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□ 高燕菁 作为中药，莲子能养心、益肾、补脾、涩肠。李时珍在《本草纲目》中这样写莲子：“莲之味甘，气温而性涩，清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也。”荷花品种资源丰富，从食用价值来说，如果荷花是单瓣，莲子能食用；但如果是重瓣，甚至是千瓣的，剥开莲子壳会发现里面根本没有果肉。莲子一般分为红莲子（包括湖莲子和湘莲子）、白莲子（包括建莲和广昌白莲）两大类，大家要根据自己的需要选择合适的品种。 下面笔者来讲一讲挑选莲子的几个步骤。 第一步： 看 看颜色 购买莲子的时候千万不要买很白的莲子（可能是漂白的），真正好的莲子颜色有点发黄，且表明皱巴巴的。优质莲子的颜色都是莲子的本色，呈自然白色，即色白稍带微黄、白中带黄，莲子表面还有一点自然的皱皮。 看皱皮 优质莲子外观上有一点自然的皱皮或残留的红皮，劣质莲子刀痕处有膨胀。 看孔 优质莲子的孔较小，劣质莲子的孔较大；手工和磨皮莲子的孔比较小，而用药水泡过的莲子的孔比较大。 看磨皮 手工白莲有一点自然的皱皮；机器磨皮的白莲，有一点残留的红皮在表面；而化学去皮的，在加工过程中在刀痕的地方有一点膨胀。 看饱和 优质莲子的饱和度高，越饱和说明其营养越丰富，不饱和的一般是没有成熟了就被采摘，或是长虫的莲子。 第二步： 闻 1.纯天然手工莲子，闻起来有莲子特有的淡淡的清香味道。 2.优质莲子（包括手工和机器磨皮的）煮过后有清香味，且莲子膨胀变大；劣质莲子（化学去皮的）煮过以后，闻起来有一种碱味儿，且大小基本上没有变化。 3.天然手工白莲闻起来有清香味儿，莲子煮烂后咬起来粉糯清香；而硫磺熏过的莲子闻起来有一股刺激性味道，莲子也不易煮烂，且有一股酸味。 第三步： 听 莲子一定要非常干燥，才可以长时间储藏。抓起一把很干的莲子时，有咔咔的响声，很清脆。一些商家会在销售之前在干莲子里面加少量的水，表面上是看不出来的，但是听声音一般可以辨别。 第四步： 泡发 莲子的好坏也可以通过泡发来鉴别，简单地说就是把莲子泡进水里，观察其变化。一般，优质的莲子泡发后会比之前体积稍大一些，表面比较光滑圆润，摸上去软软的。泡发莲子用过的水一般仍然比较清澈的，没有杂质。而市面上一些质量较差的白莲泡发后，体积比之前没什么明显变化，有时泡发用的水还会变得比较浑浊。 注意 在食用时，莲子清洗后可以直接放进锅里，不需要浸泡。浸泡后反而会延长白莲的煮烂时间，时间越长越煮不烂。 如果莲子怎么煮都不软，也说明其品质不好。比如莲子是隔年的陈货，煮不烂的可能性相对较大。 （作者单位：北京地坛医院药剂科） |
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