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话说食盐 娄炳成

 娄炳成 2020-05-05

  在我们陇南,上世纪八十年代以前,一直保留着以食盐为贵重礼品,作为走亲访友相互馈送的风俗。每逢春节、婚丧嫁娶、求人办事、造屋上梁、为老人祝寿等重大节日或活动时,都会携带少者一二斤、多者三五斤食盐,作为礼品奉送。可见食盐这种物品,在民间处于何等重要的地位。皆因为,在漫长的旧社会,陇南山大沟深,交通不便,熬制土盐不能满足当地百姓的生活所需,不得不在千余年之中,用中药材、皮革、骡马、后来的鸦片等商品,骡驮人背,往返于“难以上青天”的千里蜀道,冒着匪劫、饥寒、旅苦、猛兽侵害、蚀本等诸多艰难险阻,去长途贩运,以换取川蜀之地盛产的盐巴。

  上世纪七十年代中期,我在武都县两水公社后坝大队插队,一次在一位农民朋友家里吃饭,我说饭里没盐,要求搁点咸盐,朋友说他家已经半年没有吃咸盐了,让我不可思议。我外婆说,我外爷从不给他的外地工作生活的儿女回信,说回一封信的钱,可以买半斤咸盐,不回信可以,不吃咸盐不行。历朝历代,天灾人祸频繁,民不聊生,除了缺衣少食之外,长期吃不到咸盐,也是一个主要现象之一。食盐在人们的生活中,不可一日或缺。

  盐起源于中国。“盐”字的本意是,“在器皿中煮卤”。《说文》中记述:“天生者称卤,煮成者叫盐。”传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯,以海水煮卤,煎成盐,颜色有青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝的时期开始煮盐,中国古时的盐是用海水煮出来的。上世纪五十年代福建有煎盐器具文物出土,证明了仰韶时期(前5000至前3000)古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证,在中国,盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代,发明人夙沙氏是取海水用火煎煮之制盐的鼻祖,后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前,在解州安邑县东南十里,就修建了专为祭祀盐宗的庙宇。清同治年间,盐运使乔松年在泰州修建盐宗庙,庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏,商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲,置于陪祭的地位。

  同时,中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》记载:“宣帝地节(前69至前66)中始穿盐井数十所。”汉代起,也利用盐池取盐。王廙的《洛都赋》写道:“东有盐池,玉洁冰鲜,不劳煮,成之自然。”刘桢的《鲁都赋》也说:“又有盐池漭沆,煎炙阳春,焦暴喷沫,疏盐自殷,挹之不损,取之不勤。”初期盐的制作,直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时,耗燃料,产量少,盐价贵。于是,从盐一诞生起,王室就立有盐法。在周朝时,掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政,管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐,待客要用形盐,大王的膳馐要用饴盐。

  古时盐的种类繁多,从颜色上分就有:绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为:海盐取海卤煎炼而成,井盐取井卤煎炼而成,碱盐是刮取碱土煎炼而成,池盐出自池卤风干,崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐三者出于人,池盐、崖盐二者出于天。《明史》记载:“解州之盐风水所结,宁夏之盐刮地得之,淮、浙之盐熬波,川、滇之盐汲井,闽、粤之盐积卤,淮南之盐煎,淮北之盐晒,山东之盐有煎有晒,此其大较也。”南朝陶弘景《名医别录》也记有:“东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐,色类不同,以河东者为胜。”

  我国东周以后直到汉代,虽然已经有了铁的冶炼技术,但铁的质量还不过关,加之产量极其有限,是很稀罕的金属,所以仍以铜合金为主制造祭祀和生活金属器具或武器,也就是青铜器。把食盐与铁放在一起,由官府管制,实行专营专卖,说明了食盐也是很紧缺很贵重的生活物资。盐铁专营专卖,起始于春秋时期齐国管仲提出的“官山海”政策。秦商鞅变法,控制山泽之利,也实行盐铁专营专卖。当时的山海之产主要是盐、铁,官府垄断经营,寓税于价,使人民避免不了征税,又感觉不到征税。汉初开放民营,使经营盐铁的商人富比王侯,汉武帝迫于财政压力和对商人“不住公家之急”的反感,在桑弘羊的主持下“笼盐铁”,将盐铁的经营收归官府,实行专营专卖。在产盐和产铁的地方,分设盐官和铁官进行管理。盐的专营专卖,采取在官府的监督下由盐民生产,官府定价收购,并由官府运输和销售。

