每天清晨去秋田市民市场从多年信赖的生产者那里直接购买食材，他偏爱使用家乡秋田的地元食材。我深表赞同，我去过日本很多地方，秋田作为著名的鱼米之乡，食材质量在日本公认是首屈一指。高村先生说这道真鳕白子是今天早上在日本海刚刚捕获的，非常新鲜，用昆布出汁，香醋调味配上葱、山葵和柚子就完成了。我为他追求极致食材的匠人精神点赞。
精美的彩花碗是日本名窑出品，这道碗物料理五彩缤纷，充满乡土料理的朴素美感
真鳕白子野菜甘酢是江户料理的经典，用秋田产真鳕白子和秋田野菜用香醋调味，最大限度引出白子绝妙的口感和诱人的香气
新鲜的白子奶香浓郁，入口即化，柔嫩无比，调味的技法很高，酸甜的醋汁，清爽的山葵和清香的野菜把白子的鲜甜完全释放出来，是超乎想象的美味，也是佐酒的绝品 高村先生一边亲自切分食材一边和我聊天。他告诉我：“虽然江户时代的人对流行很敏感，但是尊重传统的同时，也要不断把新的食材和技法引入料理当中。我想这就是传统和进化的完美结合。这段时间我最想念的就是上次那个美味绝伦的鮟肝。也是日本料理たかむら的招牌之一。高村先生告诉我，今天这是是一条来自秋田县象瀉的40公斤天然鮟鱇鱼，鮟肝堪称极品。真是非常感谢，非常期待。
古朴的伊万里烧瓷盘中是象瀉产鮟肝，技法是非常经典的煮，比常见的酒蒸更加清爽，配上黄山葵和碧绿的葱花，非常漂亮
鮟肝如羊脂玉般温润柔美，切得极厚，分量十足，煮得恰到好处，用香醋调味是最传统的方法
布丁一样滑润的口感和精彩的调味令人赞叹。比最顶级的鹅肝更加鲜美，仿佛黏在舌尖上，那种难以言表的肥美和丰润对味蕾有强烈冲击，鮟肝的鲜美和柚子醋的酸甜，山葵的清爽完美融合，绝对是人生之中最美味的鮟肝，没有之一。即使在顶级料理店也是无与伦比的作品，配上酒香浓郁的新政特别清酒，是味觉的最高享受
食器全是非常珍贵的名家出品，尤其是上次就很欣赏的墨绿色鎏金盖碗，上面画着鸟兽嬉戏图，巧夺天工
江户料理的出汁的精髓是鲣鱼和昆布，和京料理在技法上有明显不同，高村先生的出汁水平极高，汤汁清澈透明，相比京料理出汁淡雅的兰花般香气，滋味更深，回味也更加深厚
这个墨绿色盖碗是非常珍贵的轮岛涂，来自石川县轮岛的名家出品，非常昂贵
薄如蝉翼的大根包着车海老，有一种透明的美感，甲鱼在日本是非常受欢迎的珍味，从大众居酒屋到京料理，怀石料理和割烹都非常常见，江户料理也不例外，从黄色的油来看，是天然甲鱼，配上牛蒡，人参花，胡萝卜和彩花，整个作品五彩缤纷 甲鱼只用最为美味的裙边和腿肉，经过长时间慢炖，裙边满满的胶质感，这种天然甲鱼在日本现在也不多见，入口软糯柔美，是冬天非常滋补的珍味
车海老柔嫩弹牙，鲜甜无比，火候掌握得恰好出，配上清甜的大根，口感绝美 八寸，真鳕白子，鮟肝和甲鱼都是佐酒的绝品，我将杯中的日本酒一饮而尽，浓郁的酒香在舌尖上慢慢化开，我看随后登场的是造物也就是刺身拼盘，于是请穿和服的助手上一杯生啤。高村夫人是真正的秋田美人，她和高村先生当年在料理学校是同学，也有很强的料理功力。
这位英俊的年轻人是高村先生的助手，专注地为客人拆分食材，生啤呈现出诱人的琥珀色，今天的刺身拼盘琳琅满目，非常丰富
黑色的瓷盘中只有两种鱼却是非常难得非常昂贵的珍品，分量很足，分别是天然樱鳟和天然虎河豚，都产自秋田县的男鹿半岛
雪白无瑕的天然虎河豚，粉色的樱鳟带有漂亮的纹理，配上芽葱，手打山葵，青橘，萝卜泥和装饰的菜花充满艺术感，水前寺海苔在味觉上是点睛之笔
青花瓷盘中是天然虎河豚皮 ，晶莹剔透，是我特别喜欢的珍味
