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百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

 香草花园图书馆 2020-05-10

有道是蜀水美、河鲜肥。四川自古江河似网、溪流如织、河鲜无处不有,尤以鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、花鲢、白鲢、黄腊丁等最为普遍。即便是穿城而过的成都南河、府河,旧时为濯锦江、亦是河鲜的世界,鱼之乐园。那时,每年春天一当都江堰开闸放水,肥美的“桃花鱼”便顺流而下,鱼跃水欢,府南河顿时热闹起来,撒网的、甩白杆的、扳罾的、网兜捞的、空手捉的忙得人欢狗叫。也倒是春江水暖鱼先知,哪些藏在河堤石缝里、岩洞中过冬的鱼儿纷纷出来觅食,享受春光。

到了夏天更是捕鱼的旺季,沿河两岸从清早到傍晚上全是打渔、钓鱼族。渔船悠悠,鱼鹰扑水。我们这些学生娃儿在河里板澡,脚板儿也能踩到鱼,空手亦能捉住鱼。一个迷头儿(扎猛子)打进水底,伸手就能在岩洞里、石缝中捉到一尺多长的鲢巴郎(鲶鱼)。河堤水下的石隙中更是挤满密密麻麻的仔鲢鱼、头朝外、口吐水泡,只管用手抠住鱼嘴一条条往岸上扔。即便冬天枯水季节,小娃儿也可用自制的鱼叉,挽起裤脚在温暖的水中把大石头搬开就能叉到不少小鱼儿。回家用菜叶包住在柴火灶里煨熟,或烤来吃、炸起吃,美味开心。

百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

童乐童趣记忆犹新

自古河鲜就是川人喜爱的美馔。在传统川菜中河鲜菜肴占有相当的数量,且有不少名品佳肴,像清蒸江团、砂锅雅鱼、豆瓣全鱼、干烧岩鲤、脆皮鱼、水煮鱼、酸菜鱼、冷锅鱼等不胜枚举。四川大江大河沿岸城镇亦不乏优质河鲜。如新津黄腊丁、资阳球溪河鲢鱼、乐山江团、雅安雅鱼。而宜宾、乐山、三江汇流、河鲜品种更为丰富。但在成都尤以资中资阳球溪河鲢鱼长盛不衰,名扬巴蜀。乃至大多鲢鱼馆子都要打“球溪河鲢鱼”这张名牌。虽现今河流沟渠里野生鲢鱼已为珍稀,但池养的鲢鱼仍是川人品鱼的首选,十余年来品吃鲢鱼之风依然高昂。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段,路边一排排气派醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。这些餐馆沿袭成都“带江草堂邹鲢鱼”的习俗均以姓冠名:周鲢鱼、高鲢鱼、王鲢鱼、胖哥鲢鱼、幺妹鲢鱼及大姐鲢鱼等,更多以“正宗”“资格”“老号”“野生”“地道”标其品质,实在是让人眼花乱难辨真伪。尽管如此仍是车水马龙吃情盛旺,其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。

鲢鱼,学名鲶鱼,四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。但川话中“鲶”、“鲢”的音分不清,所以也就称为“鲢鱼”,但与其另两款鲢鱼,白鲢和花鲢却有本质上的区别。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一,素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。大江大河中的鲶鱼个头较大,有的可长达1米多,重达10多公斤。但在川西平原,尤其是成都周边,鲶鱼多生活在小河沟渠的回水处或树根洞穴、石堆缝隙中。通常是250克重,0.2或0.3米长,人们称为仔鲢。现今的乡间郊野因几十年来不断整治农田、砍掉树木、截弯取直,加之河水污染,这种天然野生仔鲢几乎绝迹,要吃到野生仔鲢已是十分难得。再说“软烧仔鲶”是川菜中久负盛名的鱼肴,因以温江特产的独头蒜为辅料烹烧,川人又称为“大蒜烧鲢鱼”。七、八十年以来,在成都最具盛誉,为食众所喜吃和推崇的还是“带江草堂邹鲢鱼”。

