 这是一场迟到整整一年的相聚，认识古井先生有相当长一段时间了，本来去年夏秋之交的时候就计划去东京拜访他，他那时候还在新宿的意大利料理名店Osteria Olivera担任料理人，年少成名，早已是日本远近闻名的料理天才。无奈那家店只有晚餐营业，新宿这个地方我也几乎是不去的，后来得知他转会到南青山的名店Pegaso担任料理长，那肯定要去捧场。虽然初秋的东京依然是炎炎夏日，我还是提前和古井先生约好时间，从神户乘坐早上第一班新干线千里迢迢来到东京拜访他。 餐厅位于名流云集的南青山，闹中取静的街道，一座西洋风情的小楼非常华丽，夏日初秋时节郁郁葱葱，充满艺术气息 南青山广尾一带是日本最高级的住宅区，不仅精致典雅，还有一种迷人的生活气息 Pegaso在意大利语中是飞马的意思，餐厅的标志也展现着飞跃和进取的美好寓意 餐厅的装饰和标牌展示出非常高雅的气质，这种风格的餐厅在青山赤坂麻布一带随处可见 南青山西麻布一带和旁边喧嚣的六本木好像完全不同的两个世界，这里闹中取静，是日本房价最高的地方，有种娴静优雅的生活气息，几乎不见游客。这一带是公认的名店激战区，街道两边米其林或者其他榜单上的星级名店真是随处可见，毫不夸张。即使是很多并不是特别有名的店也都有着很传奇的经历。Pegaso自从古井先生过来主持以后，声名远播，逐渐成为日本屈指可数的意大利料理名店。 古井先生每天早上像寿司人一样亲自去丰州市场，以前是去筑地选货，也会很早来到店里做准备工作，作为鉴别能力很强的专家和日本知名料理人，他当然是能够拿到丰州市场最好的食材。 我事先告诉古井先生会来拜访他的时候，他说他一定会尽心尽力招待，这就是一期一会的精神。终于见面，非常高兴。古井先生安排我在料理台前正对料理间的座位坐下，置身这个艺术画廊般的绮丽空间，华丽感和高级感满载，有一种特别的舒心而惬意，静静等待料理剧场的精彩演出。 餐厅的主人是日本著名钢琴家横山幸雄先生，他会定期来到店里为客人演奏名曲并解说交流，这是Pegaso才有的非常奢侈的艺术享和难得的音乐美食之旅，Pegaso有一个非常著名的经典Wine Cellar,在日本以藏酒丰富而著称，香槟就有超过100种，葡萄酒以意大利和法国勃艮第为中心，大约有500多种以上，横山先生本人对葡萄酒就有很深的造诣，香槟大约大约100种，葡萄酒以意大利的勃艮第为中心，平时有500种以上，我看西装革履的侍酒师谈吐不俗，Wine Pairing就交给他肯定没错。 坐在高级白木打造的料理台前，准备就绪，一切妥帖，艺术空间中的古井剧场即将开演
位于寸土寸金的南青山，空间并不宽敞，也布置得充满西洋艺术风情，夏日的阳光散漫屋内，有一种迷人的优雅气息
首先登场的第一道前菜就充满艺术美感，古井剧场开场就非常惊艳
红宝石般的北海道鲑鱼子颗粒饱满，千叶县富津产沙丁鱼正是最肥美的时候，配上春菊和金色的花瓣，展示了季节美感，美如画卷
北海道顶级鲑鱼子经过自家腌渍后散发出耀眼的光芒，分量十足，入口后爆裂开来，咸鲜的海洋气息盈满口腔
鱼汤清爽鲜美，用的是意大利料理中经典的冷汤技法，清香爽口，沙丁鱼选用最肥美的中段，用备长炭灸烤的技法很高，肉心有刺身柔美的口感，特有的酸度非常清爽，鱼皮肥美，有淡淡的炭火香 春菊等山野菜和花瓣是夏天的时令食材，甘甜清香，带有迷人的田野芳香
刚刚出炉的意式面包用北海道十胜的顶级小麦粉加入意大利生火腿制成，呈现出迷人的小麦色，麦香扑鼻
面包当中卷入迷迭香和意大利生火腿，极香，口感绝妙
料理台上漂亮的花瓶旁边摆着意大利顶级橄榄油，绝对不能错过，是面包的完美搭配，迷人的橄榄香和温润的口感将面包迷人的麦香完全释放出来
古井先生的助手正在古典风格的烤炉中灸烤非常漂亮的牛和今天早上来自丰州市场的高级鲜鱼，这种用传统烤炉灸烤的技法称为薪烧，源自西班牙，如今在日本非常流行
第二道前菜依然眼前一亮，水晶盘中五彩缤纷，色彩绚丽，充满夏日的季节美感 金色的宫崎芒果和轻灸过的北海道平贝的瑶柱也就是日本称之为小柱的部分刀工细密，宫崎县产太阳芒果是水果中的极品，一般只出现在最顶级的料理店，入口清甜无比，香气迷人，满满的南国风情，平贝轻灸后呈现出柔美的色彩，柔嫩弹牙，甜度和酸度完美融合，清爽开胃，芒果和平贝的分量都令人感动
