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卤牛肉的香料有30多种，最主要也就那么几种，今天就和大家掰扯掰扯卤牛肉最重要的香料是哪几种？ 1、这个卤牛肉最重要的一种香料就是草果，草果在卤水中的作用是：草果在卤水中的作用是：袪腥解腻增香。具体到牛肉来说，能够去除牛肉的膻气，增加牛肉的清香味，使牛肉出内香。西北地区有一种煮牛肉的方法，就用一味调料，这一味调料就是草果。除此之外，草果在卤水中还有一个更加重要的作用，那就是综合。草果能够把其他的味道综合在一起，草果是五香卤水必不可少的一个重要调料。 其他调料：
下面我们介绍一个五香牛肉的做法： 主料：牛肉（瘦）1000克。 辅料：甘草2克、白芷2克。 调料：盐8克、酱油10克、冰糖10克、桂皮2克、草果2克、八角2克、丁香3克、花椒8克、沙姜3克、陈皮3克、肉豆蔻3克、大葱10克、姜10克、冰糖2克。 五香卤牛肉的特色：酥烂醇香 操作步骤： 1.牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好2.卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。 制作要诀：1.卤菜必须先制卤汤.第一次用鸡骨,牛骨熬制.卤汤越陈味越佳。 2.卤药包可放在卤锅中2至3天,投新药包后一天再将旧药包掏出,卤汤每天要沸涨,打浮油,滤细末。 3.卤制锅不宜用铁制品。 卤牛肉最关键的一种香料，是哪种？卤牛肉是我们日常餐桌上的一样冷餐，卤上一大块牛腱子，牛肉香气与酱香料香的融合，浓郁软烂，随吃随切，很是美味。要说卤牛肉最关键的香料，因为每个人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，没有特别关键的香料，通常香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、香叶、八角、花椒、丁香、草果、干山楂都是经常在卤牛肉的时候用到的香料。 卤牛肉只用香料也可以，但是我觉得更能增加酱香味道的是豆瓣酱和甜面酱，分别加入少许，能起到很好的提香提鲜作用，酱香风味也更浓郁一些。这里要注意的是豆瓣酱和甜面酱不要放的很多，否则会抢了牛肉的鲜香味道，而且放多了也容易糊锅底，通常一公斤牛肉分别放五克左右即可。 除了要放酱，冰糖也是比较关键的，冰糖的味道更清甜一些，做出来的牛肉味道会更好吃些。通常在卤牛肉的时候会用高压锅来压，或者用小火炖，炖的时间不算太长，肉中心的味道总是感觉有些许淡，入味不是很好，提前将牛肉腌制1~2天再用来卤也是个很好的办法，会让牛肉更加入味。 （本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）
卤牛肉关键的一味香料是干黄酱及搭配的甜面酱，海鲜酱的复合酱香味。 卤水配方（50斤牛肉的量） 白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，荜拨30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克，干黄酱1包，甜面酱100克，海鲜酱100克。 二、技术关键 1）在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。 2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下： ①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜拨等，以去异增香。 ②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。 3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。 4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。 5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。 6）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。 7）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽。 我觉得没有哪个是最关键，因为卤料有很多种，要想好吃又香，就缺一不可。 食材:牛腱子800克,卤肉调料包1个,盐适量,小葱适量,姜适量,植物油适量,绵白糖适量,冰糖适量,料酒适量,高度白酒适量,酱油适量 做法： 1、牛腱子洗净。入锅煮开，捞出，抹净上面的沫子，控水。 2、备好卤肉香料，装入卤肉包中，用清水冲洗一下。 3、姜拍破，小葱中间切断。 4、锅里放入适量的食用油，放入白砂糖，小火炒到冒大泡。 5、倒入已经提前放入水的砂锅里。 6、加入两块冰糖。加入料酒。倒入酱油。加入一些高度白酒。调入适量的盐。 7、砂锅里的水烧开以后，放入牛腱子肉。小火慢炖3个小时以后，用筷子能轻易的插进肉里就可以关火，在锅中继续焖一个晚上。 8、卤好的牛腱子取出，控净汤汁，切片装盘。 tips:卤好后不要马上吃，浸泡一个晚上，味道就全部进去了。剩下的汤汁不要丢弃，过滤一下装入袋中，冷冻保存即为老卤汤。 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。 卤牛肉需要的大料有很多，不能单说哪个最重要，因为少了一味，卤出来的牛肉可能味道就有很大的差别，说说我常卤牛肉用到的配料吧。 准备食材:牛腱子，干辣椒，花椒，香叶，八角，生姜，大蒜，豆蔻，丁香，冰糖，生抽，老抽，大葱， 制作过程:1.