百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

八十年代前的带江草堂

在成都西郊浣花溪畔,有唐代大诗人杜甫晚年寓居的草堂,相距不远的三洞桥边,有一知名酒家——“带江草堂”。过去这里是乡野田园之抚琴生产大队,农田茅屋、清溪绿水、翠竹垂柳、闲牛悠鸭、鸡鸣犬吠。1930年代初,成都郫县人邹瑞麟偕妻在三洞桥旁马路边搭了间竹篱茅屋,开起了卖茶水、凉粉、凉面、花生油糕、兼营“冷淡杯”的小店,为城里及附近来来往往去杜甫草堂和王建墓的游人提供小吃零食。店旁穿流过的小河中有不少仔鲢鱼,邹瑞麟便就地取材烹烧鲢鱼卖。

过去,较早有名的是郫县犀浦鲢鱼。邹瑞麟年少时在郫县师从川西坝子名厨林世顺学艺,练就一手不凡的烹鱼技艺,深谙鲢鱼烹调之道。因此,他烹烧的大蒜鲢鱼不仅有犀浦鲢鱼的乡风乡味,更有离骨肉嫩、咸辣鲜美、香浓酸甜、口感舒爽等特色,于是很快名声四传,远近食客慕名而来争相品吃,称其为“邹鲢鱼”。

后来,眼见生意日渐兴盛,一间破旧茅屋已不堪拥挤,邹瑞麟便得将茅屋扩大修葺一新,改建为依桥傍水的吊脚竹楼,小间雅座,种上花草果木。邹瑞麟热爱田园、喜读杜诗,因而把店堂装饰成清幽典雅,富有诗情画意的农家大院。这一来不仅店堂漂亮大气,更吸引了不少文人雅客,其中有位叫陈践窦的尤喜这小桥流水的幽雅竹院,便取杜甫诗句:“每日江头带醉归”的意境,喻院旁流水潺潺,摘“带江”二字将邹瑞麟的店取名“带江草堂”。这以后人们便称之为“带江草堂邹鲢鱼”。

邹瑞麟艺融南北,无门派只见,尤擅长大菜和席桌。“大蒜烧鲢鱼”,或说“软烧仔鲶”是邹瑞麟的当家菜肴。“带江草堂”路横南北、酒旗招摇,大凡食客来店,可在店旁吊脚楼下浸在河水中的竹篓里自挑自选,现剖现烹,风味浓郁,味道鲜美,价格公道,八方食客闻风而至。经邹瑞麟不断精心对“草堂”进行打理修整,带江草堂俨然成为乡野田园中的一座高雅“农家乐”,其修竹为梁、雕竹为窗、竹亭竹椅、草青花香、蝉鸣蛙鼓、蜂舞蝶狂,四季秀色之自然风光让文人雅士、诗人墨客心醉神迷,常会聚于此览名胜、观乡景、尝鱼肴、品佳酿,美酒和肠、鱼鲜娱胃,雅兴所致赋诗作画、诵古吟今,留赠带江草堂。

对日抗战爆发的第二年春天,即1938年春,张大千在成都举办了震惊中外的抗日美术画展后,准备远去荒漠考察敦煌壁画。成都文化界为他饯行。因大千先生不仅是蜚声海内外的国画巨匠,亦是美食大家,烹鱼高手,故而选定带江草堂请张大千品尝邹鲢鱼。

大千先生一行坐人力黄包车一到带江草堂,便见小桥流水,吊脚竹楼下一排竹篓浸在河水中,大千便道:“这家老板懂鱼经、定是养的活鱼。鱼,我所欲也”。进得堂内张大千环顾四周,略一审视竟然发现修竹庭院内四处张挂的是成都书画名家的墨宝,楹联和山水,不禁点头称道:“虽竹屋茅舍,却是典雅脱俗,想必这里的鱼肴定也别有风味”。席间,邹瑞麟烹好鱼后亲自送上桌,大千先生放眼一望,只见盆中汤色亮丽,滋汁金红,七八条仔鲢完整有形卧于盆中,独头蒜大小均匀,半沉半浮如玉珠落盆。他轻夹一条鱼放在碗里细品慢尝,举箸对一桌人说道:“这鱼果然烹道不凡,肉嫩鲜美、汤汁入味、咸辣酸甜恰到妙处,独头蒜也炸得酥软有味,好鱼。”又对邹瑞麟说到:“邹老板,你鱼烧得高明,敬你一杯”。话落,还邀邹瑞麟入坐共饮同品,交流鱼经。

