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cxag 2020-05-03

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热干面

在武汉吃早饭，热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱，可谓至真至诚。

牛肉牛杂粉/面

在武汉，牛肉粉和热干面绝对是一对相爱相杀的好伙伴。为了早餐吃牛肉粉还是热干面，武汉人可以battle三天三夜。热气蒸腾、汤底鲜甜、入口呛辣的一碗牛肉粉，是民生，是日常，是如影随形、深入武汉人血液的味道。一碗爽滑的米粉，放上几块软烂入味的炖牛肉，淋上一点浓郁又带有回味的牛肉汤，再舀上一小勺酸菜酸豆角，配上炸得“喷香”的花生米。一天的味觉，都在这碗粉中醒来。

凉面

豆皮

连毛爷爷都赞不绝口的三鲜豆皮，也是武汉人过早的钟爱食品之一。

豆皮本是湖北农村一种乡土小吃，脱壳的绿豆混上大米，磨成米浆，混入鸡蛋摊制成皮，再加上糯米和用猪肉、笋子、虾仁和香菇做成的臊子进行煎制，最后精华是再浇上一勺卤汤，一点卤汤的精华味道全都被吸收到糯米里。形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉，一盘小小的豆皮，却能让入门在外的游子们魂牵梦萦。

糊汤粉

糊汤粉是与油条相配的小吃品种，凡卖糊汤粉，必卖油条。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉，扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。糊汤粉的汤汁，是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的。天然环境下，自然生长的野生鲫鱼，肉质密实、紧凑，味道异常鲜美。

经营糊汤粉的商贩，通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼，然后将鱼剖洗干净，放在文火上，整整熬一个通宵。用鱼多少也有讲究，多则腥，少则不鲜，直至鱼肉熬得脱形，鱼骨几近熬化，鱼之精髓全融进汤里方为上品。此时，鱼汤汤色乳白，味鲜汁浓，回味清甜，再滤汁除渣，加入大量胡椒粉，用生米粉调糊，糊汤粉的糊汤即成。用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤，味鲜汁浓，回味带点清甜，含在嘴里，似乎有一股生命气息在齿间游走。

而糊汤粉中的粉，其实就是圆米粉，但相较于普通米粉，要细很多，是用籼稻米磨成浆制成的，要像线粉一样细，洁白细长，口感柔韧有劲。而且在武汉人眼里，糊汤粉天生要与油条搭配着吃，一定是刚出锅的现炸的热油条！这叫一套，标配！

糊汤粉与油条搭配着吃的绝妙之处在于：鱼汤是流质的，喝进嘴里，一会儿就滑进了喉咙里。而流质的鱼汤储在油条里，便由液体变成了固体和立体，便于食客全方位地品尝鱼汤的鲜美滋味。

豆丝

比起热干面的声名在外，豆丝这样的乡土食材知道的人就太少，但在武汉人心里，家庭早饭的味道一定要算上豆丝才完整。从准备材料到制作过程全部都要手工完成，所以豆丝的产量不大，市面上的早点摊也很少能见到它的身影。如果没有几个乡下的亲戚朋友，这口鲜还真的很难吃上。

豆丝是武汉黄陂地区的特产，也是武汉八大名吃之一。好的豆丝，要用黄豆、绿豆和粘米，提前浸泡之后混合在一起碾磨成浆，再加上面粉调成面糊，在土灶大锅里摊成面皮。晾凉后，可切丝，可切块，可煎，可炒，可煮。这种混合黄豆、绿豆和大米的食物，经过浸泡、碾压、高温后呈现出的另一种状态，让你一下就感到温暖、厚实和安逸。

晒干的豆丝用水泡发之后，就是一顿美味早饭的绝佳食材。和米粉面条的口感不同，由绿豆黄豆做成的豆丝软而不烂，可放些鸡蛋、腊肉之类的食材与之同炒，非常油润可口。而本地的老饕们则最爱用前一晚留下来的菜汤来煮豆丝，汤中的鲜味全被豆丝吸收，热乎乎的吃上那么一碗，别提多带劲了！

