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1、面酱 口味：咸鲜微辣 用料：面豉酱、泡软的黄豆各1千克，花生油250克，蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，鸡粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。 制作 1.黄豆控水，放入容器内，倒入清水没过表面，入蒸箱大火蒸熟；将黄豆和水分离，将黄豆粉碎成蓉。 2.锅内放入花生油，烧至三成热时，先放入生蒜蓉，小火 炒出蒜香味，接着下入其他用料（金蒜蓉、鱼露除外）和蒸黄豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均匀，淋入鱼露调味，撒入金蒜蓉出锅。 应用 制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉，也可以用来烧制其他荤类原料。  2、万用煲仔酱 口味：复合酱香味 用 料 A料（香滑磨豉酱2200克，海鲜酱、柱侯酱各480克，南乳、白腐乳各335克），椰浆2瓶（400毫升/瓶），芝麻 油30克，沙姜粉100克，二锅头、花雕酒、牛油、种各150克，蚝油、五花肉碎各250克，金宝汤牛尾汤600克，小料（姜米100克，烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克），熟鸡油400克。 制作 1.A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。 2.锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤1调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。 3、小炒酱皇 口味：咸鲜微辣 用 料：海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各250克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各375克，青尖椒 碎、红尖椒碎各160克，头抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，蒜蓉辣椒酱230克，八角10粒。  制作 锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。 4、葱香浓口酱 口味：葱香味 用料：A料（一品鲜230克，日本烧汁250克，白砂糖150克，蚝油200克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克），熟猪油30克。 制作 A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。 5、酒香烧肉汁 口味：鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味 用料：古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。 制作 以上用料调匀即可。 6、鱼头酱 口味：复合酱香味，微辣 用 料：色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（柱侯酱、海鲜 酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，芝麻酱240克，顶好花生酱700克，玫瑰腐乳、腐乳、 磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，沙茶酱600克）。  制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。 冰糖水：冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。 香料水：锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。 沙窝鱼头的酱汁的做法：锅内放入色拉油 100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克， 柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。 7、百搭焖锅酱 口味：复合鲜香味 用 料：柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加 入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。  制作 六种酱料提前混合均匀；炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。 8、粤式干锅酱 口味：麻辣酸甜 用料：家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。 制作 以上原料调匀即可。 糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林种1瓶，酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。  最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 |
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