南京夫妻还原《随园食单》发现袁枚独特饮食嗜好

跟着古代最强“美食博主”学做菜

南京夫妻发现袁枚独特饮食嗜好

《随园食单》被视为厨师的『圣经』。早在上世纪80年代，金陵饭店厨师长薛文龙就曾研究《随园食单》，还原出100多道菜品，但随着年代变迁，菜品流失殆尽。今年疫情防控期间，一对夫妻在宅家读书之余，开始了还原《随园食单》的美食之旅。他们就是南京人许金晶和他的妻子小鱼。

夫妻宅家读书，突发奇想

清朝乾隆年间的才子袁枚辞官赋闲后，在江宁（今南京）小仓山上建随园，过着隐于红尘的悠游生活。他游遍江东寻觅美食，终成一代美食大家。一本薄薄的《随园食单》记录了326种大江南北的美味佳肴和美酒名茶，其中不乏流传于江宁府城市井街巷间的菜肴小食，既有山珍海味，也有粗茶淡饭，可谓包罗万象，生活的情趣跃然于笔墨之端。袁枚看重饮食之技，“序言”之后的“须知单”与“戒单”，从整体上阐述厨师操作过程中的注意事项与禁忌。此外，他还在《随园食单》中分门别类地交代了各类食材或食物的注意事项与加工方法，内容也非常全面与详细。很多食材的加工方法介绍都非常详细，完全可以照着操作。

许金晶自诩“吃货”，翻阅他的朋友圈，简直就是一个食谱数据库。图片是妻子小鱼每日烹制的家常菜，文字是烹饪技法、生活感悟。在早前的疫情防控关键时期，夫妻二人宅家读书，偶读《随园食单》，便心生奇想——还原食单上的美食。

“食材易得，做法不是过分复杂。”许金晶夫妇根据这两点原则，选出了二十道菜：十道荤菜，十道蔬菜。夫妻二人还商定，每个月拿出一个周末来还原其中两道菜。目前，许金晶夫妻已经还原了六道菜，黄芽菜煨火腿、王太守八宝豆腐、猪肚、茄、新蚕豆、白煨肉。

还原《随园食单》美食有难度

虽然《随园食单》与同时期别的饮食专著相比，佐料用什么、用多少，用大火烧还是小火烧，烧多长时间等都有详细说明，但是，要当真还原这一道道美食，还是有几分难度的。“袁枚对炊具的要求很高，他在书中提出一个观点‘美食不如美器’。袁枚认为，烹制菜肴，选择烹器尤为重要。”小鱼说，在还原“黄芽菜煨火腿”这道菜时，很难做到袁枚所提出来的“菜根及菜心丝毫不散”，除非是一个特制的砂锅，直接端到餐桌上，要不然盛菜的时候，很难保持菜心外形不散。除了炊具，要想还原这一道道美食，还需要付出时间与耐心。3月29日，是许金晶夫妻二人第一次还原古法美食的日子。虽然前一日已经烧好了鸡汤，但做“黄芽菜煨火腿”这道菜还是让二人付出了意想不到的时间。“鸡汤煨火腿，要达到‘酥’的状态，这就需要很长时间。接着再放入黄芽菜等配料，又要煨上半日。”小鱼说，好在当时宅家防疫有的是时间，换做工作日有闲趣也无这闲时。

“越是弥足珍贵的美味，外表看上去越是平淡无奇。”这是小鱼跟着《随园食单》做猪肚这道菜的体会。猪肚表层凹凸不平，又附着黏液。两端各有一个口子——上接贲门食道，下连幽门十二指肠。幽门处有一个尖角，是整只猪肚最爽、最嫩的部分，叫肚尖。《随园食单》记载了猪肚的三种烹法：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两支香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”

小鱼选择的是“北人法”，其实就是川菜中的“火爆肚尖”。小鱼说，清洗猪肚是个技术活，搞不好猪肚会残留难闻的异味。为此，她特意请教了在厨房耕耘了几十年的婆婆。

发现“随园老人”独特饮食癖好

在实践“随园老人”饮食理念的过程中，小鱼发现了“随园老人”的饮食偏好。“袁枚是不是牙口不好？黄芽菜煨火腿这道菜，袁枚提出要‘肉菜俱化’。王太守八宝豆腐一菜中，蘑菇、松子仁、瓜子仁、火腿等原料全部切成了碎末状，而且要求用勺子舀着吃。”人类对甜点的向往，属于对能量的本能渴望，“随园老人”也不能例外。甜食可以促进多巴胺的产生，让袁枚感到快乐。在一次次的阅读与一次次还原中，小鱼发觉袁枚嗜甜：“食单上，好多菜都用到了甜酒、甜酱等甜味调味料。像做茄子，袁枚就更喜欢甜口的，‘用甜酱水干煨甚佳’，在黄芽菜煨火腿这道菜中，袁枚还要求放蜜酒酿。”

袁枚是一位长寿的美食家，他活到82岁，是古代文人中的寿星。如今，年轻人通过阅读《随园食单》探索他的长寿秘诀。小鱼说，在《随园食单》中，袁枚非常强调应季养生的重要性，书中写道：“凡物各有先天，凡人各有禀性……所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”袁枚认为，不同时令适宜食用的食物也有不同，即“不时不食”。像小鱼选择的“新蚕豆”这道菜，便是袁枚“不时不食”理论最好的佐证。新鲜的蚕豆随采随食，不让精华随时间流逝。

夫妻俩梦想也搞一个家常菜食单

江宁府城是袁枚生活时间最长的地方。从33岁到82岁，50年时间他都居住在江宁小仓山的“随园”。

在《随园食单》里，袁枚记录了许多今南京人耳熟能详的菜肴。南京人爱吃蟹，每到中秋时节，固城湖的大闸蟹就成了饭桌上一道必不可少的美味。袁枚对吃蟹颇有研究，在食单中写了《蟹》《蟹羹》《炒蟹粉》《剥壳蒸蟹》《假蟹》五篇短文，来记述蟹的美味。袁枚对今南京人爱吃的“草”也很感兴趣，在食单“杂素菜单”一章中就记录了芹、茭白、苋羹、煨鲜菱、马兰头、杨花菜、瓢儿菜、香干菜等。

“传承中国传统文化，不仅仅是唐诗宋词昆曲，它包含着我们生活相关的每一个细节。”许金晶说，夫妻二人与袁枚有几分相似，在南京奋斗、扎根，都是“新南京人”，正一步步融入到这座城市中。袁枚的宅邸叫“随园”，许金晶夫妻俩的书房叫“竹林斋”。

袁枚将一生所爱写成《随园食单》，许金晶夫妻也有个梦想，将他们多年来对家常菜的研究写成《竹林食单》。