秋田男鹿半岛的特制竹炭盐装在兰花瓷盘中，是刺身的绝佳搭配
自家制柑橘醋酸甜可口，我可以喝上三碗
樱鳟呈现出迷人的色彩，配上兰花瓷碟中的浓口刺身酱油和山葵，轻盈的口感和微微的油脂香完全释放出来，没有一点腥气，是非常难得的高级鱼 天然虎河豚是冬季的味觉王者，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。当然不能缺少芽葱，用虎河豚刺身卷起芽葱是最传统的吃法，虎河豚清新淡雅的香气和柔美甘甜的口感被柑橘醋完全引出，那种幽雅的清香在口腔中久久不散 我向高村先生表示了特别感谢，然后请教他一个问题：江户料理和京料理最主要的区别在哪里？高村先生说：如果说京料理的呈现是华丽和优雅，那么江户料理就是艳丽。如果说京料理代表的是贵族文化，江户料理代表的就是武士文化。我想这也是当年那个背景下，京都和江户这两座城市的气质所决定的。 高村先生为我呈上烧物之后转身在炭火前继续忙碌
惊喜从天而降，寒鰤是鱼中之王，也是我最喜欢的食材，尤其是以富山湾氷见港所产为极品，即使在顶级料理店也非常罕见，今天的寒鰤正是来自氷见，选用最肥美的中段，用盐烧的技法，配上莲根，山桃，自家制味增酱和青橘，有一种江户料理特有的朴素美感
盐烧的技法很高，呈现出迷人的淡粉色，肉质鲜美柔嫩，舌尖上有一种极其甜美的感觉，无论是搭配香醇的味增酱，酸甜的青橘汁还是甜美的山桃，都是难得的味觉盛宴
清口的萝卜泥撒上碧绿的青葱，将氷见寒鰤肥美的口感和极致的香气完美释放
淡青色的盖碗充满乡土气息和传统美感
秋田的比内陆鸡是日本屈指可数的名鸡，据说高村先生亲自饲养了比内鸡，9月到3月期间用比内鸡做的料理非常有名，今天他极具创意地用比内陆鸡做了一个经典的大福，打开碗盖，眼前一亮，淡雅的香气扑鼻而来
雪白的大福，褐色的汤汁，大福撒上食用金箔，配上野菜，江户料理的美感发挥到了极致
大福用著名的秋田米制成，年糕也是秋田的特色美食，满满的乡土气息非常诱人
比内陆鸡做成的肉丸非常鲜美，口感轻盈，有着淡雅的清香，配上软糯甜美的大福和酸甜的汤汁，江户料理的精髓从这道作品中展现无遗
高村先生向我展示非常罕见的最顶级食材--氷见寒鰤，然后在特制炭烧炉上为后来入店的客人做那道我最喜欢的盐烧寒鰤
上次那个蓝彩红花瓷盘又出现了，依然五颜六色，美如画卷
男鹿半岛的水蛸柔煮之后配上秋田黑皮南瓜，西红柿，蘑菇，展现出迷人的色彩
蛸柔煮的水平很高，选用水章鱼最柔嫩的下足部分，配上黄芥末鲜甜弹牙，回味无穷
西红柿酸甜可口，清爽开胃，和水蛸的鲜美融为一体
秋田产黑皮南瓜鰤高村先生的定番食材，甜度极高，软糯甜美
韭黄当然是有晴天王国之称的岡山县所产为最极品，冬天尤其是不可错过的珍味，带有田野的气息和泥土的芳香，鲜美无比
花鸟图案的瓷盘出自日本名窑，展现了江户料理独特的美感
高村先生在我面前展示了超强的功力，手打肉丸，高村剧场的演出达到最高潮，令人叹为观止
用秋田县的由利牛肉馅手打成的肉丸，用天妇罗的技法炸过以后浇上秘制酱汁，用青橘和芥末调味，装在黑色的古盘之中，这是一道融入秋田乡土料理精髓的作品
和牛肉丸炸得金黄酥脆，香气扑鼻，撒上翠绿的青葱和琥珀色酱汁，有一种非常朴实的美感
手切由利牛肉馅带有浓郁的肉香和油脂香，入口即化，熟度恰到好处，迷人的香气在口腔中慢慢绽放，非常满足 店内陆续有客人进来，此时已经全部满席，我左手边是一个染着黄头发的当地年轻人，自斟自饮，有些沉默寡言。右手边是秋田当地的一对夫妻，非常客气地和我聊天。他们也是美食爱好者，聊到日本各地的风土人情，非常开心。料理台的边缘是三位中年男性，也是当地人，进食的速度很慢，一边喝酒一边聊天。秋田和日本东北其他地方一样，每次来都能感受到浓浓的人情味，而我平时最为想念这里的，也就是这种润物细无声的温馨与感动。