两斤牛腱子肉洗净后凉水入锅，水开撇去浮沫，继续煮5-8分钟，捞出过凉水 2.锅中少许油，放入五颗八角、四小块桂皮、两片香叶、适量花椒，干辣椒，小茴香，豆蔻，丁香和葱姜蒜先爆香 3.牛肉入锅，加1勺老抽，2勺生抽，加水与牛肉齐平，加盖炖至汁水收干一半后，加入55g冰糖继续炖煮 4.竹签插穿牛肉抽出，没有水泡随竹签溢出说明肉熟，揭盖继续炖至汁水变稠，即可完成。 首先我觉得这个问题不专业！卤牛肉没有必须的材料，难道没盐就不可以了？这个问题一点不严谨！我来给你说说大概需要哪些材料吧！没有就用别的代替或者不加好了呀！ 首先卤牛肉所需要的材料比较多的！如果你非要问哪一种最重要的话，那我觉得草果最重要 草果 可以去腥提香。那更具体的一点来说可以增加牛肉的清香味，可以使牛肉出内香，我记得之前看纪录片我国西北煮牛肉里面就有草果！而且只用这一种调料，而且草果在卤水中起到的一个作用就是综合，他能把所有的味道中和在一起！！！ 除了草果我在说一些必备的调料，有红蔻，肉蔻，肉桂，香果，孜然，胡椒，丁香这些调料跟草果相配合，经过草果的调和，牛肉会更香！ 好人做到底，再给你个配方吧！按五斤卤水的量来操作，八角5克，茴香2.5克，花椒5克，桂皮2.5克，高良姜2.5克，丁香半个，草果半个、姜片10克，大葱10克，冰糖10克。这就差不多了 我就分享到这里，希望可以科普到你 谢谢@头条小助手 @西瓜美食 @西瓜视频
作为凉拌菜，卤牛肉可能是很多人喜欢的下酒菜，下面就教大家一个简单的做卤牛肉的做法:辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香叶2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、罗汉果10克、甘草2克、红豆蔻3克。 食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食盐、味精、胡椒适量、老母鸡1斤、猪大骨1斤、白砂糖40克、红曲米20克、猪油100克、老姜100克、葱段50克。 做法： 1.先将牛肉改成小块洗净，用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时，每3小时翻面一次，然后洗净后焯水备用。 2.把所有的辛香料全部洗净，用温水泡30分钟（罗汉果除外），倒掉水，留着辛香料使用。 3.锅中给水，把猪骨和老母鸡焯水，然后过冷水备用。 4.锅中另给10斤水，放入猪骨和老母鸡，大火烧开，小火炖煮90分钟，既成鲜汤。 5.锅中给油，放入白砂糖，炒成红褐色，放冷后，加入适量水，煮融化备用。 6.把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中，小火煮60分钟（葱段中途捞出），然后把红曲米包好，放入卤水中煮30分钟，取出来，在放入食盐、味精、胡椒、糖色等调料，卤水就做好了。 7.最后放入焯水好的牛肉，不盖锅盖小火进行卤制60分钟左右，然后放在锅中冷卤6小时以上，即可食用。 8.卤好的牛肉容易切碎，大家可以把卤好的牛肉冰冻后，在进行切割，就不会切碎了。 食材:牛肉1000克， 香料:五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。 制作方法: 1、把牛肉切大块，洗干净。 2、烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。 3、锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉， 拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。 再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。 其实香料没有什么最关键的，要说关键，全部都关键，少一样味儿都不一样的。 注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
作为凉拌菜，卤牛肉可能是很多人喜欢的下酒菜，下面就教大家一个简单的做卤牛肉的做法:辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香叶2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、罗汉果10克、甘草2克、红豆蔻3克。 食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食盐、味精、胡椒适量、老母鸡1斤、猪大骨1斤、白砂糖40克、红曲米20克、猪油100克、老姜100克、葱段50克。 做法： 1.先将牛肉改成小块洗净，用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时，每3小时翻面一次，然后洗净后焯水备用。 2.把所有的辛香料全部洗净，用温水泡30分钟（罗汉果除外），倒掉水，留着辛香料使用。 3.锅中给水，把猪骨和老母鸡焯水，然后过冷水备用。 4.锅中另给10斤水，放入猪骨和老母鸡，大火烧开，小火炖煮90分钟，既成鲜汤。 5.锅中给油，放入白砂糖，炒成红褐色，放冷后，加入适量水，煮融化备用。 6.把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中，小火煮60分钟（葱段中途捞出），然后把红曲米包好，放入卤水中煮30分钟，取出来，在放入食盐、味精、胡椒、糖色等调料，卤水就做好了。 7.最后放入焯水好的牛肉，不盖锅盖小火进行卤制60分钟左右，然后放在锅中冷卤6小时以上，即可食用。 