禅密行者 / 美食 / 单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制...

分享

   

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

2020-05-04  禅密行者

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

秘制单县羊肉汤做法

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。

原料:

单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12.5干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

调料:

生羊油2干克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。

自注:

1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。

2、香料水的制法:将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

制作方法:

(1) 鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60°的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

(2) 锅内放入清水25干克,烧至90°C时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000 克,大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。

(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1. 5厘米、厚1. 5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

制作关键:

1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键: -是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

淮南牛肉汤

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

1.配方及制作工艺

2.汤鲜味醇、肉烂酥香。

3.牛骨4斤、牛肉随意,水24斤。

香料配比:

小茴香4克、良姜4克、陈皮6克、丁香3克、香果8克、肉扣8、草扣6、木香6、白芷8、山奈7克、桂皮10克、八角8克、草果7克、香叶3克、香砂3克、甘草4克、花椒5克把香料打包等牛骨汤烧制一个小时投入香料包再煮制1个半小时烧制浓汤即可。食用。

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

4.牛油辣子:将牛油1斤放锅烧热,再放姜40葱40段,捞出再放香料小茴香3克、良姜6克、陈皮3克、香果5克、肉扣7、木香5、白芷4、桂皮8克、八角6克、草果5克、香叶2克、香砂3克、甘草3克、花椒4克再放辣椒粉60克(如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉)

5.泡粉丝:将买来的红薯粉条放在盆里,加入热水,泡大概10分钟左右用手能掐断即可换冷水捞出备用。豆腐皮切丝

6.调料:红薯粉条、豆腐皮丝、牛肉、牛杂(牛肉肉、牛肚)、香菜、上占、味精、鸡精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油汤

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

7.牛肉汤制作:先放入把盐味精、鸡精、胡椒粉放入碗中,再用漏勺把粉条、豆腐丝放牛肉汤中浸泡一会倒入碗中再放牛肉片放入碗中浇上牛肉汤撒上小葱、香菜、辣油即可。

8.牛肉、牛头肉、牛肚市场有批发成品的便宜,有省力又便宜。

果木炭盖炉烧饼

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

特点:

单县羊肉汤专用配饼,色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。

原料:

民天牌中筋面粉500 克,温水(冬天放300 克、夏天放250克)泡打粉5克,发酵粉、麦芽糖水各15 克,去皮白芝麻10 克。

调料:香油 20 克,花椒粉5 克,小茴香粉5 克,大茴香粉5 克,盐10 克,鸡粉3 克,熟芝麻5 克,香葱花5 克。

制作方法:

1、调料放在一起,搅匀成馅料备用。

2、面粉放盆内加40℃温水(冬季 50℃)泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布发30分钟(冬季须放温暖处放置)。

3、将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5 克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团5 克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。

单县羊汤、淮南牛汤,价值百万的配方和制作,实战经验详细讲给你

4、包好的面团用刀按扁成直径9 厘米、厚1.5 厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度 30 度的刀花 16 刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻人另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。

5、待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径9 厘米,厚2 厘米时,用炉铲和饼托取下即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>