高村先生为我呈上御饭也就是主食之后，转身为旁边的客人制作牛肉丸天妇罗，高村夫人和女助手穿的融入秋田地方美感的和服，我觉得在我见过的日本各地和服当中是最美的
今天的御饭是秋田产山芋泥盖饭，甜度极高的秋田山芋打成芋泥，饭是举世闻名的秋田小町米土锅炊制，有一种朦胧的美感和香气
吸物是用北海道昆布熬制的清汤，淡雅鲜美，温暖入心
精美瓷盘中是干海苔，玉葱和秋田酱菜，倒入山芋盖饭是传统吃饭
新香也就是下饭的小菜最能考验料理人的水平，今天是渍大根，渍野菜和姜片，酸甜可口，非常下饭
将玉葱，干海苔和秋田酱菜倒入山芋泥盖饭中搅拌，各种香气完美融合，山芋泥甜美爽滑，清香宜人，将秋田大米柔美的口感和清雅的香气完全释放出来，是一道非常难得，具有朴素美感的乡土料理
日本料理たかむら的水物也就是甜品的水准极高，春天的日本传统甜品让我赞不绝口，因为是冬天，他特地做了一道传统的银杏百合汁生麸，热气腾腾，沁人心脾 金色的银杏是来自爱知县的藤九郎银杏，口感清新，苦尽甘来，自家制生麸也就是秋田乡土料理中的一种年糕炸得香酥甜美，软糯粘牙，百合汁香甜润肺，甜美入心，是一道展现秋田地方魅力的作品
临别时高村夫人拍下了这张合影，每次看到这张照片，都会想起高村先生和秋田的朋友们 从秋田繁华街一路步行走回秋田站前的酒店，夜幕降临，踏雪而行，这座日本海沿岸的小城新年之际张灯结彩，如同置身童话世界 如今即使是在江户料理的发源地东京，怀石料理和京料理也是日本料理的主流，占据绝对优势，自从江户料理最具代表性的名店太古八，八百善和锅家因为种种原因相继退出历史舞台，秋田的日本料理たかむら就是唯一可以品尝江户料理的地方，高村先生是唯一的江户料理传承人。在技法上，他已经达到炉火纯青的境界，他在北国秋田大隐于市，向世界展示经过升华和进化的纯粹江户料理。几乎每天都有各地的圈内料理人和美食爱好者千里迢迢赶来秋田品尝独一无二的江户料理。 这些年我在日本有很多料理人朋友，高村先生不是其中名气最大的，却是我非常敬重的几位之一。对于料理人的评判，我一直特别看重德艺双馨，而高村先生就是其中典范，他有很强的人格魅力，人缘极好，被很多知名料理人尊称为大哥，当年他的师傅去世，太古八曾经希望他能回去继承大业，但是因为他已经在家乡秋田开店，于是放弃了那个很大很大的舞台。去年新年之际，日本权威美食网站在东京的颁奖典礼轰动全日本，高村先生成为日本东北唯一的金奖料理人，但是因为颁奖那天有客人预约，他放弃了去东京领奖的机会。我一直相信细节见人 品，而无论是耳闻还是目见，高村先生的人品都令人钦佩。 秋田县在日本被称为美之国，对我来说，秋田的美除了日本人通常所说的秋田美景，秋田美酒和秋田美人，最让我难忘的是那种浓浓的人情味，也就是温馨和感动的情感之美，这是永恒的光辉！ 《辉きながら》这首广为传唱的歌曲翻译成中文就是《永恒的光辉》，是日本著名歌手德永英明的代表之作。后来被香港著名歌手谭咏麟改编成粤语《Don't say goodbye》而流传至今，成为永恒的经典。谨以此歌曲献给秋田这个美丽的地方和那里所有的朋友，每一次我都真的真的不想说再见...... |
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