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新工艺制作传统盐水鸭

2020-05-06  老酷啊

“蓝字”

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传统的盐水鸭口感比较咸,主要目的是用食盐来进行保鲜,地方口味较浓。通过对其传统的工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以配制低温盐水鸭。


前处理

选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀的第二关节和脚爪,在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,放入冷水中浸泡1小时左右,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡半分钟,晾挂1-2小时待用。

腌制

干腌法:将用八角炒制的盐涂擦在鸭体内腔和体表,用盐量每只鸭(2公斤左右)100-150克,擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,且注意刀口、头嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。

腌制:腌制期间注意排卤水。腌制温度为0-4℃,时间为24小时左右(视鸭的肥瘦而定)。腌制程度为鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗。

混合腌制法:先采用干腌腌制12-18小时再进行复卤(加入卤汤)2-3小时。

卤水配制

卤水的配置:先用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水,然后加生姜、葱、八角等香料熬煮,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5-10分钟,澄清后倒入灭菌缸内冷却便可。用过的卤水可以反复使用,越老越好,但每次用过后一定要煮沸杀菌,并根据情况适量加盐和香辛料,确保卤液澄清及香味浓郁。卤水若混浊、变质、变味时,必须弃而不用,重新配制。若采用干腌法,则水中可适量加放食盐;若采用混合腌制法,则无须加盐。

煮制

水中主要加三料:葱、姜、八角。待水煮沸后,将鸭放入锅中,开水很快进入内腔,倒提起鸭,从鸭头腔内倒出热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,依次将鸭放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下,焖煮20分钟左右,此时锅中水温约在85℃左右。20分钟后加热升温到水似开而未开时,同样提起鸭倒出热汤,再入锅焖煮30分钟左右后,加热升温至90-95℃时,再次提起鸭倒出热汤后焖10分钟左右,即可起锅。如此腌制的肉味鲜美,且口感适宜。

End

文章来源:小林餐饮交流

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