  正文  普洱分两种 时至今日，凡是喝茶的人都知道普洱分为生熟两种。 可是坊间的茶商，对于生普洱与熟普洱却褒贬不一。其中，又以吹捧生普而贬低熟普者最多。 更有甚者，说熟普洱不仅原料极差而且制作工艺卫生不达标。仿佛喝生普是正道，喝熟普就是不懂行。 事实真的如此吗？ 我们还是离开纷繁复杂的普洱市场，从普洱发展史中去寻找答案吧。  以前的普洱茶，并不分生茶与熟茶两种。 以前的普洱茶，只分为能喝与不能喝两类。 怎么还有不能喝的普洱茶呢？ 原来云南大叶种茶苦涩味重、太霸气，对味觉的刺激太强，生产的滇青茶口味不适合已适应小叶种绿茶口味的许多销区。 邹家驹在《普洱熟茶的历史》一文中回忆，自上世纪六七十年代以来，云南曾邮寄大量云南绿茶样品到非洲绿茶销区，甚至组团到摩洛哥等国推销，但一点回应都没有。 但是上天总是很公平。刚刚做出的茶苦涩难喝，经过时间陈化之后却是独具醇和的风味。 普洱茶的“醇”，是由生涩对应而来的，越生涩转化得越“醇”。小叶种普洱茶不耐放，达不到“醇”，因为他不够苦涩。 但是自然陈化的过程，实在是过于缓慢。而在自然陈化的过程中，温度、湿度等不确定性也较多，很难进行大批量的生产。 面对日益高涨的普洱茶需求，商人们必须要想出更为经济实惠的陈化方法。 云南的尝试 据李拂一先生著《佛海茶业概况》中写道： （高品）须先一日湿以相当之水粉曰‘潮茶’，经过一夜再行发酵，成团之后，因水份尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳…… 由此可见，关于普洱茶人工后发酵的尝试，在民国时期就已经开始了。 1973年12月，经中土畜总公司同意，云南普洱茶由云南茶叶分公司自营出口。云南省茶叶进出口公司开始办理自营出口茶叶业务。 是年，在昆明茶厂试制发水渥堆熟普洱茶，当年出口普洱茶10.2吨。  1973年，云南茶叶进出口公司在昆明、下关、勐海、普洱四个茶厂推广加工渥堆发酵普洱茶。是年，勐海茶厂开始采用现代工艺加工制作普洱茶， 生产普洱茶（熟茶）6担，当时，由于发酵技术的原因，勐海茶厂的高级别熟散茶（如三四级、五六级）因汤色、老味等指标达不到外商要求，称为云南青。 由此可见，云南茶界自民国一直到解放后都在尝试普洱茶人工后发酵的可能性。只是碍于技术限制，一直处于高耗能、低稳定性的状态，因此很难推广开来。 广东的技术 与此同时，粤港澳地区自解放前夕便开始尝试利用加温加湿的办法，加速普洱茶的陈化与发酵。 最终在上世纪五十年代，在工艺上取得了突破性的进展。这一段历史，我在《广东普洱》一文中已有详尽的论述，这里便不再赘言。 1975年4月15日，外贸部“关于各省、自治区直接对港、澳地区出口业务问题的沟通”中决定，云南普洱茶由本省对港澳直接出口。 这样的政策，使得云南茶产业迎来了商机。但商机的背后，又是巨大的挑战。珠三角地区的饮茶人，早已习惯饮用人工后发酵的红汤普洱茶。 云南的普洱茶想要畅销港澳，不做人工后发酵工艺是不行的。可是云南自身的普洱茶后发酵技术并不成熟，因此上必须到广东取经。  根据《云南名特优茶》记载，1975年6月，在云南省茶叶进出口公司的安排下，勐海茶厂车间领导和技术骨干曹振兴、邹炳良、侯三、蔡玉德、刀占刚，偕同昆明茶厂的吴启英等人，前往广东口岸公司河南茶厂进行了为期半个月的参观考察，考察的项目是广东“发水茶”工艺。 时任勐海茶厂紧压茶车间主任兼党支部书记的曹振兴是考察队的领队。 从广东返回后，经过反复试验，昆明茶厂和勐海茶厂掌握了人工后发酵工艺，正式采用湿水发酵速成法（人工渥堆发酵）批量生产熟普洱茶。 