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一条普通的鱼,在顺德变的不再普通!

 凡凡人人人 2020-05-22




不时不食 原汁原味




顺德人对吃的讲究,使其练就高超的烹调技艺。顺德烹调技艺在粤菜中享有较高的评价,是粤菜的重要代表。其特点是以本土原生材料为基础,讲究生猛鲜活和原汁原味,有清、鲜、嫩、滑、爽的口感。顺德人一贯讲求“食出真味”,讲究“不时不食”,注重“顺其自然”,故有“春鳊秋鲤夏三泥”的总结。在鱼的烹制上手法有鱼生、清蒸、浸、焖、煎焗等多种做法,常有一鱼两味、三味、多味的菜式。

顺德人饮食讲求“不时不食”




百年清晖 名厨殿堂




顺德人对吃的讲究,使其练就高超的烹调技艺。顺德烹调技艺在粤菜中享有较高的评价,是粤菜的重要代表。其特点是以本土原生材料为基础,讲究生猛鲜活和原汁原味,有清、鲜、嫩、滑、爽的口感。顺德人一贯讲求“食出真味”,讲究“不时不食”,注重“顺其自然”,故有“春鳊秋鲤夏三泥”的总结。在鱼的烹制上手法有鱼生、清蒸、浸、焖、煎焗等多种做法,常有一鱼两味、三味、多味的菜式。
清晖园不但是岭南四大名园之一,其作为顺德望族龙氏旧居,还推动了顺德美食文化与厨艺发展。龙家一门六进士,既为文人,亦是雅士,自是讲究生活,将食不厌精、脍不厌细的顺德美食追求融入家居生活。由于园主地位尊崇,往来均为地方名流,乃至新任县令到任第一件事便是上门拜会,因此园中不论日常饮食或是宴客往往极为考究。

清晖家宴




一鱼多味 物尽其用




一条鲩鱼,一侧鱼肉起骨酥炸,另一侧清蒸,鱼骨用节瓜焖制,鱼皮凉拌,鱼肠则与鸡蛋同煎。一鱼多吃,物尽其用,充分体现了顺德人的“识饮识食”,又“惜饮惜食”。
无骨鱼
1、将鲩鱼一侧鱼脊到腹部的肥嫩厚肉起出来,与鱼骨分离;
2、把鱼肉切成条状,加以调味:糖、盐、芝麻油、生抽少许,鸡蛋黄一个、淀粉两调羹;
3、放进滚沸的油锅中,待鱼柳炸至定型后,文火炸40秒,再转大火炸至金黄色,将鱼柳捞起;
4、淋上自制日式汁:生抽、糖、辣椒酱、辣酱粉混合而成;
5、佐以酸姜丝、青红辣椒丝、洋葱丝、香菜、柠檬叶丝、葱丝。
七彩无骨鱼柳
制作无骨鱼,需要有细致的刀工,熟悉鱼身的骨肉分布,然后顺着鱼身的肌理,绕过鱼骨分布的位置,剔出鱼肉。把鲩鱼起骨酥炸,火候讲究,这样制成的鱼肉外脆内滑,与配菜形成完美组合,让人食指大动。

1、将鲩鱼另一侧加以调味,大火蒸7分钟;
2、把切好的姜丝、葱丝铺在蒸好的鱼上面,淋上熟油与蒸鱼酱油。
清蒸鲩鱼

清蒸,是最能体现食材鲜味的传统烹饪技艺。清末民国时期,大良清晖园龙氏招聘家厨时,以清蒸鲈鱼为题目,可见清蒸手法在此时已是判别厨艺高低的标准之一。鲩鱼清蒸,肉质新鲜滑嫩,汁多味美,留住鲩鱼的本真味感,置入鲜美的愉悦品味。

1、黑毛节瓜切断,加入锅中焯(同“灼”)熟;
2、鱼骨斩块,加以调味:糖、盐、生抽、淀粉少许;
3、把鱼骨用文火煎至金黄;
4、姜片、蒜入锅煸香,加入蚝油,放入鱼骨与黑毛节瓜同烹,佐以调料。

黑毛节瓜焖鱼骨

黑毛节瓜,在夏季食用最为适合,符合顺德人讲求“不时不食”的饮食习惯,把质地沙软的黑毛节瓜与鱼骨同焖,尽数吸收鱼骨的鲜味,鱼味浓郁。


1、水中加入少量苏打水,放入鱼皮稍煮,鱼皮捞出后用凉水冲洗降温;
2、鱼皮切约1厘米宽的丝;
3、佐以配料捎拌:酸姜丝、香菜,红辣椒丝,洋葱丝,红枣丝,柠檬叶丝,辣椒油,糖,生抽,麻油,盐,陈醋。

凉拌鱼皮

鱼皮,富含胶原蛋白,柔软耐嚼,味鲜香,是不可多得的美食材料。顺德人创制的凉拌爽鱼皮算得上“粗料精做,化腐朽为神奇”的典型菜例,故亦称顺德爽鱼皮。其把鱼皮用配料凉拌,口感滑嫩爽口,适合夏季食用。

1、将鱼空肠放至80℃温开水中煮40s至9成熟,切成葱段大小;

2、放至加入葱花、胡椒粒、盐糖的蛋液中搅拌;

3、慢火煎至金黄色。

魚肠煎蛋

魚肠“藏污纳垢”,奇腥极腻,是等而下之的粗料,别人当废物丢进垃圾桶,而在顺德人眼里却是一块“未经雕琢的璞玉”。将魚肠稍加处理,与鸡蛋同煎,鱼肠柔韧,鸡蛋嫩滑,齿颊留香。




一鱼百味 影响深远




据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200种左右,鱼身上的每一个细节都不会放过,一鱼多吃只是其中的几种烹调方式,顺德人对鱼的烹调远不止于此,酿鲮鱼、鲮鱼球、煎鱼饼、七彩魚蓉羹等更是顺德人家常做法。河塘鲜烹制用料新鲜,“鱼有鱼味”,清纯可口,对广府饮食影响深远。




一鱼百味 影响深远




如今,整个顺德就像一座伟大的厨艺大学,顺德人在这所“大学”里各展身手,把普通的材料做成美味的菜肴,精细与家常并存,烹调技艺了得。每年的私房菜大赛,堪称“民厨”高手的盛会,摘取冠军的既有全职师奶、青年学生,还有“厨二代”的身影。2011年5月9日,顺德烹调技艺被列入顺德区第三批区级非物质文化遗产名录。 

顺德“民厨”高手在私房菜大赛上大展身手 
粗料精做的顺德烹调技艺,成就了家喻户晓的顺德美食。2014年12月1日,经过持续4年的申报,顺德正式成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织成员,并被授予“美食之都”称号,成为中国第二个、全球第六个世界“美食之都”。

特别鸣谢:

佛山市顺德区清晖园博物馆

顺德职业技术学院烹饪学院(顺德厨师学院)

佛山市顺德区旅游协会

佛山市顺德区厨师协会

孔庆聪老师

(来源:顺德博物馆)

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