百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

未改店名未移其址

1959年郭沫若重游成都西郊名胜古迹后,在带江草堂用餐,品尝了大蒜烧鲢鱼后赞不绝口:“这样的做法符合川味正宗,色香味美都做出来了”。席间,邹瑞麟特意专门制作一道鱼肴请郭老品尝,并请郭老为其取名。郭老见盘中鱼漾浅底荡清波,配料如鲜花漂浮水面,连声叫好,欣然为之取名'浣花鱼'。郭老还饶有兴致地留下墨宝诗作:“三洞桥边春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄洒,共祝东风万里程”。

1961年,陈毅元帅蒙亲友相邀,聚会于带江草堂,一边透过翠竹绿树掩映的带江草堂观赏农家田园风光,一边品尝美味可口的'邹鲢鱼'和朋友叙旧聊天,触景生情,随口吟成一首五言绝句。遗憾的是邹师傅只记住了后两句:'野田观农家,溪边饮酒来'。再三都记不起了。事隔十七年后,陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂,谈及往事,陈季让欣然提笔补写了陈帅吟前两句诗:'云天海外回,结伴涤尘灰'。陈帅昆仲联诗,补缺天成,至今还在带江草堂传为佳话。

1983年,中国美协主席,著名漫画家华君武到带江草堂,品尝了二十年前曾寄兴过的'邹鲢鱼',盛赞味美:“很好、很好、不减二十年前美味”。尽兴之余,当场作画一幅赠予邹瑞麟,旁题为:'熊掌我所欲也,鱼我所欲也,两者不可得兼,舍熊掌而取邹鲢鱼也'。并注曰:二十年后重来成都三洞桥,见邹瑞麟同志健康甚慰,作此留念。之后,文化名人巴金、沙汀、李劼人、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。

国际友人也纷至沓来,美中贸委会驻京代表葛瑞德,纽约健康食品公司董事长边敬耕以及加拿大、瑞士、印度、日本等各国外宾都先后光临带江草堂。1984年在日本出版的《中国名菜集锦》中、日、英文大型画册收录了带江草堂的“软烧仔鲶”、“浣花鱼头”、“泡菜鲫鱼”“红烧鲫鱼”、“龟凤汤” 、金沙肉蟹、八珍炖甲鱼、荪茸开边虾、泡椒划水、碧玉乌鱼丝、太白酱肉、贵妃蛋等风味名肴。

百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

软烧仔鲢

半个多世纪来,带江草堂的软烧仔鲢能被中外文人雅士、艺术名流品出诗情画意来,这在川菜美味佳馔中实为少有。一生热爱诗书画的邹瑞麟自然得意在心,而那些生活在潺潺小河中的鱼儿们,倘能感悟到自身能被知已知味者诗画般的品赏,想必也甘愿鞠躬尽瘁,虽死犹生吧。

软烧仔鲢是以烹法和主料来命名的一款家常风味鱼肴。“软烧”,是川菜烹饪中特有的名词,意指烹制时鱼不码芡、不过油,将清理洗净的鲜鱼直接放入汤汁中,小火慢烧而成。用此法烹鱼既能使鱼肉入味、滋味鲜美,又可使鱼肉细嫩、色泽亮丽。软烧也可用于草鱼、鲤鱼、鲫鱼、甚至黄花鱼。在川菜风味名肴中除了软烧仔鲢,还有粉蒸鲶鱼、醋烧鲶鱼、大蒜鲶鱼,泡菜鲶鱼等。

软烧仔鲶通常选用重约一斤重的仔鲶鱼三五尾,剖腹除去内脏,洗净血水,在鱼脊背上横切两三个刀口,抹点盐,锅烧热下菜油烧至五成热,下独头蒜炸至皱皮捞出,再下剁细的郫县豆瓣或细红豆瓣、姜米煵至油色红亮香味溢出,掺入肉汤,然后放进鲶鱼,独蒜、加酱油、白糖、料酒轻推调合,改用微火,几分钟后将鱼轻推翻面再烧到独蒜软糯鱼肉入味时,将鱼轻拣入盘,然后改用大火,锅中汤汁加醋、勾芡,下葱花推匀,舀起淋于鱼上即成。