重油烧梅

中国大多数地方这东西叫“烧麦”“烧卖”，在广东叫“干蒸”，而到了武汉它就有了一个独特的名字——“烧梅”。因为武汉的烧梅是用擀面杖擀出“底部厚，两边薄”的皮，拖住整个烧梅馅，再将皮捏成“梅花”形，每个烧梅隔一个拇指宽的距离放进蒸笼蒸制，蒸出来如同一朵朵梅花，因而得名。

武汉的早点师傅，似乎都练就了无影手，一旦有人下单，便徒手抓起烫手烧梅放入盘中。烧梅是糯米肉馅的，拌以皮冻、虾、蛋、葱花、味精、胡椒等配料，皮薄馅鲜，绵软融润。一口下去热烈浓郁的黑胡椒味儿，正好缓解烧麦的油厚，口味重但非常过瘾，正如同武汉人的火爆性格，第一口呛人，之后却回味无穷。

油饼包烧梅

武汉某家“网红”老店的发明，但是却意外的受欢迎，两个重油的食物混在一块，反而成了最完美的组合。蒸烧梅的蒸笼和炸油饼的锅，就直接放在店门口，揉面、和面、包馅全过程都是明档。左边的师傅熟练的抄起已经揉好的面团，轻轻地放入油锅，呲的一声，油面上便泛起油花来，用铁夹子来回翻了几次，等外面看起来呈金黄色后，便夹给另一个包烧梅的师傅。油饼包烧梅，讲究的就是一个“快”字，用小铁铲轻轻地将油饼划破个口子，趁烧麦还冒着热气，快速的夹几个放到油饼里，再用专门的包装包好，全程下来不用10秒钟。

油饼，用老面发酵味道才好，炸出来油饼皮薄金黄，吃起来香脆有口感，外形胀鼓鼓的也能包更多的烧梅。烧梅，必须包含着上好的糯米、肥瘦4、6开的猪肉、香菇和高汤。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。薄且脆的油饼，香而不腻，搭配着烧梅的软、糯、香，两者互相中和，那种饱足感只想让人揉着肚子感叹，这样的组合只有天才才能想出了吧！

欢喜坨

欢喜坨，在武汉已有百余年历史，它是糯米粉滚成圆团，再裹上一层芝麻，炸熟后外脆内软，外焦里嫩，色泽鲜艳，咬一口，一声脆响后糖汁四溢，满嘴芝麻香。

面窝

不要被面窝的名字给骗了，它实则是用米浆制成的。将米磨成米浆，勾兑约十分之一的黄豆浆，加上盐、胡椒、味精、葱姜末后，盛在一个中间突出来的圆勺中，放在热油中炸熟沥干油即可。因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞，呈凹状，武汉人不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝”。

要想面窝好吃，米浆和豆浆的比例非常讲究，面窝炸得好的师傅，配浆凭的是多年的经验。炸面窝用一口专用的浅口圆形铁勺，勺子做成面窝状，周边凹下，中间凸起，舀一勺调好的米浆入内，米浆会自动流淌到周边的凹处堆积起来，中部只留着薄薄的一层，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道。

苕面窝

苕面窝其实跟面窝差不多，不过它是由红薯粒裹上面粉浆炸制而成，武汉人一般把红薯叫做“苕”，所以就叫做苕面窝了。炸好的苕面窝颜色金黄，外皮酥脆，趁热吃上一口，焦脆的薄外衣下红薯块甜糯的恰到好处，非常香甜。由于面粉中加了盐，无形中以增加了红薯的甜味。一块小小的苕面窝，既可以单独作为主食，也能作为热干面、牛肉面的搭档，让你开始甜蜜的一天。

汽水粑粑

汽水粑粑也叫米粑粑，它跟面窝一样，也是米浆制成的。米浆打好后，要往里加适量醪糟轻微发酵，这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味，回味却有一丝酸，口感层次非常丰富。

制作汽水粑粑，用的是至今1米至1米半的大铁锅，等锅稍微烧热，就要往平板上的模子里加米浆。等锅放满，师傅会向锅中间的凹陷里加上水，盖上锅盖，再加大火。米浆朝向锅的那一面，因为温度较高，于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽，把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的“汽水”就是指的这个。这样制成的米粑粑，一面似脆饼，一面软糯似发糕。