并由云南省茶叶进出口公司自营对港澳及新马地区出口“普洱散茶”和“云南青”。 熟普的意义 综上所述，云南大规模生产人工后发酵普洱茶的历史，应自上世纪七十年代中期算起。 人工后发酵普洱茶，是普洱发展的必然趋势，也是普洱发酵的技术基础。 人工后发酵出的普洱茶，并不等于自然陈化的普洱，但两者之间却也有异曲同工之妙。 这里所谓的人工后发酵普洱茶，也就是如今坊间所称的熟普洱。 只是当时生普洱还未大行其道，所以普洱茶只分为自然陈化普洱和人工后发酵普洱两种。生普与熟普的概念，提出是很晚近的事情了。 俗话说得好，没有高山，不显平地。阴与阳，黑与白，生与熟，都是相对而言的事情罢了。 现如今提出熟普的概念，只是为了让生普能堂而皇之的列入茶饮范畴。实际上，普洱生茶不过是晒青绿茶，又怎么能代表普洱的风味呢？ 熟茶的优劣 讲完了普洱熟茶的发展历史，但问题还没有回答。 到底生普洱好，还是熟普洱好呢？ 其实云南的普洱，和北京的柿子是一回事。如果您觉得普洱茶太过高深玄妙，那我干脆就拿柿子来举例说明。 北京是一个出柿子的地方，西北方向的山区里，遍野都是柿子树。  就连城里的不少宅门府邸庵观寺院，也都在庭院中栽种柿子树。远了不提，就连我家的小院里也种着一棵呢。 《光绪顺天府志》中记载： 柿为赤果实，大者霜后熟，形圆微扁，中有拗，形如盖，可去皮晒干为饼。出精液，白如霜，名柿霜，味甘，食之能消痰。 长大后我才知道，敢情中国柿子的种类可真多，有硬柿、盖柿、火柿、青柿、方柿等等不一。 而我在北京常吃到的则是盖柿。刚摘下来的柿子很硬，质地甚至和苹果差不多。但是口感却很差，主要是涩口难咽。 老北京人吃柿子，都是买回来放在四合院室外的窗台上。等到轻轻一按，柿子就能陷下去一个坑，那就是可以吃了。 吃的时候，把柿子皮揭开一个口子，用嘴顺着口儿轻轻一吸，就把柿子的甜汁带着果肉都吸到口中了。 清甜的果味，绝对是饭后最好的甜品。怪不得老年间胡同里的小贩都吆喝：“喝了蜜的，大柿子”。这可真不是虚假宣传。 从硬邦邦的涩柿子放成软乎乎的甜柿子，大致需要一两周的时间。如果有的人嘴急，等不了那么长时间，那当然也有办法。老人会拿一两个熟透了的苹果或是鸭梨， 把他们和涩柿子放在一个袋子里再扎进口。与熟果同处一袋，大致两三天柿子就可以变软了。这种方法叫做“揽柿子”，是百试不爽的胡同秘方。  唠叨了半天的柿子，我们赶紧回到普洱的正题上来。 实际上，刚做出来的普洱茶，就如同是刚摘下来生柿子，都是生涩而难以入口。柿子呢，要放一放才好吃。普洱呢，要陈一陈才好喝。人们心急，就发明了加速成熟的法子。 柿子呢，可以和熟果放在一起。普洱呢，可以用控制温湿度的办法渥堆。 揽熟，为的是吃到甜美的柿子果肉。渥堆，为的是喝到温顺甜糯的普洱茶汤。 熟普洱，其实就如同是揽熟的柿子。 这么一讲，想必大家都能明白了吧？ 有些人，总喜欢故意把普洱茶讲的很神秘。 到底有何目的？ 真是搞不懂。 当然，让我搞不懂的事情还有很多呢。 例如，人们现在还是不吃生柿子，为何却如此追捧生普洱呢？  一个人，边喝着刚刚做出来的霸烈生普，边嘲笑喝熟普洱的人不懂茶。 这样的场景，就如同一个人，边啃着刚摘下来的涩柿子，边嘲笑吃熟柿子的人不懂吃。 到底谁懂谁不懂？我不知道。 谁胃疼，谁自己知道。   本文作者：杨多杰 历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化 本文为头条号作者原创。 多聊茶（ID:duoliaocha） |
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