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有道是蜀水美、河鲜肥。四川自古江河似网、溪流如织、河鲜无处不有，尤以鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、花鲢、白鲢、黄腊丁等最为普遍。即便是穿城而过的成都南河、府河，旧时为濯锦江、亦是河鲜的世界，鱼之乐园。那时，每年春天一当都江堰开闸放水，肥美的“桃花鱼”便顺流而下，鱼跃水欢，府南河顿时热闹起来，撒网的、甩白杆的、扳罾的、网兜捞的、空手捉的忙得人欢狗叫。也倒是春江水暖鱼先知，哪些藏在河堤石缝里、岩洞中过冬的鱼儿纷纷出来觅食，享受春光。 到了夏天更是捕鱼的旺季，沿河两岸从清早到傍晚上全是打渔、钓鱼族。渔船悠悠，鱼鹰扑水。我们这些学生娃儿在河里板澡，脚板儿也能踩到鱼，空手亦能捉住鱼。一个迷头儿（扎猛子）打进水底，伸手就能在岩洞里、石缝中捉到一尺多长的鲢巴郎（鲶鱼）。河堤水下的石隙中更是挤满密密麻麻的仔鲢鱼、头朝外、口吐水泡，只管用手抠住鱼嘴一条条往岸上扔。即便冬天枯水季节，小娃儿也可用自制的鱼叉，挽起裤脚在温暖的水中把大石头搬开就能叉到不少小鱼儿。回家用菜叶包住在柴火灶里煨熟，或烤来吃、炸起吃，美味开心。 童乐童趣记忆犹新 自古河鲜就是川人喜爱的美馔。在传统川菜中河鲜菜肴占有相当的数量，且有不少名品佳肴，像清蒸江团、砂锅雅鱼、豆瓣全鱼、干烧岩鲤、脆皮鱼、水煮鱼、酸菜鱼、冷锅鱼等不胜枚举。四川大江大河沿岸城镇亦不乏优质河鲜。如新津黄腊丁、资阳球溪河鲢鱼、乐山江团、雅安雅鱼。而宜宾、乐山、三江汇流、河鲜品种更为丰富。但在成都尤以资中资阳球溪河鲢鱼长盛不衰，名扬巴蜀。乃至大多鲢鱼馆子都要打“球溪河鲢鱼”这张名牌。虽现今河流沟渠里野生鲢鱼已为珍稀，但池养的鲢鱼仍是川人品鱼的首选，十余年来品吃鲢鱼之风依然高昂。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段，路边一排排气派醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。这些餐馆沿袭成都“带江草堂邹鲢鱼”的习俗均以姓冠名：周鲢鱼、高鲢鱼、王鲢鱼、胖哥鲢鱼、幺妹鲢鱼及大姐鲢鱼等，更多以“正宗”“资格”“老号”“野生”“地道”标其品质，实在是让人眼花乱难辨真伪。尽管如此仍是车水马龙吃情盛旺，其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。 鲢鱼，学名鲶鱼，四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。但川话中“鲶”、“鲢”的音分不清，所以也就称为“鲢鱼”，但与其另两款鲢鱼，白鲢和花鲢却有本质上的区别。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一，素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。大江大河中的鲶鱼个头较大，有的可长达1米多，重达10多公斤。但在川西平原，尤其是成都周边，鲶鱼多生活在小河沟渠的回水处或树根洞穴、石堆缝隙中。通常是250克重，0.2或0.3米长，人们称为仔鲢。