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师傅告诉我这款秘制卤羊蝎子,没有添加剂也味道很好

2020-05-04  阿铎1

师傅告诉我这款秘制卤羊蝎子,没有添加剂也味道很好

1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤,入清水中泡足24小时,换一次水,继续泡4-5小时捞出,放流水下反复冲洗去净血水。

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2、大锅入清水烧开,下入羊蝎子(分成两锅)汆水,撇掉浮沫,加入料酒1瓶(煮第二锅时同样加入1瓶料酒),大火烧开后捞出冲水,充分去净杂质。3、白卤水(约50斤)中添入盐900克、葱姜片各500克、莲花味精100克、太太乐鸡精100克

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香料包1个大火烧开,放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态,煮2个小时后关火,浸泡3个小时入足味,捞出沥干,2.5斤为一份装入保鲜袋系好,入冰箱冷藏保存。

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香料包:孜然粒100克,香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克,白蔻、香茅草各30克,草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克,砂仁、白芷、丁香各10克,以上用料入清水中洗净,包入纱布即可。此香料包可重复使用2-3次。

重点

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此卤水是重复使用的老卤汤,保存的方法很简单:在使用完之后,要打掉桶中渣滓,并且每天早晚各烧开一次,然后自然冷却。卤水分量不足时,可添入适量清水补足。

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