包子馅

​去年开包子铺时跟师傅学的包子馅配方，味道太好真不舍得发布！#包子#

​​1、速发面：

面粉550克，酵母8克，绵白糖10克，泡打粉15克，温水60-300克（根据气温调节），醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制。

​2、皮冻：

猪肉皮30斤，姜4斤，鸡骨架2只，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6个小时，夏天注意防腐变质，泡好后反复清洗去掉异味，凉水下锅煮15分钟，捞出两面刮掉肥油和猪毛，用绞肉机或菜刀剁碎，放入锅里加入姜鸡架料酒，水没过肉皮，大火熬开后转小火熬，约--小时左右看汤的粘稠度和大米粥--样时把锅里的东西捞出，将汤汁放入冷藏保存，（开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感）

​3、中草药料油：

色拉油5斤，洋葱3个（小拇指粗细的条），胡萝卜2根（切片），芹菜250克（去叶切段），大蒜3头（不去皮拍一下即可），姜80克（切片），干香菇10个（不切不泡），白萝卜200克（切片），（草果6克，香叶2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黄栀子5克，红寇5克，灵香草1克，八角8克，花椒5克，白芷2克），将所有材料放入锅里大火烧开，小火熬至圆葱呈褐色后关火，将所有材料捞出

​4、自制十三香：

大料25克，丁香5克，香叶30克，山奈70克，小茴香50克，草果30克，甘草40克，良姜15克，桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香一袋

​5、制作：

调馅时用的肥肉必须是冷冻过的，调色每5克老抽需要去掉1克盐，包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌上劲，后放葱花姜末中草药料油香油耗油，如用打馅机需用最慢的速度。

​6、老锦州水馅汤包：

猪肉馅450克（肥瘦1：1），老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，东古酱油6克，鸡精10克，安琪馅旺3-5克，鲜香粉0.25克，水150-160克，香油5-8克，料酒8克，葱花25克，姜15克，面：发面。

​7、麻辣鸡包：

猪肉馅450克（1：1），腐乳5克，南乳汁5克，鸡骨侵膏1-2克，鲜香粉0.25克，自制十三香0.5克，麻辣鲜8克，料酒7克，鸡精10克，胡椒粉0.25克，水160-200克，香油5克，老干妈油辣椒50克（原味的），姜20克，葱花20克

​8、极品鲜肉包：

（此馅是万能馅），茄子，豆角，青椒，尖椒，酸菜等，猪肉馅500克（6：4），水250克，东古酱油15克，鸡精6克，味精7克，肉味浓香宝2克，花椒粉0.5克，伊利家红烧汁5克，大喜大牛肉粉2克，盐5克，金锣高汤2克，耗油15克，姜20克，葱80克，中草药料油50克。

​酸菜：500克，盐5克，鸡精6克，味精8克，十三香0.5克，猪油30克，伊利家红烧汁6克，料油50克，豆角，茄子，青椒等所有菜类：茄子500克，盐5克，鸡精6克，味精8克，十三香0.5克，猪油15克，料油15克，茄子切丁用油炒绿，豆角用开水烫1-2分钟过凉后把水拧干，其余的直接调馅即可。

​9、天津狗不理包子：

肉馅350克（6：4），生抽9克，美极鲜9克，料酒6克，鸡精8克，盐2克，胡椒粉0.25克，味精8克，老抽3克，水80克（可换成皮冻），姜10克，葱花75克，香油5克，（可作三鲜馅；加木耳鸡蛋虾仁韭菜）

​10、素三鲜：

韭菜500克（切时不可回刀和料油掺-起），鸡蛋2-4个，不咸的干虾皮30克（炒香去掉水分起提鲜作用），味精3克，鸡精7克，盐3克，香油10克，中草药料油80克（和韭菜拌-起），煎鸡蛋热锅凉油下锅。

​11、芹菜肉包：

猪肉馅310克（1：1），芹菜500克（水烧开汤1-2分钟捞出，芹菜不紧水，控水，凉后切丁，不可回刀不可煮过久，用20克料油喂好），味极鲜10克，生抽10克，盐3-3.5克，料酒8克，鸡精8克，老抽6克，味精10克，香油10克，中草药料油65克，水100克，姜15克，葱花75克。

​12、极品梅菜肉包：

猪肉馅350克（1：1），干梅菜100克（泡水脱盐洗净，烫1-2分钟后切碎，放入料油80克，盐2克味精1克鸡精3克喂好），腐乳5克，南乳汁5克，东古酱油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，鸡精6克，白砂糖2克，水120克，葱花25克，姜15克，香油10克。

​13、开封府牛肉香包：

牛肉300克（猪肥肉130克，加鸡蛋可使牛肉变嫩），鸡蛋一个，生抽10克，花椒粉0.5-1克，味极鲜10克，盐4克，料酒8克，特级牛肉粉0.5克，鸡精6克，味精1克，白砂糖2克，海天老抽4-5克，胡椒粉0.25克，花椒水80-90克（用开水泡花椒），中草药料油40克，香油8克，洋葱花100克，姜10克。