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有人说泡菜是川菜之魂，它的身影在经典川式菜肴里随处可见。川人喜食泡菜又钟爱卤菜, 而四川民间传说的古方中，还把泡菜加入川式卤水中， 以制作卤菜。今天介绍的卤水在遵循传统川式卤水调制规律的基础上，加入了川式泡菜，研创总结出泡菜制卤的技巧，终将泡菜卤水这一即将失传的技艺传承下来，并呈现在消费者面前。 泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作，体现原料自然的本味，杜绝任何添加剂， 使用自配香料卤煮成菜，入口醇香味浓烈，回味麻鲜微辣，辛中带甘。另外，泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香，而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜，以保持稳定如一的味道。这种卤菜在吃法上，采用凉菜热吃的方式， 即用热卤水浸泡着卤菜食用。泡菜卤水还体现出一锅卤汁万物皆容的原则，荤素皆可下锅卤制，但要分锅进行。 01 调制泡菜卤水 丨原料丨 △炒泡菜料所用的部分原料 泡菜料：泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克、泡酸萝卜1000克、泡子弹头辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山椒1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升、 香料：八角60克、山柰100克、草果60克、干香茅草20克、小茴香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克 调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升 丨制法丨 1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。 2.炒锅置火上，放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。 3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。 △炒好的泡菜料 丨制作关键丨 1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。 2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量，节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。 △泡菜卤肠头 泡菜卤水鸭 02 卤制菜肴 丨原料丨 净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、 水发白芸豆各适量、泡菜卤水1锅、 熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许 △卤制原料 丨制法丨 1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净，猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净，所有主料共纳一盆后，用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟，再放入沸水锅里汆一水，捞出来待用。 2. 把泡菜卤水上火烧开，下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗，小火卤制20分钟后，关火闷制40分钟，至原料成熟入味时，捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。 3.把泡菜卤水舀入另一个锅内，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟，捞出来沥水装盆待用。 4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片，卤猪蹄斩成块，然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里，浇上滚热的泡菜卤水，点缀些洗澡泡菜，即成。而卤土鸭直接斩成块，装盘食用。 △卤好的荤料 丨制作关键丨 1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透，才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐腌味，能让其在卤制前有底味。 2.每次用泡菜卤水卤制原料前，需检查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适，汤汁的量是否合适。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料调节，并添加汤汁。另外，炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后，须及时捞出来丢弃，并更换新料，否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用，这样卤水会显得更清爽干净。 3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式，即小火煮、关火闷，要求煮闷时卤汤一定要淹没原料，利于入味一致。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉，重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。 4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴，除了卤鸭是凉吃以外，多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口，可在盘底垫些煮熟的素菜解腻，如花菜、儿菜、萝卜等，还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。  2019《四川烹饪》杂志合订本订购方式！ ☟数量不多，售完即止！>>直接点击进入订购<<   上新了！点击进入 |
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