软烧仔鲶,鱼形完整、色泽红艳、肉质细嫩、味道鲜美、咸辣酸甜、滋味丰厚、口感悠长。按川人的食俗吃完鱼,剩余滋汁会让服务生端回厨房免费加烧豆腐。几分钟后豆腐上桌,依然红艳亮丽香鲜扑鼻,哪怕你已是肠满肚饱仍会食欲重开,豆腐的口感可与鲶鱼媲美。

如今,带江草堂虽已年逾古稀,却是成都屈指可数,八十年间不移其址、不变其名的老字号名店。三洞桥也早已是繁华闹市、喧腾社区。带江草堂虽仍“带江”,但其江与草堂却已面目全非。唯有其古朴典雅的门面和那块黑漆店牌依然如故,优雅闲静地注视着川流不息的车潮、熙熙攘攘的人流;店旁那悄无声息的小河虽早已绝鱼,却也在缓缓流淌,似乎仍在叙述着往昔之悠然光景。有道是:春者,天之本怀;秋者,天之别调。邹瑞麟和它的带江草堂,在城郊之一隅,别出心裁,独具一格,以大蒜烧鲢鱼和草堂茅舍为世人奉献出了舍熊掌而食邹鲢鱼之佳话。

百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

今日邹鲢鱼

1950年代中期,带江草堂经公私合营划归成都市饮食公司,成为国营餐馆。邹瑞麟功成名就退休后,由其大徒弟,川菜名师秦绍都主厨。1995年,在邹瑞麟先生去世十年后,带江草堂被国家贸易部认定为“中华老字号”名店。在八十年的岁月中,带江草堂虽也经历苍桑,却也享尽风华,其创制的软烧仔鲶、糖醋脆皮鱼、清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、浣花鱼头、泡菜鱼、青椒鳝鱼均被列入“中国名菜集锦·四川卷”。

此外,带江草堂还有一款名肴“太白肉”,属于四川腊肉类,但其制法不同于一般的腊肉。一是不用上色、二是香料的品种与量比腊肉用得多。太白肉无需窖藏,但却香美胜过宣威火腿,肥肉油亮香醇、却不油不腻,瘦肉酥而化渣,很有火腿的风味,堪称一绝,成都人给其冠名为“成都火腿”。邹瑞麟先生虽已过世20余年,然而所幸的是他所创制太白肉与美味鱼肴依然风韵犹在、风味流香。其培养的多位高徒不仅娴熟地传承了烹鱼技艺,也继承了他的美味求真,做人求诚的可贵品格。

1990年代后,随着“农家乐”的兴起,遍布成都周边的农家乐几乎家家都卖鲢鱼。每逢周末节假日,城里人蜂群般涌入农家乐品吃那有着浓厚乡村风味的泡菜鲢鱼、大蒜烧鲢鱼和藿香泡菜鲫鱼。 畅游天府,无论走到哪里在城镇餐馆,路边饭店都能吃到各式风味不错的鱼肴。沿江沿河的城镇县市鱼肴更为丰盛。然而最热闹壮观,最诱人的仍是成都新津、乐山五通、宜宾、雅安等泊在江边的水上船餐厅。

在船上品鱼肴别是一番风情风味,不仅鲜活味美且水鱼交融,赏河景、品鱼肴,且是味中有味、味外有情,诗情画意油然而生。那惬意与雅趣实乃人生不可多得。难怪唐代诗圣杜甫就为之感叹:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”。陆游更又是:“客报城西有园卖,老夫白首欲忘归”。陆老先生远在宋代就深感成都平原之优雅风情,时令鲜蔬,美味鱼肴胜江南,打算买座“农家乐”住下养老而不归故里。成都,一座来了就不想离开的城市,看来自古皆是如此。

百年川菜传奇(1860-2010)之十七:带江草堂邹鲢鱼

带江草堂名菜

川菜文化学者《四川省志·川菜志》编委会副主编 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客 向东 2020.05.05 成都

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