《射雕》第二十二回“骑鲨遨游”中,郭靖、黄蓉、洪七公、欧阳锋和欧阳克五人被困在一座荒岛上。黄蓉用计将欧阳克压在千钧巨岩下,后又在欧阳锋的逼迫下,不得不和郭靖一起将欧阳克救出。苦于洪七公功夫尽失,欧阳锋武功高强,郭黄二人只得处处被挟制。一回,两人在山后打了一头野羊,生火烤熟了,撕成两半。黄蓉让郭靖在一半上撒尿,并把干净的一半送给欧阳锋。而欧阳锋却早有疑心,拒绝了郭靖送来的一半,拿了脏的一半。于是,黄蓉用“虚者实之,实者虚之”的兵法道理惩治了欧阳锋叔侄一番。
且不论黄蓉这一段故事的古灵精怪,却说说她做的这道“烤全羊”,实在是一道有名的美味。小说中烤的是野羊,而现在的人们通常所说的“烤全羊”是一道地方特色菜肴。是新疆或者内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品
现代烤全羊做法:
【食材】
羊1只,葱段250克,姜片250克,精盐30克,花椒75克,酱油150克,大料75克,糖色150克,小茴香末75克,香油150克。
【步骤】 将羊宰杀,用80-90的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。 将羊尾用铁签别腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来劢装烘烤时流出的羊油,大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
【注意事项】 烤全羊的制作要求严格,必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊,经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,再挂入烤炉内,封住口用慢火烤成熟,成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。 |
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