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有人问对于刚接触卤水香料的朋友来说，哪种香料是制作卤水时最应该严格掌握用量的呢？小鸣想了一下，就得这个唯一的选项应该给丁香，没错就是丁香。有些朋友会质疑为何要如此笃定呢？这当然不是率性而为的决定，这当然是需要有一定的原因作为支持的，相信看完以下的几点原因，您若是新手也会同意小鸣这个说法的。 一、丁香是卤水中最为常用，而且是位置最为固定的架构性香料。无论是香料的中轴线理论，后香构筑轴承理论中，丁香都占有一席之地。正是因为这种重要性，新手朋友往往会不自觉的将它加入到自己的料包之中，可是丁香本身的香料性格属于比较霸道的，它就是一把双刃剑，而如何将这把双刃剑只‘杀敌’而不‘伤己’？其关键在于用量。因为用量相对固定，可以估算出一个相对方便套用的用量，就小鸣个人建议，猪肉类每斤控制在0.5克-1克之间，牛肉这里比较需要突出本味的可以稍微少些，控制在每斤3枚-0.5克之间，禽类食材可以稍微多些以助力透骨香，所以用量大约每斤可以在0.5克-1.5克。 二、丁香在卤水中常常被定位为使料，也就是一组配方中用量最少的香料，所以对于新手朋友来说，定位了丁香的用量，它便可以以反推的方式，从而得出了一组配方中其他香料的用量，这样便可以较好的把控整组香料用量的问题，避免香料用量过多香味过于浓郁，而反推的尺度也可以根据新手不太会把握料包烹饪时间等问题，给出一个相对安全易于操作的比照。例如丁香用了1克，那么同样可以用于使料的砂仁、荜菝、辛夷这些，他们的用便大致在1克左右，佐料位置的香料如草蔻、白蔻、草果、甘草、陈皮、香菜籽、莳萝籽、香茅草这些便大致在2-3克之间浮动。臣料如小茴香、花椒、草果、桂皮、八角、白芷这些便大致在4-6克之间浮动，而君料例如八角、桂皮、草果、白芷、小茴香、南姜、花椒等这些便大致在8-12克之间浮动。 因为上述的原因，所以小鸣觉得对于新手朋友而言，把握丁香这种香料的用量是十分重要的。 |
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