现今的乡间郊野因几十年来不断整治农田、砍掉树木、截弯取直，加之河水污染，这种天然野生仔鲢几乎绝迹，要吃到野生仔鲢已是十分难得。再说“软烧仔鲶”是川菜中久负盛名的鱼肴，因以温江特产的独头蒜为辅料烹烧，川人又称为“大蒜烧鲢鱼”。七、八十年以来，在成都最具盛誉，为食众所喜吃和推崇的还是“带江草堂邹鲢鱼”。 八十年代前的带江草堂 在成都西郊浣花溪畔，有唐代大诗人杜甫晚年寓居的草堂，相距不远的三洞桥边，有一知名酒家——“带江草堂”。过去这里是乡野田园之抚琴生产大队，农田茅屋、清溪绿水、翠竹垂柳、闲牛悠鸭、鸡鸣犬吠。1930年代初，成都郫县人邹瑞麟偕妻在三洞桥旁马路边搭了间竹篱茅屋，开起了卖茶水、凉粉、凉面、花生油糕、兼营“冷淡杯”的小店，为城里及附近来来往往去杜甫草堂和王建墓的游人提供小吃零食。店旁穿流过的小河中有不少仔鲢鱼，邹瑞麟便就地取材烹烧鲢鱼卖。 过去，较早有名的是郫县犀浦鲢鱼。邹瑞麟年少时在郫县师从川西坝子名厨林世顺学艺，练就一手不凡的烹鱼技艺，深谙鲢鱼烹调之道。因此，他烹烧的大蒜鲢鱼不仅有犀浦鲢鱼的乡风乡味，更有离骨肉嫩、咸辣鲜美、香浓酸甜、口感舒爽等特色，于是很快名声四传，远近食客慕名而来争相品吃，称其为“邹鲢鱼”。 后来，眼见生意日渐兴盛，一间破旧茅屋已不堪拥挤，邹瑞麟便得将茅屋扩大修葺一新，改建为依桥傍水的吊脚竹楼，小间雅座，种上花草果木。邹瑞麟热爱田园、喜读杜诗，因而把店堂装饰成清幽典雅，富有诗情画意的农家大院。这一来不仅店堂漂亮大气，更吸引了不少文人雅客，其中有位叫陈践窦的尤喜这小桥流水的幽雅竹院，便取杜甫诗句：“每日江头带醉归”的意境，喻院旁流水潺潺，摘“带江”二字将邹瑞麟的店取名“带江草堂”。这以后人们便称之为“带江草堂邹鲢鱼”。 邹瑞麟艺融南北，无门派只见，尤擅长大菜和席桌。“大蒜烧鲢鱼”，或说“软烧仔鲶”是邹瑞麟的当家菜肴。“带江草堂”路横南北、酒旗招摇，大凡食客来店，可在店旁吊脚楼下浸在河水中的竹篓里自挑自选，现剖现烹，风味浓郁，味道鲜美，价格公道，八方食客闻风而至。经邹瑞麟不断精心对“草堂”进行打理修整，带江草堂俨然成为乡野田园中的一座高雅“农家乐”，其修竹为梁、雕竹为窗、竹亭竹椅、草青花香、蝉鸣蛙鼓、蜂舞蝶狂，四季秀色之自然风光让文人雅士、诗人墨客心醉神迷，常会聚于此览名胜、观乡景、尝鱼肴、品佳酿，美酒和肠、鱼鲜娱胃，雅兴所致赋诗作画、诵古吟今，留赠带江草堂。 对日抗战爆发的第二年春天，即1938年春，张大千在成都举办了震惊中外的抗日美术画展后，准备远去荒漠考察敦煌壁画。成都文化界为他饯行。因大千先生不仅是蜚声海内外的国画巨匠，亦是美食大家，烹鱼高手，故而选定带江草堂请张大千品尝邹鲢鱼。 大千先生一行坐人力黄包车一到带江草堂，便见小桥流水，吊脚竹楼下一排竹篓浸在河水中，大千便道：“这家老板懂鱼经、定是养的活鱼。鱼，我所欲也”。进得堂内张大千环顾四周，略一审视竟然发现修竹庭院内四处张挂的是成都书画名家的墨宝，楹联和山水，不禁点头称道：“虽竹屋茅舍，却是典雅脱俗，想必这里的鱼肴定也别有风味”。席间，邹瑞麟烹好鱼后亲自送上桌，大千先生放眼一望，只见盆中汤色亮丽，滋汁金红，七八条仔鲢完整有形卧于盆中，独头蒜大小均匀，半沉半浮如玉珠落盆。他轻夹一条鱼放在碗里细品慢尝，举箸对一桌人说道：“这鱼果然烹道不凡，肉嫩鲜美、汤汁入味、咸辣酸甜恰到妙处，独头蒜也炸得酥软有味，好鱼。”