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知道了新旧世界的区别和相同之处，接下来就是酿酒的科普了。酿酒过程中，有很多因素都可以影响到后面的成酒口感，而且酿酒之后紧跟着储存，储存不好还是会有所影响，这里面可是有大大的学问的。 一、酿造葡萄酒 葡萄酒的酿造者们虽然也是照着摘葡萄，辗破，榨汁，发酵，成年的步骤进行，但每一个步骤中都有很多重要的判断，会影响整支葡萄酒的风味与品质。 辗碎、榨汁、发酵，这是后续步骤，一旦葡萄被採下，酿造者会用最快速度将葡萄带回酿造处，进行辗碎，榨汁和发酵。好，现在到了白酒和红酒决定性的不同点了！白葡萄在辗碎后就进行榨汁，之后才开始发酵。而红葡萄却是在辗碎后先进行发酵，原因其实很简单，红葡萄为了得到红酒的颜色，单宁与风味，必须与葡萄皮有长久的接触。 不过，为了让葡萄汁变成葡萄酒，酒精发酵是必要的： 糖（Suger）＋酵母（Yeast） = 酒精（Alcohol）＋二氧化碳（Carbon Dioxide） 这公式看来複杂，其实只代表一件事：发酵需要酵母。酿造者会在辗碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，将糖分转化为酒精与热量。所以说，葡萄酒中的酒精度高低，就看酿造者加入多少糖分了！葡萄越甜越成熟，酒精度就越高。所以葡萄栽种者和酿酒师的合作可以决定葡萄酒的生死，就是因为他们必须决定成熟的程度和酵母的多寡。 在发酵完成之后，葡萄酒就会放在不锈钢罐或橡木桶中成熟。成熟的时间长短，会根据葡萄品种，酿造风格和当地的法律规定有所不同。通常当酿造者希望葡萄酒的风味更纯净时，会使用不锈钢罐，而且不锈钢罐相较橡木桶来说成本更低，是较多财力没那么雄厚的小酒庄的理想选择，这个选择背后的妥协就是缺少了经由橡木桶发酵而产生的不同风味。 如果酿造者想在葡萄酒中加入不同的风味，就会使用橡木桶，但是橡木桶造价成本很高，使用年限也很短，属于短寿命制品，不同树木制成的橡木桶储存的葡萄酒风味也不尽相同，这对于酒庄来说是一个很大的支出。 随着使用的橡木桶种类与大小的不同，可以影响一支葡萄酒的颜色，香味，口感与尾韵，甚至是结构！桶子尺寸越小，葡萄酒与其接触的面积越多，影响也更强。桶子越新，影响的强度也会更强，因为新桶还没被使用过。如果你对橡木桶的知识很感兴趣，可以想见我们之前的文章《橡木桶：跟我混才能卖个好价钱！葡萄：是的大哥！好的大哥》《橡木桶一定与葡萄是天作之合么？》，里面有更详细的介绍，同时也对你在了解葡萄酒成酒为什么会有复杂的风味有所帮助，之后的篇幅里也会有所提到。 以上是我们认为对新手有所帮助的关于葡萄酒酿造的知识，只算是大概的介绍，还有很多知识我们没有提到，有兴趣的朋友可以去以此为基点去深入了解。 既然是酿造葡萄酒，最后一个步骤就是装瓶，这里有个问题需要注意，就是软木塞污染。所谓软木塞污染（Corked），是由一种叫做三氯苯甲醚（TCA）的化学物质引起的。而TCA则来自软木塞中的天然真菌与酒庄卫生系统与杀菌过程中的氯化物相互的接触和反应。TCA非常顽固，一旦出现则整个酒庄都可能会受到污染。正因如此，绝大部分酒庄从上世纪90年代开始就已经完全不使用含氯化物的清洁用品了。 那么，如何判断你买的酒是否受到软木塞污染了呢？受到软木塞污染的葡萄酒，会出现霉味、湿狗、湿纸板、湿报纸和陈旧潮湿的地下室的味道。即使是轻度污染，也会导致葡萄酒香气尽失，口味寡淡，喝起来索然无味，让人误以为是一瓶品质不佳的烂酒。这是一种很麻烦的“疾病”，很多人认为，开酒后只要闻一闻酒塞就能判断该酒是否受到软木塞污染。实际上，TCA对天然橡木塞本身并没有多少影响，因此无论从软木塞的外观还是味道来判断软木塞污染都是不靠谱的。也就是说，受到软木塞污染的葡萄酒，其酒塞与正常的没有两样，既不会出现霉斑，也不会有明显的受到污染的味道。 受到污染的葡萄酒能不能喝？虽然这种对葡萄酒来说眼中的“疾病”，但对于人体来说没有伤害，就是难喝。可以喝么？可以，但没必要，可会影响到你的心情，毕竟和葡萄酒更多时间是享受，可这瓶酒就放在你眼前，喝吧，不好喝；不喝吧，不甘心。所欲，现在越来越多的酒庄开始采用拉坏式瓶盖，期望以这种方式彼面软木塞污染，只不过没有完全普及。 |
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