整整一只巨大的北海道平贝配上白芦笋慕斯和蛋黄酱，白芦笋的清香，蛋黄酱的香甜和平贝细腻柔美的弹牙口感完美融合，和香槟的果香是味觉上融为一体
侍酒师拿出珍藏的一款白葡萄酒，这是名为香气女王的琼瑶浆，也是白葡萄酒的最高峰，来自意大利著名的Alto Adige产区的Kuen Hof酒庄，水晶杯中迷人的琥珀色光芒四射，充满馥郁的玫瑰花香和成熟的水蜜桃等令人沉醉的风味
古井先生的助手继续灸烤鱼料理，古井先生今天为我准备了高级店都不多见的日本真鲈，真是非常感谢，我最期待的当然还是烤炉中香气四溢的和牛
古井先生在日本以变态鱼料理而著称，白色瓷盘中淡雅的清汤和雪白的鱼肉非常诱人
今天的日本真鲈来自日本著名的渔港--千叶县铫子港，先蒸再用备长炭灸烤，然后浇上秘制汤汁，油花清澈的鱼汤制作工艺极其复杂，是精髓所在 鱼汤用鱼贝类慢炖而成，加入奶油和淡淡的黄油是西餐的传统风格，口感清爽 ，淡雅的香气在口腔中慢慢绽放，最惊喜的是古井先生在鱼汤中放入慢炖的甲鱼，是我特别喜欢的食材，真是东西交融的一道精彩作品
日本真鲈的外皮清香丰满，肥美柔嫩，清淡高雅的味道，鱼肉清甜弹牙，极其鲜美，甲鱼裙边软糯无比，配上清甜爽口的琼瑶浆白葡萄酒，非常满足
侍酒师又为我拿出市面上非常少见的意大利巴罗洛白葡萄酒，巴罗洛在意大利被称为葡萄酒之王，尤其是langhe产区，淡雅的覆盆子香气非常诱人，结构严谨、酸度明显、味道饱满
古井先生的助手用备长炭为其他客人灸烤鲜鱼，我期待的和牛渐入佳境，在板前欣赏料理人的精彩演出，是美食爱好者的视觉盛宴
白色瓷盘中是漂亮的淡菜也就是贻贝，在法餐和意大利菜都是很常见的食材，到了古井先生这里就复杂了，分量十足，香气扑鼻
香气淡雅清幽，原来是用贵如黄金的藏红花调味，入口柔嫩弹牙，鲜甜爽口，有奇妙的藏红花香气，配上甘甜冰爽的巴罗洛白葡萄酒，非常满足 古井先生亲手制作的意大利面独步料理界，绝对是独一无二的至高珍味，胜过一切珍贵食材，今天古井先生特意为我准备了两种不同的意大利面，第一道是经典的番茄酱Tagliatelle也就是通常所说的意大利绸带面,如同一道精美的艺术品
用了标准的全蛋粉的手工制作的意大利细面配上自家制番茄酱，外观很像中华风格的油面，清爽的香气铺面而来
古井先生告诉我，这款意大利面用扇贝汁、橄榄油、大蒜和白葡萄酒调味，白葡萄酒酱汁有清雅的水果香气和淡淡的香草味，意大利面是我喜欢的偏硬口感，自家制番茄酱的清香完全融入，口感清爽，甜味和淡香草的香味与手工制作的细面相缠绕，是朴素风格的清爽美味
古井先生在后厨主持大局，助手在料理剧场里为其他客人灸烤美味的日本真鲈
工作人员又为我端上刚刚出炉的意式格里希尼面包，北海道十胜小麦粉极香，全麦面包是我最喜欢的，特有的微酸非常迷人，配上意大利生火腿和橄榄油是米其林星级餐厅都很难得的朴素美味
古井先生今天为我准备了两款他亲手手工制作的意大利面，真是大有口福，随后登场的是他招牌的鹿肉意大利细蛋面，也就是经典的Capellini俗称天使的发丝，细长软滑，散发出耀眼的金色光芒
天使发丝的做工非常复杂，全蛋粉手工制作的蛋面和浓厚的鹿肉酱汁搅拌在一起。融入了薄荷，意大利奶酪和大蒜，鹿肉是北海道的虾夷鹿，奶酪用的是帕尔马干酪，这是意大利皮埃蒙特大区的特色传统美食，富有层次感的香气非常诱人 将蛋黄和小麦粉搅拌后手工制成，其特点是口感滑润，淡雅清爽。熟成后的肉酱配上新牛蒡口味的橄榄油味道很浓厚，大块的鹿肉非常肥美，口感绝妙，面很有个性，非常弹牙，可以感受到古井先生的热情和料理哲学。夏鹿在日本是非常难得的珍味，非常奇妙的香味和口感
自家制的蛋黄酱细面条渗入各种食材的香气是超绝的美味，即使为了这盘古井先生手打的意面也值得来一次 古井先生隆重登场，亲自为我处理主菜，真是非常感谢
虽然是工作日的中午，虽然是远离车站，没有游客的居民区，上座率依然非常可观，古井先生在日本料理界成名多年，餐厅所在的南青山又是他的出生地，当然会有很多熟客前来捧场。餐厅的客人从衣着气质来看，都是周边有钱有时间的上流社会居民，和餐厅的艺术氛围非常契合。
