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炖的肉又老又柴，牢记这2句口诀，让你炖什么肉都好吃，又嫩又香  农村的很多俗语老话，短短的一两句话，即顺口押韵，又通俗易懂，不只是对于一些家长里短和做人道理有诸多的描述，比如像这一句：羊肉萝卜，牛肉茶，猪肉焯水加山楂。 与其说是一句俗语老话，还不如说是一句制作烹饪肉类的绝招妙招，不乏精彩的总结、丰厚的经验的积累。 “羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”，这句话说的是茶叶可以去掉腥味，家里的人有的就不爱吃牛肉，并且加了茶叶肉会更好吃；而萝卜不仅可以去腥而且可以跟羊肉起到更好的作用，让营养能够更好的被人吸收；而山楂可以让肉更容易炖烂，味道更加鲜美，口感也会更好，这些都是做饭的技巧。  在炖肉前，如何焯水？在厨师中才流传的话叫做“冷汤热肉”，这句话是什么意思呢： 冷汤说的是什么意思呢，他说的是如果您是熬汤吃的肉呢，一定要是冷水下锅的，冷水下锅后慢慢的经过水温升高，才能把肉里面的血水、血沫都紧出来，然后洗洗在去熬汤，这样冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，熬出的汤才白，才浓，才香。 热肉说的是如果是像红烧肉等是炖着吃的肉，如果想使肉味鲜美，那么就应该是热水下锅，水开后下肉咕嘟一下就捞出，用温水洗干净，这样肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，炖出来的肉更软更烂，故而肉味更鲜美些，如果用了凉水的话，炖出的肉会柴。 烹调羊肉、牛肉和猪肉，让肉软烂，味又香的口诀： 选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂；羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂。  炖牛肉的诀窍： 牛肉也是一种非常受人喜爱的肉类，牛肉纤维比较粗壮，炖煮时候是需要很长很的时间才能够炖煮酥烂，炖煮牛肉的时，将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，茶叶的清新味道也是一种独特的香料，肉不仅熟得快，而且味道清香。因为茶中含有的碱性物质，可以分解牛肉中的纤维，能够很好的调节酸碱度，让牛肉更容易炖熟，吃起来口感更加的鲜美，软烂不柴；并且茶是凉性的，还对降血脂有一定好处。 另外，加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。  炖猪肉诀窍： 猪肉在炖制时，首先肉块要切得大些，猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。 在使用开水焯猪肉的时候，在水里面加上几粒山楂，能够很好的起到让猪肉腥味消除的作用，也能够增加口感的弹性，在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起，口感会又老又柴。  炖羊肉诀窍： 羊肉作为一种鲜美的肉类，性温燥热，又滋补又美味，炖羊肉，热气腾腾的，真过瘾。当然还有一股羊膻气，也正是这种独特的膻味，让很多吃货望而却步。 炖羊肉要在下锅焯水之前多做一步，这一步就是把切好的羊肉放入清水中浸泡15分钟。因为这样做可以浸泡出羊肉内部的血水和脏东西，羊肉就变得很干净了，并且还能去掉大部分的羊膻味和腥味。 羊肉搭配白萝卜，可谓是天作之合的绝佳搭配，炖煮羊肉时候添加白萝卜，不但能够让羊肉的肉质鲜嫩无比，熟的比较透烂，而且白萝卜能够吸收羊肉的膻味，转化到白萝卜的身上之后，就没有了这种膻味，萝卜也是软糯怡人，白萝卜与羊肉食性是互补的，吃羊肉容易上火，而白萝卜性寒，刚好清热降火，能够中和羊肉的温热性能，并且还能去除羊肉中的腥味，一举两得。 |
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