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刘师傅做干锅鸡火锅多年，现在年龄大了，准备告老还乡，特意托我把配方告诉更多的人。 主料： 土公鸡2000克，水发筒笋300克，料酒60克，芹菜段30克，葱段20克，姜片20克，精盐5克，鸡精3克，胡椒粉3克，味精1克，鲜汤700克，底料全部，火锅油1000克。 底料配方： 郫县豆瓣150克，干辣椒节80克，干花椒25克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，蒜瓣20克，姜片15克，豆豉10克，冰糖15克，熟菜油500克。 香料配比及处理方法： 砂仁5克，八角5克，白豆蔻4克，桂皮4克，灵草2克，小茴2克，排草1克，山奈2克。（砂仁、白豆蔻拍破，排草、灵草切碎，桂皮、八角掰成小块，所有香料用清水分别冲干洗，沥净水，白豆蔻用少许熟菜油炒酥脆）。 底料制作： 1、将50克干辣椒节放入清水锅中煮至皮软，捞出来用清水洗干净沥净水，在剁成茸，即成糍粑辣椒。剩下的辣椒与干花椒一同放入锅里，加少量熟菜油，用小火炒酥，用力铡碎，即成刀口椒。泡椒去籽去蒂，剁成粗块，冰糖敲碎。郫县豆瓣躲细。 2、铁锅上火烧热，加入熟菜油烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍微炸一下，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、泡椒、姜片、冰糖、泡子姜、糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、刀口椒、排草炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。 火锅油配方： 郫县豆瓣2000克，葱段1000克，干辣椒节3000克，干花椒1000克，蒜颗150克，姜片150克，桂皮100克，八角200克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，肉豆蔻15克，砂仁30克，小茴香20克，丁香5克，白芷10克，排草10克，香叶30克，灵草15克，冰糖50克，米酒汁100克，牛化油5千克，熟菜油25千克，猪化油20千克。 1、将干辣椒节放入清水锅中煮至变软后捞出来洗干净，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。桂皮、八角掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、白芷、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入姜片、葱段、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、灵草、香叶、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 锅底制作步骤： 1、土公鸡宰杀后治干净，斩成3厘米见方的小块，加适量姜片、葱段、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。 2、铁锅上火烧热，加火锅油，烧到四成热放入鸡块，炒至鸡块吐油、表皮微干时，加入底料和姜片，炒至上色入味，掺入鲜汤，调入精盐和胡椒粉，加筒笋，烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中，锅底即制成。  友情提示： 需要配方历史记录里搜索 |
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