欧洲人为什么吃生火腿？当调料替代咸盐并在逃难时当干粮

所谓生火腿，主要是指以猪腿肉为原料，不经任何烹煮与加热过程，以盐腌制后，直接吊挂风乾熟成的火腿。

生火腿最重要产地为欧洲，许多欧洲国家都有类似的肉制品，在意大利，生火腿称为Prosciutto Crudo，西班牙是Jamon，法国则是Jambon Cru，一般公认以意大利与西班牙的生火腿最为优质。

生火腿是欧洲民族从「生存」中孕育出的保存食品，不仅仅将生火腿切成薄片吃，更用来代替盐。

在那个欧洲列强混战不休的年代，欧洲人制作火腿代替盐和酱汁，更是在战争到来的时候背着火腿上山或躲进森林暂时躲避兵灾。在那个没有罐头的年代，欧洲人的火腿、咸肉、咸鱼、干酪和各种能够当成兵器使用的面包（比如说法棍）这些能够长时间保存的食物都是那个时代的特色。

生火腿与欧洲饮食密不可分

笔者曾多次前往西班牙。无论是意大利或西班牙，看到普通的家庭如何烹调食物的时候，让我最吃惊的是他们对生火腿的使用方式。他们不仅仅将生火腿切成薄片吃，更用来代替盐。

他们会将生火腿的骨头和碎片放入汤、酱汁、炖物中。煮豆子的时候会用生火腿当做味道的基底。着名的生火腿肉排（saltimbocca）也是为了补足小牛肉的味道而放上生火腿。生火腿的这种使用方式本身就是一大发现。那边的着名厨师不会将这种用法写进食谱书里，或许是实际上虽然这么用，但过于平常而不需要特别注明，且用量因人而异，没有固定的分量。

为补足小牛肉的味道而诞生的生火腿肉排（saltimbocca）。

欧洲没有发酵熟成的调味料，生火腿成为好用的保存食品

去到当地人家里的厨房，会发现他们经常使用生火腿，有的家庭一年可以用掉一支生火腿。这想必是没有发酵熟成调味料（编按：例如酱油、味噌）的国家所发展出的智慧。生火腿是欧洲民族在「生存之道」孕育出的保存食品，可说是相当于日本的鲣鱼干。日本料理家若林春子曾经写下关于二次大战时他在欧洲和邻居躲避兵灾所带的食物：那时我们带着生火腿、奶酪和黑面包匆匆忙忙的躲进了他外祖父的乡间小屋。

在欧洲生火腿真可谓是养育生命的食物，值得敬畏。

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