又对邹瑞麟说到：“邹老板，你鱼烧得高明，敬你一杯”。话落，还邀邹瑞麟入坐共饮同品，交流鱼经。 未改店名未移其址 1959年郭沫若重游成都西郊名胜古迹后，在带江草堂用餐，品尝了大蒜烧鲢鱼后赞不绝口：“这样的做法符合川味正宗，色香味美都做出来了”。席间，邹瑞麟特意专门制作一道鱼肴请郭老品尝，并请郭老为其取名。郭老见盘中鱼漾浅底荡清波，配料如鲜花漂浮水面，连声叫好，欣然为之取名'浣花鱼'。郭老还饶有兴致地留下墨宝诗作：“三洞桥边春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄洒，共祝东风万里程”。 1961年，陈毅元帅蒙亲友相邀，聚会于带江草堂，一边透过翠竹绿树掩映的带江草堂观赏农家田园风光，一边品尝美味可口的'邹鲢鱼'和朋友叙旧聊天，触景生情，随口吟成一首五言绝句。遗憾的是邹师傅只记住了后两句：'野田观农家，溪边饮酒来'。再三都记不起了。事隔十七年后，陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂，谈及往事，陈季让欣然提笔补写了陈帅吟前两句诗：'云天海外回，结伴涤尘灰'。陈帅昆仲联诗，补缺天成，至今还在带江草堂传为佳话。 1983年，中国美协主席，著名漫画家华君武到带江草堂，品尝了二十年前曾寄兴过的'邹鲢鱼'，盛赞味美：“很好、很好、不减二十年前美味”。尽兴之余，当场作画一幅赠予邹瑞麟，旁题为：'熊掌我所欲也，鱼我所欲也，两者不可得兼，舍熊掌而取邹鲢鱼也'。并注曰：二十年后重来成都三洞桥，见邹瑞麟同志健康甚慰，作此留念。之后，文化名人巴金、沙汀、李劼人、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。 国际友人也纷至沓来，美中贸委会驻京代表葛瑞德，纽约健康食品公司董事长边敬耕以及加拿大、瑞士、印度、日本等各国外宾都先后光临带江草堂。1984年在日本出版的《中国名菜集锦》中、日、英文大型画册收录了带江草堂的“软烧仔鲶”、“浣花鱼头”、“泡菜鲫鱼”“红烧鲫鱼”、“龟凤汤” 、金沙肉蟹、八珍炖甲鱼、荪茸开边虾、泡椒划水、碧玉乌鱼丝、太白酱肉、贵妃蛋等风味名肴。 软烧仔鲢 半个多世纪来，带江草堂的软烧仔鲢能被中外文人雅士、艺术名流品出诗情画意来，这在川菜美味佳馔中实为少有。一生热爱诗书画的邹瑞麟自然得意在心，而那些生活在潺潺小河中的鱼儿们，倘能感悟到自身能被知已知味者诗画般的品赏，想必也甘愿鞠躬尽瘁，虽死犹生吧。 软烧仔鲢是以烹法和主料来命名的一款家常风味鱼肴。“软烧”，是川菜烹饪中特有的名词，意指烹制时鱼不码芡、不过油，将清理洗净的鲜鱼直接放入汤汁中，小火慢烧而成。用此法烹鱼既能使鱼肉入味、滋味鲜美，又可使鱼肉细嫩、色泽亮丽。软烧也可用于草鱼、鲤鱼、鲫鱼、甚至黄花鱼。在川菜风味名肴中除了软烧仔鲢，还有粉蒸鲶鱼、醋烧鲶鱼、大蒜鲶鱼，泡菜鲶鱼等。 软烧仔鲶通常选用重约一斤重的仔鲶鱼三五尾，剖腹除去内脏，洗净血水，在鱼脊背上横切两三个刀口，抹点盐，锅烧热下菜油烧至五成热，下独头蒜炸至皱皮捞出，再下剁细的郫县豆瓣或细红豆瓣、姜米煵至油色红亮香味溢出，掺入肉汤，然后放进鲶鱼，独蒜、加酱油、白糖、料酒轻推调合，改用微火，几分钟后将鱼轻推翻面再烧到独蒜软糯鱼肉入味时，将鱼轻拣入盘，然后改用大火，锅中汤汁加醋、勾芡，下葱花推匀，舀起淋于鱼上即成。 