一直期待的和牛登场，古井先生告诉我，今天特意为我准备了熟成两个月的前沢牛，真是和牛中的极品，从肉心的色泽就可以看出食材的质量，整个作品就是一首夏季的风物诗
古井先生偏爱赤身部位，也就是牛排中比较昂贵的菲力部分，虽然不是专门的牛排餐厅，古井先生的熟成技法非常强，之前在新宿的时候，招牌熟成宫崎牛就享有盛誉，今天是更为昂贵的前沢牛，日本的和牛，日本的备长炭和西式古法炭烧完美融合
味道醇厚的瘦肉，在低温下灸烤融入备长炭的清香，脂肪较少的赤身也依然柔嫩肥美入口即化，丰盈的 肉汁慢慢地在口中蔓延，每次咀嚼奇妙的香气，口感非常浓郁，这是熟成两个月的功劳，真是无法用语言形容的美味
前沢牛的分量只能用感动来形容，炭烧的技法堪称绝妙，口感独特，脂肪分布非常均匀，炭烧后依然可以非常漂亮的雪花和纹理，入口时那种绝妙的口感和香气还是只能用感动来形容，用古井先生的话来说就是给我的一份礼物
海盐的调味很见功力，夏天的时令蔬菜满满的自然美感，椎茸，胡瓜都清甜柔美，特别是昂贵的绿芦笋爽脆甜美，带有迷人的清香，和肥美的和牛在味觉上达到完美平衡，在视觉上把美感提升到很高的层次
Pegaso专属甜点师傅出手不凡，经典的水晶碗中粉红的冰爽，雪白的冰淇淋组成一件赏心悦目的艺术品
色彩搭配和摆盘美到极致，令人惊叹
蜜桃味冰沙冰爽细腻，满满甜蜜的幸福感，纯度很高的鲜奶Gelato奶香浓郁，非常甜美
侍酒师问我餐后是选择咖啡，红茶还是食后酒，我当然是选择红茶啦
大块蜜桃软糯甜美，口感绝妙，冰爽入心
香气浓郁的红茶呈现出迷人的色彩，在南青山的优雅艺术空间中静静慵懒慵懒的夏日午后时光 临别时和古井先生合影留念，期待下次再聚
沿着熟悉的街道漫步，夏秋之交的东京郁郁葱葱，南青山西麻布一带云淡风轻，转角处就是车水马龙，高楼林立的商业区
很快步行来到Tokyo Midtown门前的绿树成荫的桧町公园，在东京的时候时常来这里休憩，享受休闲时光
古典与现代，寂静与喧闹，商务与休闲，人与自然在这里无缝融合
古井先生将顶级素材融入自己的料理哲学，衬托出食材最极致的味道。日本li料理讲究五感之美，是非常高的境界，味觉和视觉上的美感贯彻始终。每一个料理都是五感震撼的压轴作品。精致优雅的呈现和一期一会的心意为我带来最深的感动。 古井先生转会Pegaso就任新料理长是日本料理界近期的一大话题，我也很为他高兴。南青山作为他出生的地方，在氛围和气质上也远比新宿更适合他，虽然古井先生在日本料理界以才气纵横，不拘小节而著名，之前在新宿名店工作时我就看到过他穿T恤做菜的照片，虽然也和所处的环境和餐厅的定位有关，但是在我眼中他其实是一个具有艺术细胞，追求完美的人。Pegaso在意大利语中是天马的意思，如果让我用一个词来形容古井先生，那一定是天马行空。在这间充满艺术氛围的料理画廊和美酒宫殿中，他演绎出精彩绝伦的艺术作品，完美演绎了如今日本料理界非常风行的和洋交融的料理哲学，而这间料理空间从服务到作品到环境到氛围，是接近完美的，如果量化的话，我认为是有介于米其林一星和两星之间的水平，古井先生个人是有米其林两星的实力的。我坚信很快就会在米其林指南东京版上看到他的名字。相比大师，天才这些在日本已经太过泛滥，满街都是的头衔，我觉得用料理艺术家来定义他是最准确的。 古井先生挥手告别后，沿着往日足迹一路走来再回首恍然如梦。每当漫步这座城市，或者不在日本时想起东京的朋友们，我的耳边总会想起一首熟悉的旋律，关于这座城市的所有美好回忆和相聚时光就会浮现在眼前，好像昨天一样。 Looking back on how it was in years gone by, and the good times that I had......And I'd memorize each word, these old melodies, still sound so good to me, as they melt the years away...... --Carpenters《Yesterday Once More》 |
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来自： 李商隐calu49r8 > 《待分类》