糯米鸡

糯米鸡本尊与鸡毫无瓜葛，就是油炸糯米团子，里面加点榨菜丝等调味料。但外表金黄，面凸凹不平，形如鸡皮，故而由此简称。它的制作方法也很简单，先将糯米饭煮好，再拌入炒熟的馅料，一般含有肉丁，香菇和青豆等，拌好后团成饭团，再在外面挂成面糊，放入油锅油炸至金黄色即可。做好的糯米鸡色泽金黄，形似圆形刺球，外脆内鲜嫩，是武汉人最喜欢吃的特色早点之一。

鸡冠饺

鸡冠饺是武汉的地道“过早”美食,这种饺子形如鸡冠，因此而得名。鸡冠饺的做法，看似简单，实际背后藏有许多玄机和诀窍。武汉土生土长的鸡冠饺均需采用老面发酵，制作时得花不少的功夫和力气，将面团反复的揉来揉去。那功夫有点太极拳的感觉，柔中有刚，刚中带柔，才能出来那富有柔韧和嚼劲的口感，也更加细腻些。除此之外，发酵温度也有讲究，全凭老师傅积累多年的经验才能将面发的得恰到好处。发好的面团韧性十足，这也是鸡冠饺好吃的秘诀之一。

至于鸡冠饺的馅料，那就更是花样繁多了，鲜肉、韭菜、粉丝、腌菜……包饺子的师傅挑起一大团馅料，一对折，饺子的雏形便已初现，再用双手铺平，慢慢拉大，放进翻滚得正旺的油锅，只等它由白白胖胖慢慢变成那一抹金黄油亮。轻咬一口下去，金黄色的外皮酥脆，里面的老面软绵又不失嚼劲。吃到中间有馅料的位置，鲜香可口，鸡冠饺外皮的酥脆与馅料的软嫩，真是妙不可言。

糯米包油条

糯米包油条是武汉的老式过早之一,将糯米团按压成长方型,再撒上白砂糖粉,或配上肉松、土豆丝等小菜,最后加入半截油条一裹,就成了糯米包油条。甜口是经典，烫糯米铺底，撒上桂花糖、黑芝麻、花生粉、黄豆粉，一样不能少。再裹上刚出锅的香脆油条，裹好后两头要都蘸上糖，装进袋里还有些烫手，表面的白糖已经半化成糖稀裹在糯米上，一口下去花生的香、糯米的软、芝麻白糖的甜，让人感到无比的满足。

煎包

说起煎包，人们更多的想到上海的生煎包，但煎包也的确在武汉的过早界占据了很重要的一席。武汉的煎包是实实在在的“小笼包”煎着吃，它采用发面制作，面皮厚实，内里肉馅，不带汤。

刚出锅的生煎包冒着热气，上面洒着葱花和芝麻，金黄薄脆的底子，一个个看着就觉得可爱。一口一个的大小，味道鲜中带甜，配上辣椒和醋等蘸酱，简直是停不下来。

汤包

武汉的汤包，其实原本是源自江苏镇江，开始是江苏厨师到武汉经营扬州小笼包，但因馅心太甜，不太适合湖北人的口味。后来湖北名厨田玉山用肉皮冻调馅的方法，制成以咸为主，略带微甜的小笼包，生意格外兴隆。

汽水包

“汽水包”是武汉特有的传统小吃，在武汉也称得上是历史悠久。在武汉很多街头的早点摊上，一口大大的平锅架在火炉上边，木制的锅盖，盖不住蒸腾的热气，十分钟，水汽渐渐收干，白白胖胖的包子比邻而居，一瓢金黄的食油浇下去，包子们发出吱吱的声响，再略煎一会儿，那就成功了。

一口咬下去，滚烫的糯米馅冒着胡椒的香气，烫嘴暖身。这就是武汉汽水包的特点：汽水足，油润光亮，外脆内软，馅料糯鲜。