赤水河畔两大酱香派：川酱&贵酱

生态让中国白酒丰富多彩，生态差异让白酒不可复制。

文：源坤鉴酒 | 整理：酩阅团队

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酱香型白酒核心产区在贵州茅台镇，主产区在贵州赤水河流域沿线，当然贵州毕节等其他县市、四川白酒金三角区域及湘桂鲁东北等地也有规模较小的酱酒企业存在。与浓香一样，由于独特的酿制工艺、相异的酿酒环境，酱酒在不同地域形成了不同的风格流派，产生了属于自己的地域风格，最典型的当属川酱和贵酱。

从川酱和贵酱的微量风味物质来看，川酱中的正丙醇、乳酸乙酯、乙酸的含量高于贵酱，尤其高于传统型的贵州酱酒；川酱中的乙酸乙酯的含量低于贵酱，而其他微量风味物质含量的差异不大。正是由于酯类、酸类含量相对贵酱较大，让川酱在感官上具备以下特点：第一，香气上除具有酱香型酒本身的香气特征外，还具有舒适，愉悦的粮香，尤其焦香，糊香较少，形成更加幽雅的复合香；第二，味道上酱香味丰满，醇厚，回味悠长，滋味丰富，最大的特点是醇甜感突出，酒体滋味层次分明，空杯留香持久，幽雅愉悦；第三，风格上突出，典型性好，既保持了酱香型酒自身的风格特征，又赋予愉悦、舒适的粮香，酒体醇甜突出，滋味丰富，形成了四川酱酒自身特有的风格特征。

香气在各轮次中的走势

相对于川酱的“柔和”与“适口”的醇甜感和粮香，传统的贵州酱香型大曲白酒的酱香愈加突出，并且焦香和糊香更加明显，所呈现出的丰满度也愈加强烈，这是贵酱区别于其他区域酱酒的重要特征。因此，在GB/T 18356-2007《地理标志产品 贵州茅台酒》中对53%vol贵州茅台酒的感官描述是“酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长，空杯留香持久”。

川酱与贵酱之所以在风味口感有如此大的差别，主要原因在于生态环境的差异。以酱香型白酒核心产区贵州茅台镇为例，其位于仁怀市赤水河谷地带，被海拔1000米以上的大娄山环绕，冬暖、夏热、少雨，年均17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久，冬季无霜期长，温差小，年降雨量仅800~900mm，年日照时间达1400小时。这样的环境条件，有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖，使微生物群落在此易于生长，从而大量参与茅台酒的酿造过程。与之对应的川酱，虽然也有位于赤水河流域的四川酱酒企业，比如郎酒。但整体上由于四川纬度较贵州高，气候相对更加温和，不似贵州一样高温，且四川本身以浓香为主打，使得川酱自然带有浓香所强调的“甜感”，风格更加柔和。

从对浓香流派和酱酒流派的分析，足以看到生态在酿酒过程中发挥的重要作用，其作用主要通过对微生物群落结构的影响带来，使得通过曲药、环境等进入酿造链条的微生物不同，最终让不同代谢产物在白酒中呈现出不同风格，最终让同一香型产生不同的流派。当然，如果还要细究生态对同一香型下同一流派的白酒风格的影响，也是可以加以研究和讨论的，因为生态确实已经实实在在地作用于同一香型下同一流派的产品。比如，川派浓香型白酒中的五粮液和泸州老窖也存在明显差异，五粮液突出粮香和曲香，而泸州老窖以窖香和糟香为强，这样的风格差别除工艺外，生态带来的重大影响不可或缺。

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