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做卤肉时,掌握这10种香料的作用,不仅香味入骨,而且还没腥味

 简食记 2020-05-08
哈喽大家好,这里是简食记!卤肉,对于吃货而言是难以抵挡的诱惑,无论下酒还是下饭,都是最棒的!
大家都知道,卤肉想要做的好吃,最重要的就是香料的使用,可是面对市面上高达上百种的香料,我们该如何选择呢?今天,小简就跟大家聊聊“卤肉香料”那点事儿!无论卤啥肉,只要学会这10种香料的用法,肉越炖越香,越炖越入味!最后再教您一道卤肉方子,可谓是干货满满,您不要错过哦!
第一:小茴香,味道比较淡雅,细细品尝有点微微麻舌的感觉,使用在卤水当中,既能去除肉类中的异味,又能增香。特别是禽类食材,加入少许的小茴香,不但能去除其腥味,还能激发出食材的香味。小茴香的用料可以稍微多一点。
第二:白芷,闻起来比较刺鼻,有很强的中药味,细细品尝,略带苦涩!白芷在卤水中应用的比较广泛,具有去腥增香的效果。一般搭配,八角,桂皮使用。在卤水中,使用的不要太多,往往只需几片,就能达到增香的效果。
第三:陈皮,说的通俗一点,就是橘子皮,放置时间越久,其味道越浓郁。在卤水中应用比较广泛,它不只局限于在卤水中使用,在炖鱼,炖肉的是时候,也可以加入少许的陈皮,有去腥解腻的功效。
第四:香果,又叫川穹,一般适用于麻辣卤水中,与甘草,荜拨,良姜,花椒一同使用。香果的作用能增加菜肴的香味,用在辣卤中,会使香味更有层次感。
第五:荜拨,味道比较浓烈,一般用于粤菜卤水中和重庆火锅中,其主要是增加菜肴的香味。一般与白芷,良姜,肉桂,砂仁一同使用。
第六:良姜,细细品尝有辛辣的感觉,能增加菜肴的香味去除异味!适用于猪蹄,牛羊肉,禽类食材的卤制。使用时加入的不要太多,差不多2克左右(每1000克食材)。
第七:红栀子,红栀子在卤水中的作用是比较明显的,主要是起到调色的作用!使用时一定要把握好量,或多或少都会影响卤水的颜色。
第八:丁香,在卤水中应用比较广泛,主要是起到去腥解腻的作用。丁香的味道比较浓郁,细细闻起来有点微微发酸。因其味道比较浓郁,所以卤水中加入的并不多,500克食材加入2-3克左右就可以。
第九种:八角,香味比较浓烈,应用也比较广泛,卤水中使用八角,起到增香,去腥,促进食欲的效果!一般来说1000克食材,放入1-2粒就可以。
第十种:桂皮,香味比较刺鼻,在卤水中应用比较广泛,主要是起到增香,解腻的效果。桂皮的使用量也不要太多,1000克食材加入2-3克就了。
还有好多种,小简就不一一介绍了,做卤肉时,掌握以上这10种香料的作用,不仅香味入骨,而且还没腥味!下面小简再教您一道卤猪肉的方子,喜欢的宝宝赶紧收藏了!
八角10克,草果10克,丁香3克,山奈10克,良姜10克,陈皮8克,木香10克,甘草15克,白芷10克,草寇5克,肉蔻5克,山奈8克,香叶12克,小茴香60克,罗汉果2个,桂皮10克。
以上为10斤猪肉食材的比例!将上述香料,装进煲鱼袋,扎进口,放入清水中浸泡15分钟,然后再使用,效果最好!

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