软烧仔鲶，鱼形完整、色泽红艳、肉质细嫩、味道鲜美、咸辣酸甜、滋味丰厚、口感悠长。按川人的食俗吃完鱼，剩余滋汁会让服务生端回厨房免费加烧豆腐。几分钟后豆腐上桌，依然红艳亮丽香鲜扑鼻，哪怕你已是肠满肚饱仍会食欲重开，豆腐的口感可与鲶鱼媲美。 如今，带江草堂虽已年逾古稀，却是成都屈指可数，八十年间不移其址、不变其名的老字号名店。三洞桥也早已是繁华闹市、喧腾社区。带江草堂虽仍“带江”，但其江与草堂却已面目全非。唯有其古朴典雅的门面和那块黑漆店牌依然如故，优雅闲静地注视着川流不息的车潮、熙熙攘攘的人流；店旁那悄无声息的小河虽早已绝鱼，却也在缓缓流淌，似乎仍在叙述着往昔之悠然光景。有道是：春者，天之本怀；秋者，天之别调。邹瑞麟和它的带江草堂，在城郊之一隅，别出心裁，独具一格，以大蒜烧鲢鱼和草堂茅舍为世人奉献出了舍熊掌而食邹鲢鱼之佳话。 今日邹鲢鱼 1950年代中期，带江草堂经公私合营划归成都市饮食公司，成为国营餐馆。邹瑞麟功成名就退休后，由其大徒弟，川菜名师秦绍都主厨。1995年，在邹瑞麟先生去世十年后，带江草堂被国家贸易部认定为“中华老字号”名店。在八十年的岁月中，带江草堂虽也经历苍桑，却也享尽风华，其创制的软烧仔鲶、糖醋脆皮鱼、清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、浣花鱼头、泡菜鱼、青椒鳝鱼均被列入“中国名菜集锦·四川卷”。 此外，带江草堂还有一款名肴“太白肉”，属于四川腊肉类，但其制法不同于一般的腊肉。一是不用上色、二是香料的品种与量比腊肉用得多。太白肉无需窖藏，但却香美胜过宣威火腿，肥肉油亮香醇、却不油不腻，瘦肉酥而化渣，很有火腿的风味，堪称一绝，成都人给其冠名为“成都火腿”。邹瑞麟先生虽已过世20余年，然而所幸的是他所创制太白肉与美味鱼肴依然风韵犹在、风味流香。其培养的多位高徒不仅娴熟地传承了烹鱼技艺，也继承了他的美味求真，做人求诚的可贵品格。 1990年代后，随着“农家乐”的兴起，遍布成都周边的农家乐几乎家家都卖鲢鱼。每逢周末节假日，城里人蜂群般涌入农家乐品吃那有着浓厚乡村风味的泡菜鲢鱼、大蒜烧鲢鱼和藿香泡菜鲫鱼。 畅游天府，无论走到哪里在城镇餐馆，路边饭店都能吃到各式风味不错的鱼肴。沿江沿河的城镇县市鱼肴更为丰盛。然而最热闹壮观，最诱人的仍是成都新津、乐山五通、宜宾、雅安等泊在江边的水上船餐厅。 在船上品鱼肴别是一番风情风味，不仅鲜活味美且水鱼交融，赏河景、品鱼肴，且是味中有味、味外有情，诗情画意油然而生。那惬意与雅趣实乃人生不可多得。难怪唐代诗圣杜甫就为之感叹：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。陆游更又是：“客报城西有园卖，老夫白首欲忘归”。陆老先生远在宋代就深感成都平原之优雅风情，时令鲜蔬，美味鱼肴胜江南，打算买座“农家乐”住下养老而不归故里。成都，一座来了就不想离开的城市，看来自古皆是如此。 带江草堂名菜 川菜文化学者《四川省志·川菜志》编委会副主编 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客 向东 2020.05.05 成都 |
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