8.卤好的牛肉容易切碎，大家可以把卤好的牛肉冰冻后，在进行切割，就不会切碎了。 我觉得没有哪个是最关键，因为卤料有很多种，要想好吃又香，就缺一不可。 食材:牛腱子800克,卤肉调料包1个,盐适量,小葱适量,姜适量,植物油适量,绵白糖适量,冰糖适量,料酒适量,高度白酒适量,酱油适量 做法： 1、牛腱子洗净。入锅煮开，捞出，抹净上面的沫子，控水。 2、备好卤肉香料，装入卤肉包中，用清水冲洗一下。 3、姜拍破，小葱中间切断。 4、锅里放入适量的食用油，放入白砂糖，小火炒到冒大泡。 5、倒入已经提前放入水的砂锅里。 6、加入两块冰糖。加入料酒。倒入酱油。加入一些高度白酒。调入适量的盐。 7、砂锅里的水烧开以后，放入牛腱子肉。小火慢炖3个小时以后，用筷子能轻易的插进肉里就可以关火，在锅中继续焖一个晚上。 8、卤好的牛腱子取出，控净汤汁，切片装盘。 tips:卤好后不要马上吃，浸泡一个晚上，味道就全部进去了。剩下的汤汁不要丢弃，过滤一下装入袋中，冷冻保存即为老卤汤。 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
看了好多回答，就说几句吧。 卤牛肉最关键的香料是哪一种？这种问法有好几种回答。最关键的一种香料就是卤牛肉的君料，因为风味口味不同，君料的选择就不同。 例如，酱香味牛肉可以选择桂皮做君料。 如果想吃咸香的五香味，可以选八角为君料。 如果是清香卤牛肉小茴香做君料也可以。 如果是南方的鲜甜咸口味 ，又是其他了。 关键料就是主料，主料就是君料。 人有万千，口味有千万。 说的不妥之处，敬请指教。 长安白菜心心2020-04-20 很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味，所以，努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是现在市面上很多的添加剂了（这里不做介绍，因为我家不用），比如说我们卤牛肉，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有牛肉的口感了，你只会感觉到——好难吃。所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，怎么也不会难吃。（只代表本人观点） 增香类香料 1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。 2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。 3：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。 4：山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。 5：丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。 6：当归 当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。 7：香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用。 8：砂仁
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。 9：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味 去腥膻和异味类香料 1：毕波
有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。 2：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。 3：白蔻
在卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同时还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量 4：草寇
卤菜配料中能起到去腥除异味的作用，还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。 5：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。 6：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣刺激，五香卤水添加不宜过多， 7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，多用于动物内脏的卤制。 8：草果
以饱满、个大、表面红棕色为好，是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。 这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。 附上一个家庭版卤菜配方 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。 新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。 以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。 喜欢美食的朋友记得关注我哦~主页有更多美食等着你！ |
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