  随着铁金属冶炼技术的不断成熟和铁金属的广泛使用,对铁的专营专卖被废除,但对盐的专营专卖,却一直断断续续到了清朝,历经两千余年,直至当代。一方面,食盐成了人民大众生活的必需品,蕴含着巨大的国家税收;另一方面还直接关系着百姓的生活,盐价失控暴涨,会激起民怨,引发社会动乱。可见,食盐,既关乎“国计”,又关乎“民生”。

  陇南有一个叫“盐官”的地方,历史上盛产井盐。盐官镇位于陇南市礼县东北部,盐官河两岸,东接天水市、徽县,西邻西和县,自古就是甘肃的四大名镇之一。井盐生产始于周秦,历代相承,营煮不辍。西汉时,是地设盐官,专管盐业,因而将官名易为地名。据《水经注》记载,盐官盐井“水与岸齐”、“味与海盐同”。唐代大诗人杜甫从秦州赴同谷途径盐官时作《井盐》诗一首,对当时卤城煮盐的盛况作了描写:“卤中草木白,青者官盐烟。官作既有程,煮盐烟在川。汲水岁榾榾,出车日连连。自公斗三百,转致斛六千。君子慎自足,小人苦喧阗。我何良叹嗟?物理自当然。”

  礼县盐官地处西秦岭的西汉水上游,毗邻秦公西垂陵园,是古代关陇道和蜀陇道联结线上的军事要塞和重要商埠,以盛产井盐而闻名陇上,在历史上称为卤城。据史料记载,早在西周时期,这里生活的秦先祖就吸收中原先进的生产经验,陶器、青铜器的制作工艺有了较大发展,具备了熬制加工井盐的能力。春秋初年,秦人快速崛起,再加上铁器的传入使当地井盐加工技术日趋成熟,秦国对井盐的开发和重视使井盐生产工艺进一步发展完善。秦、汉以后,历经唐、宋两代,直至解放初,当地居民乃至周边诸县一直在食用盐官的井盐。

  据新版《礼县志》记述,盐官盐井祠现存发祥于周秦的盐井一口,口方三尺八寸,井深三丈一尺。有不知始自何朝的井盐熬制工具全套以及有关盐井的碑刻、匾额、典籍和书画多种,其中有明嘉靖丁未年(1547)《重修盐官镇盐井碑记》、清代无名氏撰写的《盐泉赋》、民国时的《甘肃盐法志略》等文献,对进一步研究卤城及盐井历史具有较高的考证价值。新中国成立后,随着国家对盐业的控制以及井盐熬制成本增加,井盐逐渐被加碘廉价有机盐取代,井盐加工退出历史舞台,但历史悠久的井盐加工技艺传承至今,成为盐官人民乃至陇南人民的历史记忆和精神家园。

  卤城盐井文化是早期秦文化的集中体现。《史记·秦本纪》记载:秦先祖仲衍的玄孙中潏“在西戎,保西垂(礼县大堡子山周围)”。其后裔大骆一族就繁衍生息于此,大骆的庶子“非子居犬丘,好马及畜,善养息之。犬丘人言之周孝王,孝王召使马于泾渭之间,马大蕃息”,“马大蕃息”除说明秦人牧马有方和西汉水流域具有丰茂的水草外,盐官一带遍地流淌的卤水更是起了不小的作用。因为马饮了卤水易长膘,故而盐官一带所产的马驰名全国。从这个意义上说,秦先祖的发迹与盐官的卤水是分不开的,盐官川在秦早期文化中的重要地位彰显无疑。

  卤城盐井文化是陇南三国文化的重要节点。盐官是三国时期蜀魏交战的主战场之一,也是蜀魏争夺的一个重镇,这里历来流传着很多与此有关的传说和故事,诸如诸葛亮卤城运麦妇幼皆知。诸葛亮六出祁山是三国文化浓墨重彩的一个篇章,卤城运麦又是这个篇章中的一个精彩片段。历史是一面镜子,三国文化的这面镜子照出的不仅是卤城当时的繁荣兴盛,更是其历史文化的久远深邃。

  卤城盐井文化是陇南茶马文化的一个缩影。陇南是我国西北茶马市和茶马古道的重要区域,盛产良马,也是战马的重要来源地,礼县盐官川曾水草丰美、卤水遍地。先秦时非子在此养马,被西周封为附庸。唐宝应元年(762)成州陷于吐蕃后,在这里设马邑州。北宋时的盐官马主要送至宕昌易茶。至明、清时期骡马市场规模进一步扩大,更趋繁荣,截止目前,盐官骡马市场一直是西北最大的家畜集散中心。上世纪九十年代,在盐官一年一度的物资交流会期间,上市牲畜数以万计,成交额在二百万元以上。一九九三年全年的牲畜交易总额达到十万头(匹),前来参与牲畜交易的不仅有西北各省区的客户,山东、山西、河南等省客户也频繁光顾。盐官物资交流会集骡马、农副产品、服饰、饮食等物资买卖交易为一体,与陕西的秦剧团、安徽等省市的大型杂技表演等文化活动展示相融合,繁荣了盐官地区的经济文化,是典型的文化搭台经济唱戏的成功案例。

  卤城盐井文化是陇南乞巧文化的一个重要的活动地。西北师大教授赵逵夫先生在《汉水与西、礼两县的乞巧民俗》等研究文章中认为:“传说中的秦人始祖女修,以织而闻名传于后代,故称为织女星”。“先秦之时,称银河为‘汉’、‘云汉’、‘天汉’乃源于秦人关于织女的传说。”“西、礼两县隆重的乞巧民俗是秦文化的遗留。”这充分表明了盐官也与乞巧文化的密切关系。盐官是西汉水流域的重镇,从古至今一直开展乞巧民俗活动,在西和县长道镇与礼县永兴镇交汇地店子上、西和县长道镇陈家沟等地的乞巧头目,组织姑娘们穿戴打扮一新,到盐官等集市上去选买由匠人做好的巧娘娘头像或全像找巧,并在集市上唱巧,其景象可谓是热闹非凡。

  盐官盐井生产工艺呈现出下述一些基本特征:一是历史悠久,已经有四千多年的历史。在先秦时期,就已经被人们掌握,盐为秦的壮大奠定了战略基础,成就了数百年之后秦始皇一统六国的伟大基业。二是生产工艺独特,与《天工开物》中记载不尽相同。三是盐井生产工艺的形成和发展与社会生产力的发展紧密结合,反映了历史的发展与变迁。四是盐是盐官商业重镇形成的客观因素,在采盐鼎盛时期,盐官三百多户人家,家家有制盐作坊,户户从事盐业生产。五是盐与盐井现在已经升华为当地及周边地区的人文精神象征,盐婆婆、盐爷爷被塑成神像,受到香火供奉,民众长年祈福,以求保一方平安。

  食盐是百味之王,没有食盐,你就是放入再多的调味品,饭菜都不会有香味。俗话说,好厨子一把盐。如今的食盐,确实要难倒好厨子的。同样的厨艺,同样的手法,却不会出现同样的味道。为什么,加碘食盐中碘和盐的比例按规定应该是恒定的,实际上却是动态的,搅拌不均匀,比例失调,就会造成咸淡不一,凡是做过饭的人都有这种体会。有的厨师细心,每买来新盐,都要先亲自尝尝,以便使用时把握其咸淡度,不至于因为做出来的菜肴过咸或过淡,而败坏了自己的手艺。

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